自制高筋/低筋/中筋/自發(fā)粉及國外面粉
0 人做過這道菜  ??招財(cái)喵咪
各種面粉替代品的自制，應(yīng)急必要。
換算為：高筋100=中筋96+ 谷朊粉4
蛋糕粉)129=中筋面粉113+玉米淀粉16
換算為：低筋100=中筋88+玉米淀粉12
換算為：自發(fā)粉100=中筋96+發(fā)酵粉3+鹽1
中筋面粉=高筋面粉4+玉米淀粉1
高筋面粉：蛋白質(zhì)含量在11.5%~13.5%
中筋面粉：蛋白質(zhì)含量在8.5%~13.5%
低筋面粉：蛋白質(zhì)含量小于8.5%，
制作面包時(shí)，除了高筋粉還會(huì)添加其他粉類，像低筋粉、全麥粉、裸麥粉等等。
高筋粉更適合用來做手粉。干爽程度比較好的高筋粉，撒在面包面團(tuán)、操作面板上，起到防止粘連的作用。
國外各種面粉(配圖) 用料 自制高筋/低筋/中筋/自發(fā)粉及國外面粉的做法 . 面包粉
是一種由硬質(zhì)春小麥制成的白面粉，其蛋白質(zhì)含量高于通用面粉。因此，面包面粉在烘焙食品中會(huì)產(chǎn)生更強(qiáng)的面筋結(jié)構(gòu)。面包粉可用漂白或未漂白。
面包粉中蛋白質(zhì)含量：12-14.5%(視品牌而定)
每杯面包面粉重量：120克 .  . 蛋糕粉
是一種用柔軟的冬小麥制成的細(xì)碎白粉。蛋糕面粉傳統(tǒng)上經(jīng)過深度漂白。漂白過程產(chǎn)生了蛋白質(zhì)含量很低的面粉。面粉呈天鵝絨狀，可以制作精美的西點(diǎn)。雖然未漂白的蛋糕粉確實(shí)存在，但據(jù)報(bào)道，與傳統(tǒng)的漂白蛋糕粉相比，它們的預(yù)制性很差。
蛋糕粉中蛋白質(zhì)含量：6.5%-8%(視品牌而定)
餅干，美味的糕點(diǎn)
每杯蛋糕面粉的重量： 112克 .  . 通用面粉
是一種由硬質(zhì)冬小麥制成的白面粉，蛋白質(zhì)含量適中的多用途面粉。這種面粉的用途就像它的名字所暗示的：可以用于所有的用途。通用面粉是家庭面包師最常用的面粉，它可以分為漂白的和未漂白的兩種。
通用面粉中蛋白質(zhì)含量：9.5%-11.7%(視品牌而定)
用于各種用途面粉的最佳用途：任何日常烘焙
每杯通用面粉的重量：120克 .  . 自發(fā)面粉
普通面粉+泡打粉=自發(fā)粉，就這么簡(jiǎn)單（所以真的沒必要買自發(fā)粉）！可用于簡(jiǎn)單的食譜里。
自升面粉中蛋白質(zhì)含量：8.5%-11%(視品牌而定)
不過因?yàn)槭且揽颗荽蚍圩屆鎴F(tuán)蓬發(fā)而不是發(fā)酵，所以做面包饅頭之類效果不如普通面粉+酵母粉。更適合做一些餅、油條之類。
每杯自升面粉的重量：120克 .  . 全麥面粉：
全麥面粉是從包括麩皮、胚芽和胚乳在內(nèi)的全麥粒中磨出的面粉。全麥面粉是一種未漂白的面粉，其顏色明顯比白色面粉深。它的質(zhì)感也比普通面粉略粗一些，而且有更多的風(fēng)味和營養(yǎng)成分。盡管全麥粉的蛋白質(zhì)含量較高，但由于面粉中含有麩皮，它們的面筋結(jié)構(gòu)較弱。因此，全麥面粉常與白面粉結(jié)合使用。
全麥面粉蛋白質(zhì)含量：12-14%(視品牌而定)
每杯全麥面粉的重量： 120克
建議把全麥面粉放在冰箱里。因?yàn)槿溍娣壑泻腥溋?，所以它的保質(zhì)期較短，在用完前可能會(huì)腐爛。冷凍會(huì)提高保質(zhì)期。 .  . 白全麥面粉
白全麥粉仍然是100%全麥粉，但是它是從各種白色硬麥粉中磨出的，而不是傳統(tǒng)全麥粉所用的紅小麥粉。這一品種的小麥風(fēng)味溫和，但仍含有與其他全麥粉相同的營養(yǎng)成分。白全麥面粉應(yīng)被認(rèn)為與傳統(tǒng)全麥面粉相同，只是味道較淡。
白全麥面粉蛋白質(zhì)含量：12-14%(視品牌而定)
每杯白全麥面粉的重量：120克 .  . 全麥糕點(diǎn)面粉
全麥面粉是由硬白麥子研磨，全麥糕點(diǎn)面粉是從軟白麥子研磨而來。這是一種蛋白質(zhì)含量較低的白色全麥面粉，使得它比傳統(tǒng)全麥面粉更適合制作精致的西點(diǎn)。
全麥糕點(diǎn)面粉蛋白質(zhì)含量：9-10%(視品牌而定)
曲奇餅，餡餅皮
每杯全麥糕點(diǎn)面粉的重量：96-120克(視品牌而定) .  .
鮮酵母一般都是塊狀的，顏色偏土黃色，和傳統(tǒng)的酵母比它含有的活細(xì)胞更多，發(fā)酵速度更快，面包可以發(fā)的很大。必須冷藏保存在4℃以下（但是不能冷凍）。
一般鮮酵母的使用量是干酵母的3倍。所以一定要看仔細(xì)食譜里寫的是哪一種。
這種酵母就是將鮮酵母經(jīng)過低溫干燥制作而成的，算是日常使用的最多的酵母了，一般拆開包裝之后，最好放在密封罐中密封保存，使用量為鮮酵母的1/3。
高糖和低糖的劃分標(biāo)準(zhǔn)就是：在面團(tuán)中糖的比例是否超過8%。
如果超過8%就是高糖環(huán)境，需要用到高糖酵母，可以用來制作吐司和一些傳統(tǒng)的甜面包。如果低于8%就是低糖環(huán)境，就要用到低糖酵母，可以用來制作饅頭，包子和歐包。
小蘇打與酸性的液體（比如醋、酸奶）混合之后，會(huì)產(chǎn)生二氧化碳，可以使面包變得更蓬松。
但和酵母不同的是，小蘇打釋放二氧化碳是化學(xué)反應(yīng)，速度比酵母更快，所以更適合做一些要立刻放入烤箱定型的食物，會(huì)形成一些脆脆的口感，比如餅干，麻花之類的，
泡打粉其實(shí)是混合版的小蘇打，作用原理和小蘇打差不多，但它不需要和酸性物質(zhì)混合使用，是一種更方便的蓬松劑。
在國內(nèi)泡打粉的使用度很高，很適合做一些糕點(diǎn)，比如棗糕，核桃糕，還有饅頭面包都會(huì)用到泡打粉。
泡打粉和中筋面粉混合就是大家熟知的自發(fā)粉啦。
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