文 ／  張競

在日本，無論是電視上的烹飪節(jié)目、飲食雜志上的報道，還是烹飪書上的介紹，一說起中國菜，都少不了“中華料理有著洋洋五千年的歷史”這句臺詞。然而，5000年前的中國人吃的和今天的中國菜肴是否相同？“五千年歷史”的真實內(nèi)涵是什么？對此有基本了解的人并不多。

閱讀中國的典籍，當然不會發(fā)現(xiàn)有古代中國人吃“糖醋咕咾肉”“茄汁蝦仁”“青椒肉絲”的記載?！蹲髠鳌贰妒酚洝防?，自然不會有餐桌上出現(xiàn)“餃子”“面條”的記述。其實，今日中華料理中的幾道名菜，在宋代之前是不見蹤影的。只是到了宋代以后，才逐漸出現(xiàn)一些現(xiàn)在也在食用的菜肴。而中華料理恰如今天那樣普及、一般老百姓也能品嘗的狀況是出現(xiàn)在宋代之后，經(jīng)歷了很長時間才發(fā)生的事。

毋庸贅言，中國飲食文化的歷史十分悠久。但正如文化不可能是恒久不變的，菜肴也不例外。在眾多民族共同生活、不同文化劇烈地交錯沖突的中國，文化的變化幅度更大、速度更快。中國王朝更替頻繁，各個時代占據(jù)支配地位的民族各不相同。每當這樣的變動興起之時，周邊民族與漢民族之間就會反復(fù)發(fā)生文化的擴散與吸收，人們的生活模式就會隨之發(fā)生變化，連帶著烹調(diào)方式、口味等飲食文化也會發(fā)生各種變化。

日本社會中所用的“中華料理”一詞究竟是指什么？在中國，一般有“川菜”“粵菜”“魯菜”等說法，但很少人會將其統(tǒng)稱為“中華料理”。在與西餐、日本料理相提并論時，我們也用到“中國菜”這樣的說法，但地區(qū)不同，這一詞所對應(yīng)的印象也大不相同。除非是飲食方面的專家，否則各地的人也只是對本地的菜肴有一個大概了解而已。
現(xiàn)在，在日本，人們印象中的中華料理大致可分為上、中、下三個層次。

“上”檔菜就是高級中華料理，人們會想到魚翅、燕窩、烤乳豬、北京烤鴨、鮑魚等名菜；而“中”檔菜就是可以點菜專做的料理店菜單上出現(xiàn)的菜肴，比較有代表性的就是茄汁蝦仁、青椒炒牛肉、涼拌海蜇頭、皮蛋等?！跋隆睓n菜則是街道各個角落里的中國料理大眾飲食店的菜單上出現(xiàn)的菜肴，有麻婆豆腐、豬肝炒韭菜等大路菜，以及拉面、餃子、燒賣、餛飩、春卷等點心類食品。

若要細究上面提到的這些菜肴的歷史究竟有多長，拉面、春卷等又如何來定義，這些問題本書后面會詳細討論。就烹飪方法來說，這些食品的歷史都沒有超過400年。比如“魚翅”一詞，早在1596年前后刻印的《本草綱目》里已有記載，但詳細的烹飪方法，則是到了清初，在經(jīng)學家朱彝尊（1629—1709）所著的《食憲鴻秘》里才有相關(guān)的記錄。出現(xiàn)這樣的時間差，可能和魚翅的產(chǎn)地有關(guān)。中國本地不出產(chǎn)魚翅，歷來都是從日本或東南亞進口的。只有遠洋貿(mào)易發(fā)達后，才有可能做到定期、批量的采購。

乾隆三十年（1765）的《本草綱目拾遺》、袁枚（1716—1798）的《隨園食單》里多次提到魚翅，其中甚至有幾處嘲笑其錯誤的烹飪方法的地方。由此可以推測，魚翅在當時并非廣為知曉的食物。

