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荔枝鮮蝦凍 原料 ： 新鮮荔枝，基圍蝦，魚膠，檸檬角，鹽。 制作： 1. 將魚膠入沸水中煮至化開待用；將基圍蝦洗凈，入加鹽的沸水中焯熟，撈出去殼、頭、尾、沙線，對半切開，鋪在碗底待用； 2. 將荔枝剝殼去核，入鍋加清水沒過，煮沸后關(guān)火，撈出切小片，原汁加鮮檸檬汁、魚膠水拌勻，倒入裝有蝦片的碗中，放入荔枝片，靜置成果凍狀，扣入盤中，做點綴即可。 點評 采用應(yīng)季的嶺南荔枝，與鮮爽的蝦肉制作成玲瓏剔透的水晶凍，口感鮮滑，Q彈爽口。 桃花泛 原料 ：蕎麥鍋巴60克 、水晶鍋巴60克 、小龍蝦肉60克 、桃膠20克 、紅小番茄80克 、黃小番茄30克調(diào)料 ：番茄沙司80克 鹽3克 糖15克 米醋15克制作： 1. 紅小番茄、黃小番茄去皮，其中50克紅小番茄剁碎，剩余紅黃小番茄一切二炸一下； 2. 小龍蝦肉滑油，桃膠漲發(fā)好； 3. 鍋燒油炒香紅小番茄碎至糊狀，加家樂番茄沙司繼續(xù)炒，加適量水、鹽、糖、米醋煮出味勾薄芡，下小龍蝦、桃膠、紅黃小番茄塊炒勻裝碗并加少許熱油； 4. 鍋巴掰小塊炸透至酥脆，裝燒熱鐵板上，食用時澆上番茄芡汁即可。 手抓大排  原料： 精品小排800克、泡辣椒節(jié)50克、青小米椒節(jié)30克、紅小米椒節(jié)30克、豬肉末80克、芽菜末40克、老干媽豆豉醬50克、姜米、蒜米、蔥花、洋蔥碎、鹽、料酒、味精、雞精、白糖、醬油、藤椒油、色拉油各適量鹵水1鍋 制作： 1.把排骨治凈后，加姜米、蔥花、蒜米、洋蔥碎、泡辣椒節(jié)、青紅小米椒節(jié)、鹽和料酒腌2小時至入味，放入鹵水鍋，用中火鹵30分鐘至熟，撈出來晾涼，斬成長段。 2.凈鍋注入色拉油燒熱，投入鹵排骨段炸至表面金黃酥脆時，撈出來瀝油。 3.鍋留底油，投入豬肉末炒至干香出油，下入姜米、蒜米、青小米椒節(jié)、紅小米椒節(jié)、芽菜末、老干媽豆豉醬炒香出色，放入炸過的排骨段，烹入料酒，調(diào)入鹽、味精、雞精、白糖、醬油炒勻入味，淋些藤椒油，出鍋裝盤即成。 豆瓣魚  原料： 草魚550g、蔥花25g、姜米20g、蒜米70g 調(diào)料： 豪吉經(jīng)典川辣醬80g、香醋10g、白糖10g、紅油20g、水550g、水豆粉少許 制作： 1.將草魚殺好洗凈改花刀備用。 2.鍋內(nèi)燒油將魚炸定型。 3.鍋內(nèi)燒油下蒜米、姜米炒香、下豪吉經(jīng)典川辣醬、加水下雨、白糖，將魚燒熟，將魚裝入盤內(nèi)，鍋內(nèi)留汁勾芡，加醋、紅油、蔥花淋在魚上即可。 特點：經(jīng)典川菜，操作方便，一醬成菜。 吊鍋扁嘴子   3. 在鍋里的鴨塊快要煨熟時，另鍋舀入清水燒沸，下入魔芋片、海帶片煮熟，撈起來瀝水，盛入吊鍋內(nèi)墊底（見圖7、圖8）。 4.往煨鴨塊的鍋里放入二荊條青椒節(jié)，煮至鴨塊軟熟時，起鍋舀入墊有底料的吊鍋內(nèi)，蓋上鍋蓋便可上桌。餐桌灶內(nèi)放有炭火，最后稍加熱即可食用（見圖9~11）。  