從馴化開始講起

目前，人類消費量最大的主食作物為水稻，其產(chǎn)量僅次于甘蔗和玉米，位居世界第三位。追溯水稻的地位，得從農作物的馴化說起，馴化農作物是農業(yè)起源里非常重要的一部分。

在舊石器時代至新石器時代初的7000年里，是原始農業(yè)時期。這個時期野生動植物（農作物和畜禽）開始得到馴化，然而在原始且最突出的成就依然是農作物。

在尤瓦爾·赫拉利《人類簡史》中曾提到：

即使到了今天，雖然人類有著種種先進科技，但食物熱量超過90%的來源仍然是來自人類祖先在公元前9500年到公元前3500年間馴化的植物：小麥、稻米、玉米、馬鈴薯、小米和大麥。在過去2000年間，人類并沒有馴化什么特別值得一提的動植物。

中美洲人馴化了玉米和豆類，但不知道中東人種了小麥和豌豆。南美人學會如何栽培馬鈴薯和馴養(yǎng)羊駝，但也不知道在墨西哥或地中海東部又發(fā)生了什么事。中國最早化的是稻米、小米和豬。

為什么農業(yè)革命發(fā)生在中東、中國和中美洲，而不是澳大利亞、阿拉斯加或南非？原因很簡單：大部分的動植物其實無法馴化。

全球90%以上的水稻產(chǎn)于亞洲，主要集中在東亞、南亞和東南亞地區(qū)。當然我國也是世界水稻生產(chǎn)第一大國，在上古時期就有關于水稻是我國“五谷”之一的記載，如“八月剝棗，十月獲稻”'、“稻花香里說豐年，聽取蛙聲一片”等等。

學術界有關于水稻的起源爭論不休，據(jù)研究表示：中國長江中下游地區(qū)的水稻馴化時間與世界上其他地區(qū)主要農作物開始馴化的時間基本同步，對應在了1萬年前東亞季風開始增強、氣候逐漸變暖變濕的環(huán)境背景下，這與全球氣候格局在該時段內的重要轉變有著密切的關系。至于，單地起源和多地起源論目前還沒有辦法得到證實。

那么我們的祖先為什么選擇馴化水稻呢？答案很簡單，因為它產(chǎn)量高、易繁殖、易成活。

最早時期，人類解決溫飽的方式是采集，到了公元前9500年~公元前8500年，人類從采集走向農業(yè)轉變。因為他們在采集過程中發(fā)現(xiàn)，一旦采集量過多吃不完的時候，隨之丟棄的種子會長出新的植物，隨后開花結果。

于是大家開始思考，并且重復以上的行為，慢慢摸索出了這套規(guī)律，將過往丟棄的種子保存起來，在雨水充沛和氣候溫暖的時期內播種，大概半年后他們就能獲得更多的食物。

在種植過程中，人類開始選擇易成活，易繁殖的作物將其慢慢馴化，逐漸又青睞于產(chǎn)量高的作物，將其留存下來。

所以到今天我們能吃到的主食，除了大米外，還有小麥和玉米等主食作物，它們相對于被逐漸淘汰的粟（小米）、黍（黃米）、高粱，產(chǎn)量確實高了不少。

當然隨著科技的進步，在自然選擇和人工雜交的結合下，形成了更多的品種，進一步解決了人們的溫飽問題，這里不得不提雜交水稻之父——袁隆平的功績：

近代以來，基因分離定律、自由組合定律、連鎖與互換定律三大遺傳學定律的發(fā)現(xiàn)，進一步為雜交和良種預選奠定了基礎，也推動了農業(yè)的快速發(fā)展和生產(chǎn)力提高。

