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云南，是中國(guó)生物多樣性最高的地區(qū)之一。地勢(shì)復(fù)雜，從近7000米的高山到海拔76米的谷地，一個(gè)省幾乎囊括了北半球所有的典型生境。從雪線上的雪兔子到干旱河谷的仙人掌，從高大的望天樹(shù)到墊狀的點(diǎn)地梅，云南應(yīng)有盡有。 更重要的是，云南是中國(guó)大陸最靠近熱帶氣候的省份，且地勢(shì)復(fù)雜，受東南季風(fēng)影響小。這都讓云南成了中國(guó)大陸幾乎唯一適合熱帶經(jīng)濟(jì)作物的地區(qū)。  請(qǐng)坐在辦公室教室的各位與我一起欣賞云南風(fēng)光 中國(guó)經(jīng)濟(jì)植物園 1904年，云南盈江出現(xiàn)了這片大陸上的第一批橡膠樹(shù)，至今，這批原始實(shí)生樹(shù)中仍有一棵存活。 云南的蔗糖產(chǎn)量?jī)H次于廣西，茶業(yè)產(chǎn)量幾乎是最高，各種熱帶水果的生產(chǎn)也成為近幾年經(jīng)濟(jì)的重頭。更重要的是咖啡。保守估計(jì)，云南咖啡產(chǎn)量占全國(guó)的95%以上。  云南咖啡產(chǎn)區(qū)地貌 朱苦拉，一個(gè)過(guò)去名不見(jiàn)經(jīng)傳的小村莊。 這處與世隔絕的古老村落地處云南賓川縣平川鎮(zhèn)東北部的大山深處，是楚雄、大理、麗江三個(gè)州市的交界地，被金沙江支流漁泡江環(huán)繞。  朱苦拉古咖啡園 1904年，法國(guó)傳教士田德能來(lái)到麗江跟大理交界的片角鎮(zhèn)協(xié)助當(dāng)時(shí)的云南教區(qū)副主教Jean-Marie le Guilche傳教，也到了朱苦拉。據(jù)《賓川縣志》記載，田德能神父為了能喝上咖啡在這里種植了咖啡樹(shù)，還教當(dāng)?shù)厝酥谱骺Х取?/p> 田德能1908年離開(kāi)朱苦拉，而咖啡五年才能結(jié)果。所以這些樹(shù)很可能不是他種的，而是Guilcher種下去的。就算是1904年種的，這也是中國(guó)大陸第一棵咖啡樹(shù)，距今107年。 這幾乎是世界上最北端的咖啡產(chǎn)地，這里的咖啡口味獨(dú)特，正在成為一張新的中國(guó)名片。  咖啡的花 怕冷的紅果子 咖啡是一種茜草科咖啡屬的植物。 今天我們喝到的所有咖啡品種都源自三個(gè)野生品種：四倍體小粒種阿拉比卡（Arabica），香，品質(zhì)好，我們喝的大部分中高檔咖啡都是阿拉比卡；中粒種羅布斯塔（Robusta），勁兒大，味兒差，一般拿來(lái)做速溶、灌裝。大粒種利比里亞（Liberica），因?yàn)樘嗵?，除了產(chǎn)地的人根本沒(méi)人喝。這些基本知識(shí)我們之前就講過(guò)。  咖啡植株 但有一點(diǎn)我們沒(méi)提過(guò)，就是咖啡的產(chǎn)地邊界。 非常有意思的是，咖啡是一種“嚴(yán)格”的熱帶植物，它的主要產(chǎn)區(qū)以赤道為中心，北至北回歸線，南至南回歸線，幾乎一點(diǎn)也不越界，似乎和太陽(yáng)早就有了默契一樣——必須一年365天都能獲得太陽(yáng)充足的沐浴，不然就長(zhǎng)不好。  世界主要咖啡產(chǎn)地，幾乎就是南北回歸線中間的所有中低山地 咖啡其實(shí)是個(gè)非常挑剔的物種，既要太陽(yáng)輻射夠，又不能太曬；既要夠熱，最好還能經(jīng)常涼快涼快；喜歡曬著，可還需要大量的水，干曬旱著還不行。 哎巧了，云南，正好符合。  其實(shí)云南自然條件與哥倫比亞十分相似，低緯度、高海拔、晝夜溫差大。對(duì)于咖啡來(lái)說(shuō)，這是件好事，因?yàn)楦吆０蔚貐^(qū)的夜晚涼爽，會(huì)讓咖啡的生長(zhǎng)放緩，成熟周期變長(zhǎng)，積累的風(fēng)味物質(zhì)也就多起來(lái)了。 熱帶夠熱，但海拔普遍低；亞熱帶山多，但照射不夠。云南夠靠南，還夠多山，所以云南的小?？Х葷舛豢?，香而不烈，略帶果味，是屬于世界咖啡版圖北端的獨(dú)特風(fēng)味。  