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川菜注重口味主要表現(xiàn)在菜品滋味方面，一桌菜肴吃下來(lái)，往往給人留下一種濃淡厚薄相互交錯(cuò)、麻辣咸酸相互襯托的交互式印象。 原料：凈肥腸300克、凈牛蛙500克、黃瓜300克、美人椒100克、青小米椒100克、青花椒、鮮花椒、姜米、蒜米、香辣醬、味精、雞精、白糖、醬油、啤酒、生粉、蔥花、香油、紅油、菜油各適量 制法： 1.肥腸改刀成塊，入高壓鍋壓。牛蛙斬成均勻的塊，納盆加醬油、味精、啤酒、生粉拌勻，待用。 2.美人椒和青小米椒分別切成圈；黃瓜切成片，下入沸水鍋汆水，撈入盤中墊底。 3. 凈鍋放油燒至五成熱，下牛蛙塊滑散，撈出待用。 4. 另起鍋放入菜油燒熱，下肥腸塊爆香，放入姜米、蒜米、青花椒、美人椒圈炒香，再下滑好的牛蛙塊，加香辣醬、味精、雞精、白糖翻炒，撒入蔥花，淋入香油翻勻，起鍋裝入墊有黃瓜片的盤中。 5.凈鍋放入紅油燒熱，加鮮花椒、青小米椒圈熗香，起鍋淋在盤中激香即成。 原料：農(nóng)家跑山雞1只（選用三個(gè)月大的，約800克） 蔥花、熟芝麻、七星椒、萵筍塊、鹽、料酒、姜塊、蔥結(jié)、豆瓣醬、姜片、蔥段、蒜片、干花椒、保寧醋、菜籽油各適量1.把跑山雞宰殺治凈，斬成拇指頭大小的丁，納盆加鹽、料酒、姜塊、蔥結(jié)，腌漬1～2分鐘。另把七星椒切成顆粒，萵筍塊下水鍋汆水，撈出來(lái)待用。2.往鍋里舀入菜籽油，燒至四五成熱時(shí)，倒入雞丁滑油，撈出來(lái)瀝油。3.鍋里放菜籽油燒熱，加入少量豆瓣醬、姜片、蔥段、蒜片、干花椒炒香，加入七星椒顆粒炒至香辣，倒入過(guò)好油的雞丁，下入萵筍塊，調(diào)入鹽、料酒，原料熟后加入少許保寧醋，起鍋裝入盛器中，撒些蔥花和熟芝麻，即可。說(shuō)明：這道菜不放雞精和味精，要保留跑山雞原本的味道。原料：江團(tuán)1尾（約800克） 、大蒜末400克、芹菜末50克、小蔥蔥花50克、辣椒粉40克、孜然粉20克、花椒粉3克、十三香2克、紅小米辣椒節(jié)50克、剁細(xì)的郫縣豆瓣20克、高湯3大匙、料酒120毫升、花椒油20毫升、香油30毫升、復(fù)制香料油80毫升、川鹽、味精、白糖各適量1.將江團(tuán)宰殺并除去內(nèi)臟后，用清水沖洗凈，然后在魚身兩側(cè)剞一字花刀，備用。2.往炒鍋里摻水至六分滿，放入150克蒜末、川鹽、料酒調(diào)好味，大火燒沸即轉(zhuǎn)小火，放入江團(tuán)煮約20分鐘，撈出來(lái)裝盤暫放。3.往炒鍋里倒入復(fù)制香料油，中火燒至四成熱時(shí)，下剁細(xì)的郫縣豆瓣炒至色紅亮，加入大蒜末和紅小米辣椒節(jié)，炒香再放辣椒粉、孜然粉、花椒粉、十三香，炒至蒜香味濃郁時(shí)，加入高湯燒沸。4.