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中國人欲罷不能的美味——腐乳，竟然是外國人最惡心的食物？ 在瑞典的“最惡心”食物博物館里，展示了各國“別具風格”的美食。腐乳因毛茸茸發(fā)霉般的外觀，被擺上了陳列架。 因為“發(fā)霉”的問題，腐乳確實被詬病了很多，甚至有人認為因為發(fā)霉的腐乳會致癌。今天我們就好好來洗一洗腐乳的罪名。 一、腐乳——千年歷史的東方奶酪 關于腐乳的誕生并沒有準確的說法，現(xiàn)有的文獻記載最早出現(xiàn)在公元5世紀北魏的典籍中：干豆腐加鹽成熟后為腐乳。 腐乳在“發(fā)霉前”它只是一塊平凡的豆腐。不過這塊豆腐不能太嫩，水分也不能太大，否則難以成形。制作前，需要用紗布把豆腐的水分壓干，然后加入大量的鹽腌制，將豆腐迅速脫水變硬。變硬的豆腐再加入酒、醬料進行腌漬，在微生物作用下逐漸霉變，其產(chǎn)生的酶與蛋白質(zhì)發(fā)生水解反應，最終進化成腐乳。 明、清兩代腐乳更是盛行，關于腐乳的制作多有詳細的文獻記載，且在清代不少文獻中還記載了腐乳的功效。清代老中醫(yī)王士雄就稱贊道：“陳久愈佳，最宜病人”。 從營養(yǎng)角度來看，腐乳的蛋白質(zhì)及鈣含量非常優(yōu)秀，高于其他發(fā)酵豆制品，且含有大豆多肽、異黃酮等物質(zhì)，易于消化。尤其對于老年人和素食者，更有助益。 對于老年人而言，消化器官功能逐漸衰退，吞咽、消化、吸收功能有所下降，腐乳中的氨基酸、多肽等物質(zhì)可以促進消化，其特殊的鮮香味還能促進食欲。對于素食者而言，肉食的缺乏，可能會導致身體缺少維生素B2。要知道乳制品中含有豐富的維生素B2，而腐乳的含量僅次于它，可以作為很好的維生素食補原料。 二、腐乳是發(fā)霉制作，含有黃曲霉素？ 可能會有讀者質(zhì)疑：腐乳好處雖多，但它本質(zhì)就是發(fā)霉的豆腐？都說發(fā)霉的東西會產(chǎn)生黃曲霉素，吃腐乳不就等同于吃致癌物？ 黃曲霉素是曲霉菌屬內(nèi)黃曲霉菌種、寄生曲霉菌種等產(chǎn)毒菌株產(chǎn)生的次級代謝物，也是迄今發(fā)現(xiàn)毒性和致癌性最強的天然污染物——只需1mg，就可能致癌，20mg左右的量，就可中毒而亡，已經(jīng)被世界衛(wèi)生組織列為了一類致癌。最可怕的是，這種霉素隨處可見，例如發(fā)霉的花生、大米中，霉變的芝麻醬中，久泡的木耳里，霉變的筷子上…… 腐乳中的“霉”難道就是這種毒性物質(zhì)？ 要注意的是，即便長了黃曲霉，也未必就會產(chǎn)生毒素，并不是所有黃曲霉菌株都帶有毒素。中國科學院微生物研究所劉鋼表示：實際上，只有黃曲霉、寄生曲霉等少數(shù)霉菌會產(chǎn)生黃曲霉素。腐乳雖在發(fā)酵過程產(chǎn)生霉菌，但這種霉素為毛霉，并不會是帶有毒素的黃曲霉菌株。 三、不管如何，腐乳都要少吃——因為它高鹽！ 適量的食用腐乳并不會致癌，但腐乳畢竟是經(jīng)過調(diào)味腌制，還是要盡量少吃。 100g腐乳（白方）的含鹽量大約在2460mg左右，假設一天吃一小塊的腐乳（10g）約等于攝入了0.6g左右的鹽?？梢?，少量食用腐乳，并沒有超過鹽攝入的限制標準。不過，《美國心臟病協(xié)會雜志》中的一篇論文指出，中國人的平均每天食鹽量＞10g，超出了世界衛(wèi)生組織推薦標準的2倍！ 由此可見，鹽分攝入普遍超標的情況下，若不限制腐乳的食用量，很容易鈉超標。營養(yǎng)學主任醫(yī)師葩麗澤建議，正常飲食的前提下，每日腐乳的攝入量限制在半塊為佳。 四、最后提醒：腐乳自制有風險 很多人都有自家制作豆腐乳的經(jīng)歷，覺得自己做的腐乳更好吃，更衛(wèi)生。中國人民解放軍302醫(yī)院聶為民醫(yī)師表示，并不提倡在家自制腐乳，一旦衛(wèi)生不過關，很容易感染肉毒桿菌。 在家庭制作過程中，腐乳密封前期消毒不到位，或是在腌制豆腐過程感染到外界病菌，存儲罐在無氧環(huán)境下，就能大量繁衍肉毒桿菌，最后感染到豆腐乳上。這也是為什么自制腐乳導致肉毒桿菌中毒的新聞時有發(fā)生。 據(jù)其介紹，肉毒桿菌喜歡寄生在土壤，或動物糞便里，是一種有芽孢的細菌，毒性非常強，主要影響人的神經(jīng)系統(tǒng)。神經(jīng)系統(tǒng)中斷，就會導致肌肉僵硬，人體無法呼吸，就容易致死。肉毒桿菌不僅毒性強，且很難被殺死，在100度的水中需要煮一到兩個小時才能被消滅。 正規(guī)渠道購買的腐乳都是經(jīng)過嚴格的工序，其產(chǎn)生的霉菌，都是對健康無害的毛霉菌，所以少量食用還是對人體有益的。腐乳，確切地說與油鹽醬醋無差，無需過于避忌，但也不要經(jīng)常食用，偶爾吃吃風味更香。 參考資料： [1]《經(jīng)常吃腐乳會致癌？專家：謠言》.金羊網(wǎng).2021-04-13 [2]《自制豆腐乳可能會吃中毒？》.湖北經(jīng)視.2017-06-14
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