|
成都市郫都區(qū)席味東廚是以地道的四川家常菜為特色招徠顧客。該店在以家常味為主的經(jīng)營思路下，提出“良心食材，我用心做，你放心吃”的經(jīng)營口號，加上菜品價格適中，味道巴適，走實惠路線，故生意不錯。宋勇是該店的行政總廚，在餐飲行業(yè)摸爬滾打幾十年，不但烹飪基本功扎實，擅長做傳統(tǒng)川菜，而且善于借鑒各大菜系的烹飪技術(shù)和菜品來創(chuàng)研新菜。特別擅長主輔料、葷素料之間的巧妙搭配，并通過各種特色調(diào)料的精準(zhǔn)調(diào)味，制作出可口的家常味菜品。比如板栗與豬五花肉搭配，一粉糯一軟爛；側(cè)耳根與豬拱嘴搭配，一脆爽一糯香；豬肥腸與豆筋搭配，外形相似、口感迥異；豬肥腸與美蛙搭配，一軟爛一細(xì)嫩；小香菇與雞肉搭配，鮮香倍增、口感互補；燒椒與牛肉搭配，通過滾燙的石鍋烘托，入味更深；茄餅搭配泰汁，口味新穎獨特…… 原料：甲魚750克青椒100克干辣椒節(jié)20克花椒10克豆瓣50克姜米、蒜瓣、蔥節(jié)、鹽、料酒、味精、雞精、胡椒粉、白糖、海鮮醬、辣鮮露、蠔油、鮮湯、花椒油、菜籽油各適量
制法： 1.把甲魚宰殺治凈，投入沸水鍋燙去老皮，剁成塊，下入加有蔥節(jié)、料酒的沸水鍋汆透，撈出來瀝水。另將青椒切馬耳朵節(jié)。
2.凈鍋入菜籽油燒熱，下入甲魚塊煸香，放入干辣椒節(jié)、花椒、姜米、蒜瓣、蔥節(jié)熗炒出味，倒入豆瓣炒香出色，摻入鮮湯燒沸，然后調(diào)入鹽、料酒、味精、雞精、胡椒粉、白糖、海鮮醬、辣鮮露、蠔油，燒至水分將干時，下青椒節(jié)炒斷生，淋花椒油推勻，出鍋裝盤即成。 原料：三黃雞肉 500 克 小香菇 100 克 青椒節(jié) 150 克青花椒 20 克 姜米、蒜米、鹽、料酒、胡椒粉、雞精、味精、白糖、辣鮮露、蒸魚豉油、鮮湯、花椒油、香油、菜籽油各適量
1.把三黃雞肉治凈后剁成小塊，用鹽、料酒、胡椒粉腌碼入味，投入燒至七成熱的油鍋炸至表面金黃酥脆時，撈出來瀝油。另把小香菇放入鮮湯鍋煨入味，撈入熱油鍋炸至干香時，撈出來瀝油。2.鍋留底油，下入姜米、蒜米、青椒節(jié)、青花椒爆香，放入炸好的三黃雞塊和小香菇，烹入料酒，調(diào)入鹽、胡椒粉、雞精、味精、白糖、辣鮮露、蒸魚豉油炒勻入味，淋些花椒油和香油推勻，出鍋裝盤即成 。 原料：帶皮豬五花肉 400 克 板栗 200克 紅曲粉10克 八角5克 山柰5克 姜片、蔥節(jié)、鹽、料酒、糖色、味精、雞精、水淀粉、鮮湯、菜籽油各適量
1. 把豬五花肉治凈后切成 2 厘米見方的塊，下入熱油鍋炸至表面金黃起殼時，撈出來瀝油。另把板栗去皮后，也投入熱油鍋炸熟，撈出來瀝油。2.鍋留底油，投入姜片、蔥節(jié)、八角、山柰爆香，下入五花肉和紅曲粉略炒上色，然后摻適量鮮湯燒沸，調(diào)入鹽、料酒、糖色、味精、雞精，倒入高壓鍋加蓋壓約5分鐘，離火揭蓋并揀去香料和姜蔥不用。
3.凈鍋放入燒好的五花肉塊，下入炸過的板栗燒至粉糯入味，用水淀粉勾芡，撒些蔥節(jié)推勻，出鍋裝盤即成。 原料：凈大白鵝1只 （約1500克） 小米椒30克 姜塊20克 小蔥50克 蔥花、鹽、花椒、味精、東古醬油、花生油各適量
1. 把凈大白鵝用炒熱的鹽和花椒抹勻，并腌制 10 小時，然后投入清水鍋煮熟，撈出來瀝水晾涼，斬塊裝盤點綴。2.把姜塊和小蔥一起剁成茸，淋上燒熱的花生油激香，調(diào)入鹽和味精攪勻成姜蔥味碟；把小米椒剁細(xì)，加蔥花、味精、東古醬油拌勻成鮮辣味碟。然后把兩種味碟與熟鵝塊一起上桌蘸食。 原料：去皮仔兔 500 克 小米椒節(jié) 100 克 青花椒 20 克姜米、蒜瓣、蔥節(jié)、鹽、料酒、味精、雞精、胡椒粉、白糖、辣鮮露、花椒油、香油、菜籽油各適量制
