豆芽屬于芽苗菜的一種，是我國(guó)人民非常喜愛的傳統(tǒng)蔬菜，其營(yíng)養(yǎng)豐富，風(fēng)味獨(dú)特，清香怡人， 脆嫩適口， 并具有一定的醫(yī)療保健功能， 生產(chǎn)過程中不使用激素和農(nóng)藥， 屬于無公害綠色食品。

酵素是以果蔬、谷物、食用菌、中藥等為原料，經(jīng)酵素益生菌發(fā)酵而成的具有特定活性成分的制品。酵素不同于酶，起源于日本，現(xiàn)已在世界各地發(fā)展和流行。酵素因其發(fā)酵原料（或底物）、發(fā)酵工藝、益生菌（發(fā)酵微生物）的不同可制備出不同的酵素制品。

以蔬菜、水果、菌類和藥食同源植物為原料，利用不同種類的益生菌天然發(fā)酵而產(chǎn)生的不同配方的酵素產(chǎn)品，均具有良好的抗氧化性能，并富含多種活性物質(zhì)。

黃豆中主要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)在微生物酵素的作用下，轉(zhuǎn)化成多種中間產(chǎn)物，減小了物質(zhì)分子量，促進(jìn)了人體吸收，從而提高了營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的酵素轉(zhuǎn)化過程大致如下：

黃豆酵素由有益微生物、各種酶和中間代謝產(chǎn)物組成，是富含營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、具有生理活性的保健食品。

筆者經(jīng)大量試驗(yàn)證明，利用微生物群發(fā)酵黃豆制備成黃豆酵素，用于黃豆芽生產(chǎn)，具有促進(jìn)種子萌發(fā)，提高發(fā)芽勢(shì)和發(fā)芽率、增強(qiáng)抗逆性、預(yù)防豆芽腐爛、改善豆芽品質(zhì)等功效。食用酵素應(yīng)用于芽苗菜生產(chǎn)，是6-BA、赤霉素等國(guó)家禁用豆芽添加劑的有效替代品之一。

1　、基本配方

黃豆（大豆）50 kg、紅糖20 kg、微生物起爆劑1 kg、酵素益生菌500 g、純凈水100 L。

2、　黃豆酵素的制備方法

將發(fā)酵容器、設(shè)備進(jìn)行高溫消毒處理，干燥后備用。

將黃豆洗凈，剔除病殘爛粒，經(jīng)過浸泡，使之充分吸足水分，然后煮熟備用。

將黃豆倒入發(fā)酵容器中，加水，再將紅糖、酵素菌種和微生物增效劑一并加入，并不斷攪拌，使之充分混勻。

用塑料紗網(wǎng)封口后，再將發(fā)酵容器密閉。每隔3～5 d，放氣1次，放氣后重新封嚴(yán)。發(fā)酵20～30 d后，黃豆粒變得松軟易破，表明大部分物質(zhì)已被分解，此時(shí)發(fā)酵液呈橙紅色，散發(fā)特殊甜香氣味。濾出發(fā)酵液，導(dǎo)入酵素陳化容器中，陳化時(shí)間為30～60 d。

1、　生產(chǎn)工藝流程

黃豆→稱質(zhì)量→裝筐→淘洗→下缸→倒入清水→加入黃豆酵素→浸種→噴淋酵素液→小芽→蓋包→噴淋酵素液→二芽→噴淋酵素液→中芽→噴淋酵素液→長(zhǎng)菜→收獲→加工→裝箱→封閉遮光→稱質(zhì)量→出售。

2、　酵素黃豆芽規(guī)格質(zhì)量

酵素黃豆芽芽身健壯挺直，色澤潔白，下胚軸長(zhǎng)10～15 cm，橫徑3～5 mm，無豆皮。通常每1 kg黃豆可產(chǎn)出酵素黃豆芽7～9 kg。

3、　生產(chǎn)管理技術(shù)

黃豆種選擇：選擇豆粒飽滿、胚芽突出、色澤黃亮且當(dāng)年秋季收獲的新鮮豆種，盡量不用陳年豆種。剔去癟籽、嫩粒、碎粒、殘缺粒等導(dǎo)致發(fā)芽不良或不能發(fā)芽的種子，否則容易導(dǎo)致豆芽發(fā)熱霉?fàn)€。