吃了那么多大米，種類區(qū)分知多少？

對于大米的分類，不同標準定義不同，在這里我們以大米煮熟后的黏性來區(qū)分，可以分為：粳米、秈米和糯米三大類。

粳米的特點一眼就能看出：外形呈橢圓形，相對于秈米比較短和粗；并且支鏈淀粉含量高，黏性比較大，所以煮出來的米飯口感軟糯，香甜。

當然更多的人選擇用粳米熬粥，在三種米中，粳米熬出來的粥粘稠且爛糊。但是煮干飯，出飯率和膨脹率較低，這是由于粳米吸水性較低的原因。

我國的粳米主要生產(chǎn)于東北，大家常見的“稻花香”、“東北大米”、“珍珠米”等就屬于粳米范疇。

秈米的特點則是外形較為細長，直鏈淀粉含量高，粘性較小，煮出來的米飯松軟、顆粒分明，口感稍微硬一點。這種米飯涼透后，是最適合做炒飯的。秈米的吸水性比較強，煮出來的飯看起來會比粳米多一些，因為它膨脹性要比粳米好，出飯率高。

我國秈米的主產(chǎn)區(qū)大多在廣東、湖南、江西和四川等地，東南亞常見的“泰國香米”、“絲苗米”都屬于秈米的范疇。

最后就是糯米了，這是當下不少吃貨熱愛的一種食材。其特點就是“軟糯”、“粘牙”，但是糯米很少當做主食，糯米中的支鏈淀粉含量高達100%，三種米中它的黏性最強，很多腸胃不好的人吃多了糯米，會有哽塞，不消化的現(xiàn)象。

糯米分為長糯米（秈糯米）和圓糯米（粳糯米）兩種。

圓糯米口感更加甜膩，常用來做粽子、湯圓、糯米藕等等；長糯米比較軟，也常用來做粽子，此外還多用來釀糯米酒。

在糯米還有三種比較特殊的米：黑米、紫米和血糯米。它們是以各自的顏色命名，這三種米的蛋白質、礦物質和維生素都要優(yōu)于普通的大米，營養(yǎng)價值極高，但是因為種植稀缺，產(chǎn)量較低，所以物以稀為貴，價格偏高。

除了上面這些米，市場上還有一些有自己特性的米，比如壽司米、富硒米等，我們一般可以通過它的名字知道它們的特性。

壽司米主要用來做壽司，產(chǎn)地在日本的最佳，由于氣候原因，壽司米比普通大米更粘更韌，容易捏成飯團。

富硒米是指硒含量比較突出的大米。它們的價格會比普通大米貴，比較適合有特殊需求的人群，如果不是經(jīng)常吃壽司或不是缺硒的一般大眾，購買價值不大。

從加工方式區(qū)分：

無論粳米、秈米還是糯米，根據(jù)加工方式都可以分為糙米、胚芽米、精加工大米。

如果一粒稻谷只脫去外殼就是糙米，脫外殼后還進行了除糠就是胚芽米，如果把胚芽也去掉了就是精加工大米。

此外還有糙米。糙米分為早秈糙米、晚秈糙米、秈糯糙米、粳糙米、粳糯糙米五大類，每類都分為5個等級。

與精白米不同，糙米的重要考量指標是容重和糙米整精米率，簡單來說就是糙米保留得越完整，級別越高，營養(yǎng)價值也就越高。

吃糙米對于糖尿病患者和肥胖者特別有益，糙米中的碳水化合物被粗纖維組織所包裹，人體消化吸收速度較慢，因而能很好地控制血糖，但消化起來對腸胃的負擔較重，腸胃不好的人不宜吃糙米。

胚芽米

不分等級，但要求較高，國家標準中只有加工精度達到三級，留胚率在80%以上的大米才能叫做胚芽米（留胚米），它的特點是既保留了胚芽中的營養(yǎng)，又兼顧了口感，是比較理想的大米狀態(tài)。

但胚芽米胚芽米加工難度大，需要特殊的磨米機，所以價格比較高，而且對保鮮要求也非常高。留胚米沒有經(jīng)過拋光，表面有很多氣孔，非常容易變質，而且肉眼不能識別，通常需要冰箱冷保存，且保質期比較短。

精白米

按照加工精度分為一級、二級、三級、四級4個等級，其中一等級別最高，加工最精細，糠粉、稻谷粒等含量最少，口感也最好，二級次之，四級口感最差。

所以建議大家日常精加工大米和糙米換著吃，有助于消化系統(tǒng)的調節(jié)。

做好飯，用好食材最重要

區(qū)分了不同大米的特點，大家一定對熬粥還是煮干飯選擇什么類型的米有了一定的了解。

那么什么樣的飯才稱得上黯然銷魂飯呢？

一碗優(yōu)質的米飯通常具備一些優(yōu)點：比如稻米的加工品質好，糙米率和整精米率高；外觀品質好，堊白度低，透明度高；蒸煮食味品質好；營養(yǎng)品質好，蛋白質和維生素豐富；以及色澤，香味和食味俱全。米飯?zhí)匦园罪埼?，延伸性和膨脹性好?/span>