現(xiàn)在，一般人習慣把燕窩、魚翅放在一起說，而實際上，這兩種菜肴出現(xiàn)的時間相差甚遠。元代的烹飪書里出現(xiàn)過燕窩、海參，卻沒有提到魚翅。魚翅一菜，在南方也許還可以上溯若干年代，而在全國范圍內(nèi)流行起來的時間，大約可以推斷是清代之后。

提到全球聞名的北京烤鴨，它的起源也有各種說法。比較有根據(jù)的說法應(yīng)該是，明代由南京傳至北京的做法是北京烤鴨的原型。而現(xiàn)在這樣的北京烤鴨的做法，不過百來年的歷史而已（張勁松等，1988）。

日本的中華料理，比較知名的多半是四川料理。四川菜，辣味是一個賣點，而辣椒傳到中國已是17世紀的明末。至于食用辣椒的種植，那就更晚了，約莫是18世紀初期（周達生，1989）。也就是說，以辣著稱的四川菜的歷史未超過400年。而那以前的四川菜里，花椒是用的，辣椒則還無蹤影。

四川特產(chǎn)的“榨菜”，蜀國的劉備、諸葛亮當然未曾品嘗過，連四川出身的美食家蘇東坡也肯定聞所未聞。

麻婆豆腐是道名菜，即使在日本也是家喻戶曉。但據(jù)傳這道菜是近代由陳姓老婆婆發(fā)明的。按此說法，麻婆豆腐的歷史多也就百來年。

可見舌尖也是個大舞臺，你方唱罷我登場。

譬如有關(guān)皮蛋的記述，是300多年前、明末的戴羲所著的《養(yǎng)余月令》中初出現(xiàn)的，歷史也并不十分悠久。

火腿是湯菜中不可缺少的原料。多種湯均以火腿為原材料，以使湯的味道更為鮮美濃郁。但火腿的歷史淵源也只能上溯到宋代，楊貴妃肯定未曾品嘗過以火腿為原材料的湯。

很多歷史悠久的古老食材，原本并不是中國產(chǎn)的。芝麻油是中華料理中不可缺少的材料，而芝麻據(jù)傳是漢代的張騫從西域帶回來的。

近，有研究認為在云南、貴州等地有原產(chǎn)的芝麻（李璠，1984），但從漢代的東西交通條件看，芝麻與其說是從中國南方，毋寧說是由西域傳來的可能性更大。

由張騫等出使西域的使節(jié)們帶回中國的黃瓜、大蒜、香菜、豌豆等都是中國菜不可或缺的食材、作料。另外，冷盤中用來配色的胡蘿卜也是宋元時期由西域傳來的，菠菜則是7世紀中期從尼泊爾傳入的。而要說到茄汁的原材料番茄，則食用的歷史更短了。

漫長的歷史中，很少有一種民族、地區(qū)的菜肴，像中國菜那樣變化的幅度如此之大。不斷地會有一些菜肴逐漸消失，也會有一些新的、替代的菜肴出現(xiàn)。歷代文獻中經(jīng)常會有一些菜肴僅留下了名字，所用的食材、烹飪方法都已失傳。

不僅烹飪方法，主食的變遷也很大。就在20世紀70年代，中國北方的部分地區(qū)還以玉米為主食。關(guān)于玉米的傳入有很多說法，就其種植的歷史而言，一般都認為在400年左右（周達生，1989）。玉米傳入之初主要是當作植物觀賞的，明代中期開始作為糧食作物而受到重視。起因是自然災(zāi)害。連年的荒年，農(nóng)業(yè)遭受很大打擊。在這樣的情況下，氣候適應(yīng)性強、對土質(zhì)要求不高的玉米就成為荒年的主食了。

之后由于管理簡單、單位產(chǎn)量高，玉米被大量種植，至明末已成為中國很多地區(qū)的主要作物之一。清代以后擴展到東北地區(qū)，一躍成為全國產(chǎn)量第三位的糧食作物。近代中國的北方，玉米成為主食之一，主要的原因就在于此（閔宗殿等，1991）。附帶提一下，在日本，是1579年由葡萄牙人將玉米帶到長崎的，但當作作物來種植是明治以后，才在北海道開始的。

