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云南野生菌市場常見種類

 五次方物語 2022-07-02 發(fā)布于山東
五次方曰:如果山東是“蔥省”,河北是“驢省”,山西是“醋省”,陜西是“饃省”,黑龍江是“米省”,那么云南就是當(dāng)之無愧的“菌省”。(請列位補(bǔ)充)
云南人民吃野生菌,頗有古人“拼死吃河豚”之遺風(fēng),我等北方侉子望塵莫及;云南野生菌種類之繁多,令人眼花繚亂,連博物君也望而卻步。本磚家不敢托大,只介紹常見種類,僅供在市場假裝懂行之用,絕不能在野外按圖索驥。吃死概不負(fù)責(zé)。

圖1 變綠紅菇

第一個,“青頭菌”,變綠紅菇/Russula virescens。明明是紅菇科紅菇屬的種類,卻偏偏一臉蔥蘢。初生時菌蓋飽滿、珠圓玉潤,顏色淺綠或灰綠,好似發(fā)霉的過期食物,但該種人畜無害,且口感脆嫩,香氣濃郁,在云南野生菌中屬于“溫良賢淑”之類型。無需復(fù)雜烹飪,單是“青頭菌蓋飯”就令人垂涎。

圖2 變綠紅菇

p.s. 根據(jù)貴州生物研究所等單位的一項研究,我國西南、華中和華東地區(qū)的“青頭菌”,多數(shù)都是變綠紅菇/R. virescens復(fù)合群,也混有少部分綠桂紅菇/R. viridicinnamomea紅邊綠菇/R. viridirubrolimbata等其它近似種,這里不予區(qū)分,不上分子手段也難得分清。

圖3 灰肉紅菇

第二個,“大紅菇”,灰肉紅菇/Russula griseocarnosa,菌蓋深紅,曾被誤認(rèn)為是正紅菇/Rvinosa,09年在我國被記錄為新種,因菌柄斷面灰色,故名“灰肉”。該種和“青頭菌”同科同屬,模樣差不多,起初都是飽滿型,后期傘蓋變扁伸展,中部稍下凹。具水果芳香,味甜,干制品煲湯尤佳,湯色亮紅、口味清甜。

關(guān)于“紅傘傘”

圖4 可能是正紅菇,標(biāo)準(zhǔn)的“紅傘傘,白桿桿”

民謠曰:“紅傘傘,白桿桿,吃完一起躺板板。躺板板,睡棺棺,然后一起埋山山。埋山山,哭喊喊,全村都來吃飯飯。吃飯飯,有傘傘,全村一起躺板板?!睋?jù)“趕尾人”分析,這段似應(yīng)源自四川東北部,那里不吃紅菇,大部西南地區(qū)還是吃的。真菌毒性和顏色無關(guān),樸實無華的也可能一發(fā)入魂,案例屢見不鮮。

圖5 多汁乳菇

第三個,“奶漿菌”,多汁乳菇/Lactarius volemus,紅菇科多汁乳菇屬,受傷處會流出白色乳汁,故曰“乳菇”。菌蓋初生時扁半球形,中間明顯下凹,暗紅色或琥珀色。菌肉脆香可口,生吃微有甜味。同科同屬還有幾個相近種類,如多皺乳菇等,統(tǒng)稱“奶漿菌”,略。注意,紅菇屬部分種類有毒,不要濫采。

圖6 云南雞油菌

第三個,“雞油菌”,云南雞油菌/Cantharellus yunnanensis,色如母雞肥油,呈肉質(zhì)喇叭形。我國有雞油菌科雞油菌屬30多種,往往以“雞油菌”統(tǒng)稱之,但云貴兩地產(chǎn)量最大的“雞油菌”為獨立種,真正的雞油菌/Ccibarius僅產(chǎn)于吉林。一般人難以分辨,反正不管是哪個種都是一樣的好吃,不分也罷。

圖7 卵孢長根菇

圖8 卵孢長根菇

第四個,“黑皮雞樅”,云南俗稱“水雞樅”,卵孢長根菇/Oudemansiella raphanipes,不算純正“野生菌”,養(yǎng)殖貨幾乎遍及全國,圖8即攝于青島。該種和真正的“雞樅”均屬于白蘑科,都有一個“根”,但雞樅的“根”生于白蟻巢穴上,該種的“根”長在土中腐木上。菌體色澤暗黑,菌肉脆嫩,還算行吧。