溫度：酵素黃豆芽一年四季均能正常生產(chǎn)。在室溫21～23 ℃條件下，酵素黃豆芽的生長(zhǎng)迅速且品質(zhì)更佳。

浸種：黃豆種皮薄而柔軟，蛋白質(zhì)含量高，浸水后易皺縮；黃豆浸水后，吸水速度比綠豆快。酵素黃豆芽采用酵素稀釋液浸種，當(dāng)水溫在17～18 ℃時(shí)，酵素稀釋倍數(shù)為500～600倍，浸種時(shí)間4～6 h；當(dāng)水溫25 ℃時(shí)，酵素稀釋倍數(shù)為600～800倍，浸種3～4 h。水溫低，可適當(dāng)延長(zhǎng)浸種時(shí)間，提高酵素濃度，但最長(zhǎng)浸種時(shí)間不能超過8 h，否則會(huì)降低黃豆發(fā)芽勢(shì)和發(fā)芽率。豆身吸水膨脹，豆嘴明顯突出，即處于萌芽狀態(tài)。

裝盤：豆種經(jīng)過清洗、浸種后，撈出，平鋪在豆芽缸（筐、斗、籃）等容器中。

小芽：控制水溫在19～21 ℃，進(jìn)水出水時(shí)要保持水溫恒定。用清水將酵素稀釋800～1 200倍制成酵素營(yíng)養(yǎng)液，噴淋時(shí)間為48 h，噴淋次數(shù)12次。當(dāng)芽頭頂出1.5 cm時(shí)為關(guān)鍵時(shí)期，要嚴(yán)防豆種受冷、受熱、傷芽、脫水，可覆蓋蒲包、麻袋、棉被等，以達(dá)到保溫、遮光效果，防止豆芽發(fā)青。每次噴灑酵素液時(shí)要噴淋2遍，第1遍噴淋至豆面見水，待水滲下后，接著噴淋第2遍，第2遍水要漫過豆面，讓豆瓣朝上浮起，防止豆芽彎曲，提高商品性狀。

中芽：控制水溫在22～23 ℃。噴淋1 200倍的酵素稀釋液。噴淋時(shí)間24 h，噴淋6次，每次2遍。當(dāng)芽長(zhǎng)至5 cm后，生長(zhǎng)逐漸穩(wěn)定。

長(zhǎng)菜：控制水溫在24～25 ℃，此期噴淋清水，時(shí)間24 h，噴淋5次，每次2遍，收芽前4 h停止噴淋。

收獲：當(dāng)酵素黃豆芽下胚軸長(zhǎng)到10～15 cm，真葉尚未伸出時(shí)，即可收獲。收獲時(shí)，順序?qū)⒔退攸S豆芽叉起，放入周轉(zhuǎn)箱或籃筐內(nèi)，浸入清水中，輕輕抖動(dòng)，使豆芽松散排列，散去生長(zhǎng)熱量，漂去豆殼（種皮）。在正常溫度和良好管理?xiàng)l件下，酵素黃豆芽培育時(shí)間為7～9 d，比常規(guī)生產(chǎn)縮短0.5～1.0 d；冬季溫度低，培育時(shí)間為9～14 d，而春夏秋3季（5—10月）培育時(shí)間僅需5～6 d。一些地方或個(gè)別消費(fèi)者對(duì)酵素黃豆芽要求高，當(dāng)芽長(zhǎng)1～2 cm時(shí)即收獲，此時(shí)酵素黃豆芽品質(zhì)最佳，維生素C含量最高，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，但產(chǎn)量較低。

酵素芽苗菜收獲后，要在最短時(shí)間內(nèi)運(yùn)送到市場(chǎng)或消費(fèi)者手里。確需倉(cāng)儲(chǔ)時(shí)，要保證倉(cāng)儲(chǔ)設(shè)施運(yùn)行正常，并保持倉(cāng)儲(chǔ)庫(kù)房干凈、整潔，符合生鮮食品倉(cāng)儲(chǔ)要求。酵素黃豆芽適宜的保鮮存儲(chǔ)溫度為3～5 ℃，存儲(chǔ)期限為3～5 d。

運(yùn)輸酵素黃豆芽時(shí)，注意全程采用黑色食品級(jí)塑料薄膜包裹，保持酵素黃豆芽處于黑暗狀態(tài)，并保持低溫，避免通風(fēng)透氣。短途運(yùn)輸采用廂式貨車，中長(zhǎng)途運(yùn)輸宜采用冷藏車。