20世紀80年代以后，情況又發(fā)生了很大變化。有報道稱，受到經(jīng)濟開放的影響，原來以玉米作為主食的地區(qū)大都改種小麥，玉米由主食的地位跌落到飼料的地位。

與玉米相比較，小麥作為主食的歷史要長久得多。特別是磨成粉后食用的加工技術(shù)確立之后，小麥占據(jù)了中國北方地區(qū)主食的位置，長期以來，其地位未受到威脅。但由于近幾年經(jīng)濟的快速發(fā)展，小麥的王者地位開始動搖?，F(xiàn)在，北方的城市地區(qū)，大米開始取代小麥，主食中食用大米的比例年年在增長。

中國飲食文化的歷史有幾個大的轉(zhuǎn)型期。在這樣的轉(zhuǎn)型期，食物和飲食習慣的面貌明顯改變，從食材到烹飪方法迅速變化。變化的原因各個時代有所不同，大致來看，主要可以歸納為生產(chǎn)力的提高、與西域的交往、外來民族的統(tǒng)治或是新的調(diào)味品的發(fā)明等。菜肴雖然是民族文化的顏面，但即便是激進的文化民族主義者，也不會拒絕外來的食物?，F(xiàn)實中很少有人只吃傳統(tǒng)的菜肴，而不碰來自異域的菜肴?？v觀歷史，淘汰的總是乏味的食物，而留下的總是美味佳肴。無論食材、調(diào)味法、烹飪方法出自何處，只要能使菜肴鮮美，就會不斷地引進。從這種意義上說，中國菜是吸收了許多不同民族飲食文化的混合物。

在日本，筷子橫著放是常識，但在中國一般是直著放的。單就筷子的放置方法，就可開啟比較文化論的一番宏論。

事實上，筆者曾目睹一位學者以筷子擺放為根據(jù)，高談闊論中日國民性之差異。不過，在做這樣的大文章之前，首先要回答一個簡單的問題。筷子明明是由中國傳入日本的，為何那時的日本卻形成了與中國不同的擺法呢？從經(jīng)驗上來推論，這是不大可能的。中日邦交恢復(fù)后，牛肉火鍋、壽司之類的日式料理進入中國。初次面對日本料理，先要學習正確的食用方法和餐桌禮儀。何止中國，一般人們在引進外來的餐具時，都有一種共同心理，即盡可能地用正宗的方法來使用這種餐具，引進西餐的刀叉時也是這樣的。在這一點上，古代的日本人也不會例外。如果說日本人在引進筷子時改變了其使用方法，那至少先要證明中國自古以來就是縱向擺放筷子的。

對此，筆者曾有一個假說：從日本的筷子是橫著擺放的情況來看，很可能中國古代也是橫放筷子的。在長期的歷史過程中，因某種原因，中國的筷子變成縱向擺放了，而日本卻還保持著以前的樣子。為證實這一假說，筆者查閱了各種資料，但一時沒有找到任何線索。仔細想來，這也并非不可思議?？曜拥臄[放方式之類的細枝末節(jié)，平時誰都不會關(guān)注，更不會有人想到要把當時的情況記錄下來。

就在文獻調(diào)查一無所獲之時，筆者意外地從唐代的壁畫中找到了證據(jù)。1987年陜西省長安縣（今西安市長安區(qū)）南里王村發(fā)掘的唐代中期墓葬的墓室里發(fā)現(xiàn)了幾幅壁畫，其中一幅描繪的是宴會的場面。從畫面上可以清楚地看到，低矮的餐桌上，筷子是橫著擺放的。

證據(jù)不止這一點。敦煌莫高窟的四七三窟的壁畫中描繪的宴會場面中，筷子和調(diào)羹都是橫著擺放的。另外，榆林二五窟描繪結(jié)婚場面的壁畫也是個旁證。雖然畫面受損較大，只能看到部分畫面，但很明顯，男性面前的筷子是橫著擺放的。這些圖像資料都證明，至少在唐代之前，中國的筷子都是橫著擺放的。