想要走向世界的云南咖啡 但云南大面積以咖啡為經(jīng)濟(jì)支柱作物，是改革開(kāi)放之后的事。限于交通不便，種植技術(shù)落后，從業(yè)者水平不高，以散戶種植為主，形不成規(guī)模。幾十年來(lái)一直作為速溶咖啡和低等咖啡的原料，賣(mài)價(jià)始終上不去。  未熟的云南咖啡 近十年，來(lái)自云南的自有咖啡品牌和產(chǎn)品越來(lái)越多，這也揭示了云南咖啡產(chǎn)業(yè)的變化。 一些國(guó)際咖啡巨頭率先把眼光放到了云南，在當(dāng)?shù)芈涞貫榧?，帶?lái)專業(yè)的農(nóng)藝師和杯測(cè)師給咖農(nóng)培訓(xùn)和指導(dǎo)，從觀念和技術(shù)上徹底改變咖農(nóng)的種植模式，也讓越來(lái)越多的咖農(nóng)開(kāi)始自發(fā)研究咖啡的種植和加工技術(shù)，通過(guò)種好咖啡，過(guò)上好生活。  星巴克在云南的合作者，星巴克臻選系列“天佐之合”綜合咖啡豆背后的咖農(nóng)之一番啟佐 如今，云南咖啡已經(jīng)不再是小地頭小作坊的模式，規(guī)?；?、標(biāo)準(zhǔn)化進(jìn)程加快，正朝著精品化發(fā)展。 而在這個(gè)過(guò)程中，不得不提星爸爸。早在2012年，星巴克就在云南普洱成立咖啡種植者支持中心。面對(duì)當(dāng)時(shí)只會(huì) “散養(yǎng)”咖啡的咖農(nóng)，星巴克的農(nóng)藝師從頭教起。山高路遠(yuǎn)，溝通吃力，不被理解，但他們一干就是九年。 種咖啡說(shuō)起來(lái)簡(jiǎn)單，實(shí)際的工作很復(fù)雜。比如小?？Х葘?duì)強(qiáng)日照和高溫很敏感，曬多了會(huì)導(dǎo)致葉片提前衰老和落葉，這可能與小?？Х仍诜侵薨Ｈ肀葋啛釒в炅窒聦?，在系統(tǒng)發(fā)育中形成了喜溫涼、濕潤(rùn)、蔭蔽環(huán)境的習(xí)性有關(guān)。星巴克的農(nóng)藝師就上門(mén)親自教咖農(nóng)種適量的果樹(shù)來(lái)遮蔽咖啡，這樣一來(lái)提高產(chǎn)量和品質(zhì)，二來(lái)也豐富當(dāng)?shù)氐纳锒鄻有?。物種豐富也會(huì)反哺咖啡業(yè)，降低病蟲(chóng)害，保持水土。新鮮采摘的咖啡豆在處理加工的過(guò)程中產(chǎn)生的污水通常酸度較高，以往都是直接排入地里，受污染的土地沒(méi)法繼續(xù)種植其它農(nóng)作物。星巴克的農(nóng)藝師會(huì)指導(dǎo)咖農(nóng)如何處理污水，減少對(duì)環(huán)境的影響。 如今，咖啡和這片土地越來(lái)越好地融合在了一起。而通過(guò)九年的努力，星巴克的云南咖啡豆品質(zhì)也有了顯著提升，現(xiàn)在可以實(shí)現(xiàn)全過(guò)程可追溯的管理，品質(zhì)穩(wěn)定，優(yōu)中選優(yōu)，九年的成績(jī)都在杯子里。  咖農(nóng)張啟生和他的星巴克臻選系列宏豐農(nóng)場(chǎng)日曬咖啡豆 今年，星巴克中國(guó)再次推出兩款與云南咖農(nóng)精誠(chéng)合作的創(chuàng)新之作——中國(guó)云南“天佐之合”綜合咖啡豆以及中國(guó)云南宏豐農(nóng)場(chǎng)日曬咖啡豆。中國(guó)云南宏豐農(nóng)場(chǎng)日曬咖啡豆是星巴克臻選云南咖啡中第一款日曬法處理的咖啡豆，風(fēng)味純粹明亮，口感柔和香醇，層次感分明，入口瞬間激活味蕾，非常令人驚艷。 “天佐之合”綜合咖啡豆則體現(xiàn)水洗咖啡的特點(diǎn)，平衡、干凈，沒(méi)有過(guò)多企圖，一切都組合得恰到好處。現(xiàn)在，咖啡愛(ài)好者可以在星巴克臻選上海烘焙工坊及全國(guó)臻選門(mén)店喝到。 也許，再過(guò)五年，十年，二十年，云南小?？Х葧?huì)帶著北回歸線的風(fēng)味，成為世界頂尖咖啡的一員，讓東方的神秘再次飄香全球。 撰文 | 朱提 微信編輯 | 高興 |
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