制作關(guān)鍵： 1.花斑鴨較之普通鴨子，肉質(zhì)更鮮香肥嫩。 2.炒制時加入火鍋底料，成菜呈現(xiàn)復(fù)合味型。 3.甜面醬主要起提色作用，需適量加入。 來鳳魚  制作： 1.把草魚宰殺治凈后，斬成大塊裝盆里，加蔥段、料酒、鹽、胡椒粉、味精、花椒面、紅苕粉等抓勻后，腌漬入味待用（見圖1）。 2.鍋里放菜油燒熱，下干辣椒節(jié)、花椒、郫縣豆瓣醬、野山椒、姜末、蒜末、蔥段等炒香以后，摻入鮮湯并放入魚塊，燒沸再加料酒、胡椒粉、白糖、醬油和醋，等到燒至魚肉入味時，用濕紅苕粉勾芡并調(diào)入味精，推勻便起鍋裝盤，撒上蔥花（見圖2～5）。    3.往凈鍋里入菜油燒熱，先是下干青花椒粒、干辣椒節(jié)和蒜米炸香，待起鍋澆在盤中魚塊上以后，最后撒入薄荷葉便上桌（見圖6～8）。 鴻運驢排 此菜的關(guān)鍵是制作驢排醬、預(yù)熟驢排和制作熟辣椒面。 制作驢排醬： 1、鍋入色拉油1500毫升燒至六成熱，下老姜片150克、小蔥節(jié)200克、青尖椒節(jié)300克、香芹節(jié)200克、香菜節(jié)150克炸至金黃酥香，放入貴州干小米辣椒節(jié)40克、紅花椒粒20克炸香，打去料渣，再下桂林辣椒醬430克、醪糟1800克、蒜蓉辣醬920克、辣妹子醬920克、海鮮醬920克、柱侯醬920克、排骨醬920克、南乳汁440克，開中火熬至醬料沸騰且鼓大泡，改小火熬約15分鐘，至醬料翻沙，出鍋裝不銹鋼盆晾涼。 2、預(yù)熟驢排：把驢排15千克治凈后，順肋縫分切成單根的肋條，再鋸成長段，投入清水鍋焯水后，撈出來洗凈，放入高壓鍋內(nèi)。鍋入色拉油1500毫升燒至六成熱，投入老姜片440克、大蒜瓣370克、大蔥段440克、香菜100克、香芹150克炸出香味，下入干貴州小米椒節(jié)180克、紅花椒粒30克、青花椒粒30克、辣妹子醬440克、鮮小米椒碎150克、三五火鍋底料220克、紅99火鍋底料600克炒香，摻入清水11升，調(diào)入驢排醬1200克、南乳汁520克、醪糟520克、雞精10克、味精10克、鹽15克、白糖20克，放入白芷300克、香砂仁150克燒沸熬出味，撈出料渣裝入調(diào)料袋內(nèi)系好，投入加有驢排的高壓鍋內(nèi)，并摻入料湯，加蓋壓制約18分鐘，離火解壓后浸泡20分鐘，撈出來晾涼，最后取一根稻草繩纏繞在驢排肉的中間部位捆扎好。 制作熟辣椒面：鍋入菜油100毫升燒至160℃，下入帶皮白芝麻50克炸香，投入朝天椒段500克慢炒至酥脆且呈褐紅色，出鍋晾涼后攪成細(xì)辣椒面，即成。 原料： 熟驢排6根、竹簽6根、紅布條12根、熟芝麻30克、熟辣椒面10克 制作： 1.把鹵驢排的原湯燒沸，放入驢排浸泡預(yù)熱。另往餐盤里撒些熟芝麻、辣椒面待用。 2.把浸泡后的驢排送入底火180℃、面火200℃的烤箱里烤3分鐘，再入微波爐用高火打3 分鐘，取出來刷勻鹵油，粘勻熟芝麻，并撒上細(xì)辣椒面，用竹簽穿好后捆上紅布條，立放于盤中，即成。 |
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