可是，橫著擺放的筷子何時變成直著擺放的呢？唐代的李商隱在《義山雜纂》卷上《惡模樣》中指出，無禮貌的舉止中，典型的一種就是“橫箸在羹碗上”（把筷子橫著放在碗上）。雖然這是被《義山雜纂》痛斥的壞習慣，但無法證明李商隱的見解就代表了當時的社會常識。恰如現(xiàn)代的評論家會刻意批評看不順眼的世俗習慣那樣，他們只是出自個人的好惡，對社會常識和禮儀做一番批判而已。況且，李商隱所指的不良習慣是把筷子橫放在碗上，并不是指筷子橫放在桌子上。其次，如果當時筷子是直放的，那么放在碗上時也會直放。由此可以推測，筷子橫放在碗上，在當時是比較常見的。

實際上，清代的梁章鉅在《浪跡續(xù)談》卷八中談及這一點時，曾證言“橫箸在羹碗上”的風俗也延續(xù)至后代。據(jù)說，原本筷子橫著放在碗上是一種比長輩、上司早吃完了的謙遜的表示。到了明代，明太祖厭惡這個習俗，此后才被認為是失禮的行為了。

依據(jù)梁章鉅的說法，在明代，餐后把筷子橫著放在碗上，被看作無禮的舉動。假設(shè)以此聯(lián)想到，餐前將筷子橫著擺放在那時已成為一種禁忌，由此推測，大概在明代之后，才形成將筷子直著擺放的習慣。

但實際情況并非如此。山西省高平市的開化寺內(nèi)有一幅題為《善事太子本生故事》的宋代壁畫。該壁畫的畫面不太清晰，但還是可以看出筷子是直著擺放的。
另一幅名為《韓熙載夜宴圖》的畫卷是五代畫家顧閎中的作品，描寫了南唐大臣韓熙載極盡歡愉的生活。但是20世紀70年代發(fā)表的新的研究成果認為，從繪畫方法、畫中人物的穿著和動作可推斷其創(chuàng)作年代不是南唐，而是宋代初期（沈從文，1981）。

《韓熙載夜宴圖》實際有好幾種版本，細節(jié)部分有微妙的差異。故宮博物院收藏的版本上看不到筷子。榮寶齋木版水印本上有筷子，而且筷子是直著擺放的。后者為何出現(xiàn)了筷子？筷子是原畫就有的，還是后世的人添加上去的？現(xiàn)在無法確定。但總之，筷子直著擺放的風俗在宋代以后出現(xiàn)了，這一點應(yīng)該沒有問題。

宋代陳元靚編撰的《事林廣記》之中有描繪蒙古官吏“玩雙六”的插圖，在其右側(cè)的桌子上，與餐食、酒壺、盆子一起，畫上了直著擺放的筷子?！妒铝謴V記》原來的版本有誤，元代發(fā)行了增補本，廣為流傳。插圖中混雜了元代的作品。即宋代、遲在元代，筷子直著擺放已成了習俗。

進入明代，印刷術(shù)取得了很大的發(fā)展，帶有插圖的書籍大量出版。不少插圖里畫有餐桌，畫面中的筷子無一例外都是直著擺放的。萬歷年間出版的《金璧故事》（鄭以偉編）的插圖就是其中的一例。

縱觀歷史，唐至宋之間，人們的飲食和生活方式發(fā)生了翻天覆地的變化。

東漢的墓中，大量使用了雕刻有畫像的壁磚。從這樣的畫像中可知當時的飲食和飲食習慣的一端。四川成都出土的《出行宴樂畫像》中，出現(xiàn)了東漢的宴會場面。參加者都坐在席子上吃喝，菜肴擺放在短腿的食案上。這些資料顯示，東漢時的中國也與日本一樣，是不用椅子和桌子的。
前文所舉的陜西南里王村的壁畫上，主人和客人都不是坐在席子上，而是坐在短腿的板凳上的，餐桌用的還是短腿的桌子。可見，唐代開始，人們已不再坐在席子上了。