1.把仔兔治凈后剁成丁，用蔥節(jié)、鹽、料酒腌漬入味。2. 凈鍋入菜籽油燒至六成熱，下入腌好的仔兔丁爆炒散籽，放入小米椒節(jié)、青花椒、姜米、蒜瓣、蔥節(jié)炒香，然后烹入料酒，調(diào)入鹽、味精、雞精、胡椒粉、白糖、辣鮮露炒勻入味，淋入花椒油、香油顛勻，出鍋裝盤即成。 原料：魷魚250克 蝦仁80克 花甲150克 青筍片80 克 青椒 50 克 小米椒節(jié) 20 克 青花椒、姜片、蒜片、鹽、料酒、味精、雞精、辣鮮露、蒸魚豉油、水淀粉、鮮湯、香油、色拉油各適量1.把魷魚治凈后剞十字花刀并切成塊，投入加有料酒的沸水鍋汆一水，撈出來瀝水。另把蝦仁、花甲分別治凈，也投入沸水鍋汆水；青椒切馬耳朵節(jié)。2. 凈鍋入色拉油燒熱，投入青花椒、姜片、蒜片爆香，下入魷魚塊、蝦仁、花甲、青筍片、青椒節(jié)、小米椒節(jié)略炒，摻適量鮮湯燒沸后，調(diào)入鹽、味精、雞精、辣鮮露、蒸魚豉油燒入味，用水淀粉勾薄芡，淋香油推勻，出鍋裝盤即成。 原料：月君把 250 克 青筍絲 150 克 小米椒圈 20 克青椒圈20克 紅椒絲5克 鮮花椒10克 蔥葉絲、熟芝麻、姜蔥汁、蒜泥、鹽、料酒、味精、白糖、冷雞湯、藤椒油、香油、蔥油各適量
1. 把月君把治凈后切成段，用姜蔥汁、鹽、料酒腌入味，投入沸水鍋汆至斷生，撈出來瀝水。另把青筍絲加鹽漤去澀水，放盤里墊底，擺放上汆熟的 把段。2. 把小米椒圈、青椒圈、蒜泥共納一盆，加鹽、味精、白糖、冷雞湯、藤椒油、香油、蔥油調(diào)勻成味汁，淋在盤中月君把上，撒些熟芝麻，點綴上紅椒絲、蔥葉絲、鮮花椒，即成。 原料：牛蛙 2 只 （約 1000 克） 鹵肥腸節(jié) 250克 老豆腐250克 小米椒節(jié)50克 青椒節(jié)30克 郫縣豆瓣 50 克 野山椒末 30 克 泡豇豆節(jié) 50 克 泡姜絲、青花椒、姜蔥汁、姜米、蒜米、蔥花、鹽、料酒、味精、雞精、白糖、水淀粉、鮮湯、花椒油、香油、菜籽油各適量
1.把牛蛙宰殺治凈后剁成塊，用姜蔥汁、鹽、料酒、水淀粉腌碼入味。另把老豆腐打成厚片，放入加有鹽的沸水鍋汆透，撈出來瀝水并裝入鐵鍋墊底。2.凈鍋入菜籽油燒至五成熱，下入碼好味的牛蛙塊炒散籽，放入小米椒節(jié)、青椒節(jié)、郫縣豆瓣、野山椒末、泡豇豆節(jié)、泡姜絲、青花椒、姜米、蒜米炒香，然后摻入鮮湯燒沸，下入鹵肥腸節(jié)，調(diào)入鹽、味精、雞精、白糖燒入味，用水淀粉勾芡，撒蔥花，并淋花椒油和香油推勻，出鍋裝入墊有老豆腐塊的鐵鍋，即成。 原料：精牛里脊肉300克 青椒100克 豆花150克 雞蛋清 1 個 香菜葉、姜蔥汁、姜米、蒜米、鹽、料酒、味精、雞汁、蠔油、胡椒粉、老抽、水淀粉、食粉、鮮湯、菜籽油各適量1. 把牛里脊肉治凈后切成薄片，用雞蛋清、姜蔥汁、鹽、料酒、味精、蠔油、胡椒粉、老抽、水淀粉、食粉拌勻碼味上漿。另把青椒放炭火上燒成燒椒，取出來剁碎。豆花掰成大塊，下入加有鹽的沸水鍋汆透，撈出來瀝水并放入燒燙的石鍋內(nèi)墊底。
2.凈鍋入菜籽油燒至五六成熱，下入牛肉片炒散籽，放入姜米、蒜米、燒椒碎炒出味，然后摻適量鮮湯，調(diào)入鹽、味精、雞汁、蠔油、胡椒粉、老抽燒入味，用水淀粉勾芡，出鍋裝入墊有豆花的石鍋內(nèi)，點綴香菜葉即成。
原料：鹵肥腸300克 豆筋100克 芹菜節(jié)50克 香菜節(jié)20 克 小米椒節(jié) 30 克 青椒節(jié) 20 克 姜米、蒜米、鹽、料酒、味精、雞精、白糖、辣鮮露、老抽、花椒油、香油、菜籽油各適量 1.把鹵肥腸切成節(jié)，豆筋放溫水盆泡發(fā)漲后，也切成節(jié)，再分別下入燒至六成熱的油鍋炸至表面金黃酥脆時，撈出來瀝油。
2.鍋留底油，投入小米椒節(jié)、青椒節(jié)、姜米、蒜米爆香，下入炸好的鹵肥腸節(jié)和豆筋節(jié)，并烹入適量料酒，放入芹菜節(jié)、香菜節(jié)，然后調(diào)入鹽、味精、雞精、白糖、辣鮮露、老抽炒勻，淋些花椒油和香油顛勻，出鍋裝入鐵鏟形盛器，即成。
菜品提供：成都市郫都區(qū)席味東廚 廚藝指導(dǎo)：宋勇 制作：張河、鐘啟凡、蒲宜雄、田磊
|