用鹽、味精、白糖、花椒油、香油等調(diào)好味，再撒入芹菜末和蔥花，推勻便出鍋舀在盤中的江團(tuán)魚身上，即成。原料：牛腩400克、米涼粉500克、姜米、蒜米各30克、郫縣豆瓣醬100克、辣椒面10克、老干媽15克、姜片、蔥段、蒜苗花、生抽、料酒、鹽、白糖、味精、濕生粉、花椒油、鮮湯、色拉油各適量1.把牛腩放入加有姜片、蔥段和料酒的清水鍋，煮去血水后撈出來(lái)，沖洗干凈再切成小塊。米涼粉切成大塊，投入加有鹽的開水鍋里煮透后，撈出來(lái)待用。2.鍋里放色拉油燒至五成熱，先下入一半的姜米、蒜米，以及60 克郫縣豆瓣醬，炒香出色后摻入清水，再放入煮過(guò)的牛腩塊煨至軟熟待用。3.另鍋放色拉油燒至五成熱，放入剩下的姜米、蒜米、郫縣豆瓣醬、老干媽和辣椒面，炒香出色后，摻適量鮮湯，下入牛腩塊和米涼粉塊燒一會(huì)兒，加生抽、白糖、味精和花椒油調(diào)味，最后用濕生粉收濃芡汁，撒入蒜苗花，起鍋裝進(jìn)燒燙的煲仔，即成。▽▽▽ 
菜品：成都市花醉餐廳 制作：駱春明 原料：羊排1500克白蘿卜2000克郫縣豆瓣醬100克番茄醬50 克糍粑辣椒50 克小米椒節(jié)10 克姜片、蔥段各20克洋蔥塊、芹菜節(jié)、香菜節(jié)各50克陳皮、白蔻、茴香、香葉、鹽、味精、生抽、胡椒粉、紅湯、鮮湯、色拉油各適量 制法： 1.把羊排斬成條，投入沸水鍋汆一水。白蘿卜去皮切成大塊，汆一水后，再放入高壓鍋，加紅湯壓至軟熟。 2.鍋里放色拉油燒熱，放入姜片、蔥段、洋蔥塊、芹菜節(jié)和香菜節(jié)，炸至出香后，依次放入郫縣豆瓣醬、糍粑辣椒、陳皮、白蔻、茴香和香葉，炒香上色后，再下番茄醬、小米椒節(jié)稍炒，然后摻鮮湯，下羊排條，加鹽、味精、生抽和胡椒粉調(diào)好味，大火燒開，轉(zhuǎn)小火煨至軟熟且湯汁濃稠，最后搛出羊排，濾取原湯待用。 3.把壓好的蘿卜塊墊在小鐵鍋的底部，擺上煨好的羊排條后，加入原湯，端上桌點(diǎn)火加熱食用。 1.把牛筋清洗干凈，切成小塊，先放入清水鍋，加入鹽、香料、姜蔥和料酒，大火燒開后，再轉(zhuǎn)小火煨至軟熟，待用。2.鍋里放香料油燒熱，下入郫縣豆瓣、泡姜粒、泡椒末、大蒜瓣、花椒和鮮紅小米椒節(jié)炒香出色，然后摻入鮮湯，倒入煨好的牛筋，加鹽、味精和雞精調(diào)味。3.待燒至入味后，放入蔥白節(jié)和青椒塊，用濕淀粉勾芡并淋入花椒油，出鍋裝盤后，撒上蔥花即成。制法： 1.用開水把鮮活鱔魚燙死，洗凈再用剪刀剖開肚子，除去內(nèi)臟并斬成段，加鹽、料酒和姜蔥汁腌味待用。削去墨茄的外皮，切成一字條待用。 2.鍋里放色拉油燒至六成熱時(shí)，分別下鱔魚段和茄條，稍炸待用。