要了解唐代風俗習慣，臺北故宮博物院收藏的《宮樂圖》是一份不容忽視的重要資料?，F(xiàn)存的繪畫是宋代的摹本，原作是唐代中期完成的（沈從文，1981）?！秾m樂圖》描繪的是宮廷貴族邊聽音樂邊飲茶的場面，從畫上可知宮廷生活中使用椅子和桌子已司空見慣。

這幅《宮樂圖》與陜西南里王村的墓室壁畫的制作年代一樣，都是中唐時期，但將兩者做比較，可發(fā)現(xiàn)桌子、椅子的外形、用法各有不同。很明顯，不同階層的日常用品及其用法也有所不同。
那么，與現(xiàn)在相同的、使用桌子用餐的風俗習慣是何時開始的呢？

再來看一下《韓熙載夜宴圖》，可知宋代開始椅子和桌子的用法大體與現(xiàn)在相差無幾。當然，這幅畫描繪的是居于權(quán)力中心的高層官僚，其生活與民間是無法相比的。那么，當時的庶民生活是怎樣的呢？

宋代墓穴出土的壁畫中有稱作《宴飲》的圖畫。圖中的人物是墓穴的主人，身份不明。從服裝和日用品上來看，不像是上層階級，但也雇了用人，推測是有一定的地位和經(jīng)濟實力的，也許是下級官員或小商人。與《韓熙載夜宴圖》中精巧的椅子和桌子不同，《宴飲》中的椅子和桌子制作較為粗糙。但從這幅壁畫中可知，宋代庶民的日常生活中已經(jīng)普遍使用椅子和桌子了。

從坐在席子上的生活方式到使用椅子與桌子，這種變化與筷子的用法原本沒有直接的關(guān)系。為何從宋代到元代的一段時間里，橫向擺放的筷子變成了縱向擺放呢？

唐與宋之間的五代十國是一個動亂的時代。這期間，北方的游牧民族接連不斷地進入中原，建立王朝。與此相伴，許多少數(shù)民族移居到漢民族的居住地。因為他們是從事畜牧業(yè)的，以肉為主食，用餐時當然使用餐刀。鋒利的刀具不小心會傷著人，因此用餐時很自然地會將餐刀的刀尖向著與自身相反的方向放置。這一點只需對使用刀叉的西餐飲食禮節(jié)稍做觀察，就可一目了然。

實際上，品嘗蒙古菜時可發(fā)現(xiàn)，餐刀就是縱向擺放的。五代十國時，游牧民族的飲食習慣已跨越很大區(qū)域向南遷移。不難想象，移居過來的人們?nèi)员３种玫兜牧晳T，自然也會將筷子同餐刀一樣縱向擺放。即使是文化中心的宮廷里，從皇帝開始，游牧民族的高級官僚們也在無意識之中將筷子縱向擺放了。自古以來，宴會大多是作為顯示皇帝權(quán)威的禮儀而頻繁舉行的。少數(shù)民族政權(quán)也以皇帝為中心，繼承了宴會的傳統(tǒng)。在這當中，筷子縱向擺放的習慣也許就逐漸滲透到上層官僚中。再加上中國人常用橫截面是圓形的筷子，在使用桌椅的生活中，將筷子縱向擺放，就可避免筷子從餐桌上掉下來。

饒有趣味的是，椅子與桌子的普及，以及筷子擺法的變化，幾乎是同一時期發(fā)生的。椅子原名“胡床”，由西域傳入，是一種折疊式的交椅，后來演變成近似現(xiàn)代的椅子。如前所述，到了宋元兩代之后，桌椅在民間基本上普及。而在這期間，筷子也從橫放變成了直放。盡管兩者之間沒有因果關(guān)系，但不啻一個引人遐想的巧合。