日常的主食,除了米飯就是饅頭。尤其是饅頭,耐餓耐儲(chǔ)存,受到很多人的喜愛,入冬后很多地方都有蒸饅頭的習(xí)俗,保存到過年的時(shí)候吃。 南方人不是天天吃饅頭,吃的時(shí)候買幾個(gè)就行了,對(duì)北方人來說買饅頭吃就太不劃算了。4個(gè)饅頭要2塊錢,可以買1斤面粉,能蒸10~15個(gè)饅頭呢。所以北方人吃饅頭,大多數(shù)是自己蒸的。饅頭好不好吃,關(guān)鍵看2點(diǎn),一個(gè)是面是否發(fā)酵到位,一個(gè)是蒸制。 饅頭的做法簡(jiǎn)單,但也不是面粉+酵母粉+水就能蒸出又大又白又軟的饅頭,要掌握一些技巧。 發(fā)面時(shí),冬天溫度低,很難發(fā)起來,蒸出來的饅頭就會(huì)癟癟的,不膨松,口感特別硬,所以發(fā)面很關(guān)鍵。另外,面團(tuán)發(fā)酵好了,用冷水蒸還是熱水蒸呢?做錯(cuò)了,饅頭還是不好吃。 今天我和大家分享一下蒸饅頭的技巧。飯店的白案師傅告訴我,和面時(shí)直接加酵母粉是大錯(cuò),更不能冷水上鍋蒸。牢記6個(gè)技巧,保證饅頭膨松柔軟,香甜可口,比饅頭店買的饅頭還好吃,喜歡吃饅頭的快收藏起來吧。 【蒸饅頭】 準(zhǔn)備面粉、酵母粉、白糖、清水。 【做法】 ⑴很多人這第一步就做錯(cuò)了,直接把酵母粉倒進(jìn)面粉里,然后加水和面。發(fā)面需要活性酵母,如果沒活性,面團(tuán)肯定發(fā)不起來,所以我們要先檢驗(yàn)一下酵母的活性。 把5克酵母粉倒入碗中,加入5克白糖,倒入260毫升的40℃溫水,攪拌化開后靜置5分鐘。如果有氣泡產(chǎn)生,說明酵母有活性;如果沒氣泡,說明酵母失活了,不能發(fā)面了。這是第一個(gè)技巧。 ⑵面盆里倒入500克面粉,倒入小碗里的酵母水,攪拌成大面絮,然后用手揉成光滑的面團(tuán),包上保鮮膜,放在溫暖的地方發(fā)酵至2倍大。 蒸鍋里加入一些清水,大火燒至冒泡后關(guān)火,將面盆放進(jìn)蒸鍋里,蓋上蓋子發(fā)酵。蒸鍋里有溫水,溫度和濕度都適合,有利于面團(tuán)快速發(fā)酵,一般半小時(shí)就能發(fā)滿一大盆。 ⑶面團(tuán)發(fā)酵好后取出,撒一些干面粉,用手揉5分鐘,把面團(tuán)揉光滑,直到?jīng)]有氣泡。 面團(tuán)多揉一會(huì)兒,增加了面團(tuán)的筋性,蒸好的饅頭口感就會(huì)更加筋道,更好吃。這是第三個(gè)技巧。 ⑷揉好的面團(tuán)搓成長(zhǎng)條,切成合適大小的面劑子,一般50克左右,可以分成15個(gè)。面劑子放進(jìn)蒸籠里,進(jìn)行二次發(fā)酵,20分鐘。 饅頭胚不能直接蒸,那樣不夠膨松,放進(jìn)蒸籠后還需要再發(fā)酵一次,饅頭才能很柔軟,這是第四個(gè)技巧。 ⑸蒸鍋里倒入適量清水,大火燒開后把蒸籠放在鍋上,大火蒸20分鐘。 無論是饅頭還是包子,都要熱水(開水)上鍋蒸。冷水上鍋,由于溫度不夠,饅頭很容易塌陷,變成死面饅頭。熱水上鍋,溫度比較高,饅頭胚能快速膨脹,蒸好的饅頭才能又大又軟,這是第五個(gè)技巧。 ⑹蒸熟后關(guān)火,燜5分鐘即可食用。 饅頭蒸熟后如果立刻打開鍋蓋,溫度突然降低,饅頭會(huì)回縮、塌陷。關(guān)火后燜一會(huì)兒,讓饅頭自然定型,就不會(huì)出現(xiàn)這種情況,個(gè)個(gè)都很飽滿。 蒸饅頭時(shí),牢記這6個(gè)技巧,保證饅頭又大又軟,香甜可口。 |
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