3.鍋留底油，先下郫縣豆瓣醬，再放入泡姜顆、泡青椒末、蒜米和蔥花，一同炒至出香味時(shí)，倒入鱔魚段和蒜瓣，摻適量的鮮湯，小火燒至鱔魚熟時(shí)，加白糖、味精并下入茄條，燒軟后用濕生粉勾薄芡并淋香醋，起鍋前撒入藿香末和蔥花，即成。 原料：花鰱魚1 條（約1000 克） 、涼面120克、泡椒末50克、野山椒碎40克、紅泡椒醬60克、蒸魚豉油6毫升、黃泡椒醬30克、蔥花15克、鹽、姜蔥汁、料酒、色拉油各適量1.把花鰱魚宰殺治凈，剞上花刀后，用鹽、姜蔥汁、料酒碼味，擺入盤中造好型，待用。2.凈鍋入油燒熱，下入泡椒末和野山椒碎炒香，出鍋蓋在魚身上，送入蒸箱里蒸約12分鐘取出來(lái)，再在盤中擺上卷成團(tuán)的涼面，倒入蒸魚豉油，然后把紅泡椒醬和黃泡椒醬分別蓋在魚身兩側(cè)，中間放上蔥花，最后淋上熱油激香，即成。說(shuō)明：紅泡椒醬是把紅泡椒、野山椒、泡蘿卜、泡姜、泡豇豆按照4∶1∶2∶2∶1 的比例配好，下鍋炒香后，調(diào)入適量雞精、味精和蠔油而得。黃泡椒醬是把黃燈籠辣椒醬、大蒜、野山椒、白糖、雞汁以2∶2∶2∶1∶2 的比例一起攪碎而得。圖5 1.取豬頸肉切成丁，加鹽、料酒和老抽稍腌后，放入六成熱的油鍋炸至外表金黃脆硬，倒出來(lái)瀝油待用。2.鍋里放少許油燒熱，下白糖炒至溶化并開始變黃時(shí)，下入炸好的肉丁翻炒，加少許清水，放適量的醋和鹽調(diào)成甜酸味，等味汁收至濃稠時(shí)，放入細(xì)辣椒面炒上色，起鍋撒入熟芝麻，即成（見(jiàn)圖1～5）。
成菜圖7 1.把兔肉剁成丁納盆，加鹽、姜蔥水和濕淀粉后抓勻。2.鍋里放大量色拉油燒至五成熱，先放入蒜瓣和姜片稍炸，再下兔丁炸至干香，撈出來(lái)待用（見(jiàn)圖1）。3.鍋留底油，分別投入干青花椒和干辣椒節(jié)熗香，接著倒入炸好的兔丁并轉(zhuǎn)小火翻炒，其間加入鹽、味精、雞精和自制粗香料粉（用八角、山柰、茴香等香料制成），起鍋前加入少許的十三香，裝盤后撒入熟芝麻和蔥花便可上桌（見(jiàn)圖2~7）。1.用牙簽挑去豬腦的筋膜，切成大塊，再放入加有鹽、香料和料酒的沸水鍋，煮熟后撈出來(lái)，待用。2.鍋里放香料油燒熱，下泡姜粒、泡椒末、大蒜瓣、花椒和鮮紅小米椒末炒香出色。3.摻入適量鮮湯，下入煮熟的腦花并加鹽、味精、雞精和白糖調(diào)味，用濕淀粉收汁后，撒上芹菜粒和蔥花，淋入花椒油，即成。
地道川味有豪吉 23日下午2點(diǎn)川菜烹飪大師現(xiàn)場(chǎng)直播 創(chuàng)新演繹經(jīng)典川菜 識(shí)別或點(diǎn)擊藍(lán)色鏈接，進(jìn)入訂閱頁(yè)面 ? 1.郵政網(wǎng)訂閱: 郵政報(bào)刊訂閱網(wǎng) 2.當(dāng)?shù)剜]局訂閱：郵發(fā)代號(hào)：62-50 3.微店訂閱或微信支付至微信號(hào)18980751350
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