圖9 雞樅

圖10 “雞樅”,不確定具體種

第五個,“雞樅”,口蘑科雞樅屬部分種類的統(tǒng)稱,特指雞樅/Collybia albuminosa。其菌蓋中間明顯拱起一個“尖兒”,邊緣可能開裂乃至于卷起,就像一把破傘,擱北方說它是狗尿苔都有人信;然顏值雖普通,但味道鮮甜香脆,幾為菌中之冠??上Т宋镯毰c白蟻巢穴共生,至今不服王化,不能人工養(yǎng)殖。

圖11 蘭茂牛肝菌

第六個,“紅蔥”,蘭茂牛肝菌/Lanmaoa asiatica,菌蓋深紅,菌柄粗壯,肥厚味佳,最常見的“見手青”,又名“紅見手”。誤食半熟“見手青”可能會導(dǎo)致中毒,少部分人會出現(xiàn)“小人國幻視癥”。必須熟透才能吃,切不可把“看小人兒”當(dāng)成兒戲甚至心向往之,救治不及時可能會誤了卿卿性命。

圖12 “見手青”,蘭茂牛肝菌

p.s. “見手青”是一類牛肝菌的統(tǒng)稱,這一類菌子受傷后會由白色、黃色轉(zhuǎn)變?yōu)榍嗌?,變色的機(jī)制是其內(nèi)在的酚類化合物由無色轉(zhuǎn)變?yōu)樗{(lán)色。烹制“見手青”類務(wù)必謹(jǐn)慎,多放油,不可操之過急。另外,據(jù)網(wǎng)友親身經(jīng)歷,最好不用橄欖油,其煙點太低,溫度達(dá)不到祛除毒性的要求。

圖13 玫黃黃肉牛肝菌

第七個,“白蔥”,玫黃黃肉牛肝菌/Butyriboletus roseoflavus,即“白見手”,但也沒有多白,菌蓋粉紅,菌柄嫩黃,和“紅見手”一樣壯碩。既是“見手青”之一,必然也有毒性,不熟可能導(dǎo)致中毒,據(jù)說中毒幾率比“紅見手”低,不過也不能造次,對“見手青”類必須保持敬畏,要有不熟不食的覺悟和定力。

圖14 淡紅枝瑚菌

第八個,俗名好像是“掃把菌”,淡紅枝瑚菌/Ramaria hemirubella。這種菌子的模樣和普通人心目中的“蘑菇”相去甚遠(yuǎn),子實體如同多分枝的珊瑚,顏色以象牙白和粉紅色為主,氣質(zhì)超凡脫俗,恰似仙家瑞草。菌肉質(zhì)地脆嫩、鮮甜爽囗,加之顏值上佳,也被稱為“野生菌之花”,倍受海內(nèi)外老饕追捧。

圖15 擬橙蓋鵝膏菌

圖16 擬橙蓋鵝膏菌

圖17 擬橙蓋鵝膏菌

第九個,“鵝蛋菌”,擬橙蓋鵝膏菌/Amanita caesareoides,幼時形似鵝蛋而,故名。菌蓋亮橙色,設(shè)色極為艷麗,看似有毒實則無,比見手青之類安全得多。食用時將圖15中的白色“菌包”剝下,只留橙黃色的菌體,口感味道類似草菇。切記,鵝膏菌類多劇毒,不建議自行采食,在正規(guī)市場購買較為妥當(dāng)。

圖18 干巴菌

第十個,“干巴菌”,正名即干巴菌/Thelephora ganbajun,拉丁名的種加詞也是“干巴菌”三字的漢語拼音。該種也稱得上是“骨骼清奇”,子實體由一圈圈的裂片組成,完全沒有個蘑菇樣,猶如海洋生物。其菌香濃郁,口感鮮甜,回味醇香悠長,被汪曾祺先生列為“人間至味”之一,又被譽(yù)為“野生菌之王”。

圖19 美好的云南野生菌市場

圖20

云南的菌子浩若煙海,有關(guān)機(jī)構(gòu)曾梳理出227種野生食用菌和14種條件可食(經(jīng)無害化處理后可食用)野生菌。本篇選以上10種,個人覺得有一定代表性。再次奉勸諸位,若非對菌類特別熟悉的人,請到市場購買或直接到飯店去吃,不要自行采摘?!?strong>初聞不知嗩吶意,再聽已是盒中人”,勿謂言之不預(yù)。

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