東北是中國淡水資源最豐富的地區(qū),因為這里的全年無霜期比較短,所以這里出產(chǎn)的淡水魚大多是冷水魚,肉質(zhì)緊實鮮美,品種也特別多。 提起東北的美食,除了燒烤以外,鐵鍋燉魚近些年可以說是火遍大江南北,在很多城市里都能看到打著“東北鐵鍋燉魚”招牌的飯店。 東北的鐵鍋燉魚除了量大實惠以外,魚肉鮮香入味,吃起來沒有淡水魚的土腥味,加上魚的品種多,各有各的味道而深受食客的歡迎,這也是為何東北的鐵鍋燉魚能夠走出東北而暢銷全國的原因。 要說全國哪里的人燉淡水魚好吃,東北人肯定是名列前茅的,除了魚的品質(zhì)好以外,東北人燉魚的放3樣,用3招,這也是東北人燉魚好吃的關(guān)鍵所在,今天就來跟大家說說東北人燉魚的這些絕活。 東北人燉淡水魚的放3樣一,放黃豆醬 東北自古以來就是中國大豆的主產(chǎn)區(qū),大豆經(jīng)過發(fā)酵以后制成的黃豆醬是東北人的主要調(diào)味品。 在東北制作黃豆醬是儀式感特別強的一件事,需要在選定的日子進行下醬,經(jīng)過發(fā)酵的黃豆醬富含蛋白質(zhì)、氨基酸和多種微量元素,吃起來咸香有味,這是東北人制作燉菜不可或缺的調(diào)味品。 東北人燉魚是必須要放黃豆醬的,把黃豆醬入鍋用油炒香,這樣去除黃豆醬發(fā)酵的異味,激發(fā)出黃豆醬的香味和鮮味,這是燉淡水魚好吃的關(guān)鍵。 二,放啤酒 淡水魚都有一股與生俱來的土腥味,這股土腥味處理不當?shù)脑?,魚的味道會大打折扣,因此燉淡水魚去腥是很關(guān)鍵的一件事。 東北是中國最早引進啤酒和釀造啤酒的地方,哈爾濱啤酒的建立要早于青島啤酒,因此東北人喜歡喝啤酒也是全國有名的。 東北人燉淡水魚喜歡用啤酒代替水來燉魚,這樣可以有效的去除淡水魚的魚腥味,而且啤酒中含有麥芽、糖和氨基酸,用啤酒代替水來燉魚還能有效的給魚増香和增鮮,因此用啤酒代替水燉魚也是東北人燉魚美味的關(guān)鍵。 三,豬肥膘肉 東北人燉魚喜歡用豬肥膘肉先炒出油脂,然后再炒香調(diào)料入油,因為豬肥膘肉有去異増香的作用,而且還可以使魚肉更加的嫩滑,這也是為何東北人燉出來的魚味道特別香的原因。 東北人燉魚的用3招一,燙魚 淡水魚中的魚腥味主要在魚皮表面的粘液上和魚腹內(nèi)的黑膜里,處理魚的時候一定要把魚腹內(nèi)的黑膜刮洗干凈,除此以外去除魚皮表面的粘液也很關(guān)鍵。 東北人處理魚的時候會用60℃左右的熱水來燙一下魚皮表面,然后用刀刮去這層粘液,這樣魚的土腥味就會大大降低。 二,小火咕嘟 “千滾豆腐,萬滾魚”,燉魚講究的是鍋中的湯汁始終呈“菊花狀”翻滾,這樣不僅不會把魚燉碎燉散,還能把湯汁的味道都燉到魚肉中去,這也是為何吃東北人燉魚要能等的原因。 三,放香料 東北的鐵鍋燉魚各家都有各家的配料,這燉魚的香料配比也是各家立足的根本,不過大多數(shù)東北鐵鍋燉魚的香料包里,基本都會有芭蒿和丁香這兩味料,因為著兩種香料的穿透力特別強,因此燉出來的魚香味會更加濃郁。 分享一道東北家常菜【醬燜三道鱗】所需食材:三道鱗鯉魚一條、土豆粉條、五花肉片、黃豆醬、啤酒一瓶、干辣椒段、蔥姜蒜、白糖少許、鹽、一品鮮醬油、八角一瓣 1.三道鱗宰殺干凈后用熱水輕燙一下表皮,刮去表面的粘液洗凈,在魚身上均勻的改上花刀。 2.鍋中入油下入五花肉片煸炒出油脂,炒至五花肉出油顏色金黃后下入三道鱗兩面略煎,煎至定型后把魚輕推到鍋邊,下入蔥姜蒜、干辣椒和一瓣八角炒出香味。 3.鍋中下入兩勺黃豆醬炒出香味,倒入啤酒沒過魚身,大火燒開后加入白糖少許提鮮,倒入少許一品鮮醬油調(diào)一下湯汁顏色,然后轉(zhuǎn)小火慢燉。 4.燉至鍋中湯汁剩一半時加入泡發(fā)好的土豆粉條,繼續(xù)小火燉至湯汁濃稠,加入鹽調(diào)味,大火收濃湯汁后即可出鍋。 東北人燉淡水魚看似簡單,但是魚燉出來卻鮮香入味還不腥,除了放3樣和用3招以外,東北的淡水魚品質(zhì)優(yōu)良也是很關(guān)鍵的。
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