米飯的口感的差異是來自蒸煮和食味品質差異，主要是由淀粉的理化性質決定，常用直鏈淀粉含量，糊化溫度，膠稠度以及黏度來評價。

實際上，市場上的大米魚龍混雜，選擇一方水土，所品嘗的口感也是不一樣的。

比如說黑龍江的五常大米譽滿全國，曾經(jīng)被《舌尖上的中國》評為“中國最好的稻米”，但是眾口難調，五常大米也有面對滯銷的問題，一方面是市場需要發(fā)生了改變，而是品質大不如前。

五常大米的平均售價在5-7塊錢一斤，普通大米兩三塊一斤，如果將其混雜之后售賣，久了人們在口感上是會有察覺的。

所以大家開始尋求新的，口感更佳的大米。

黑龍江五常圣上壹品大米、黑龍江慶安雙潔大米、寧夏興唐大米、內蒙古天極大米、吉林榆樹乾蘊大米、遼寧盤錦錦珠寶大米、吉林吉裕大米、江蘇射陽大米、廣東羅定亞燦米、廣西南丹瑤家莊；這十種大米被譽為2018年中國十大好吃米飯。

當然，除了地域選擇之外，大米好不好吃，還有一點常常被忽略卻是非常重要的，就是大米的新鮮程度。

比如剛收割不久現(xiàn)磨的新米，好吃程度要比陳米高出好多倍。因為隨著儲存時間的增長，大米的色澤會暗沉、香氣會流失，煮成飯之后黏性會減弱，口感發(fā)干發(fā)硬。所以不論產(chǎn)地和品種多優(yōu)秀，任時光流逝，再好的大米也會像珍珠變成了死魚眼珠子。

人一年四季都要吃米飯，一年一季的東北大米卻只在秋天收成。只有創(chuàng)造出先進的儲藏環(huán)境，才能竭盡所能保持新米的口感和香氣。

最后，就是有關于大米價格的問題

市面上的大米平均價格在3-4塊錢左右，好的東北大米，泰國珍珠米等可以售價高達10元以上。更有甚者，如日本的越光米，一小包居然高達幾百塊，這是什么天價大米？

據(jù)業(yè)內人士調研可知，這些價格差距如此之大的大米到底區(qū)別如下：

1、品種差距，價格和味道千差萬別。

比如同樣來自東北的大米，吉林小町米只要6元/斤，而稻花香要15元/斤；稻花香是一個特殊品種，重在一個“香”字，為了培養(yǎng)這股“芳香”氣息，其研發(fā)和種植就耗費了大量的功夫；將兩種大米放在一起，稻花香的香氣濃度可謂是壓倒性的。

如果干飯人不在乎香氣，請?zhí)D下一題。

2、產(chǎn)地就是名氣，名氣等于品牌效應。

雖然大米在品種上有著千差萬別，但是作為農產(chǎn)品，水稻對于產(chǎn)地是非常非常挑剔的。大家覺得東北大米好，北方不管晝夜溫差、生長時間都比南方優(yōu)質，可南方的大米也有自己的特色啊。誰說南方一些優(yōu)質產(chǎn)地的大米價格就一定比北方稻花香低呢？該賣10塊它絕對不會賣5塊。

如果干飯人不在乎地域，也請?zhí)D下一題。

3、加工精度了，大米也有等級劃分。

加工精度就是我們所謂的“精白米”等級了，分為四個等級。標準越高，等級越高的，口感越佳，價格當然更貴。比如說超市中的袋裝米，都有明確的等級標識。一些知名品牌，甚至會標注大米粘稠度，蛋白質含量等等。

一般市面上的包裝米，至少都是標準一級，均價最低在3元左右；如果低于三元，或者更低級的米，我想大部分都在各位公司和學校的食堂出現(xiàn)了。管飽就行！

如果干飯人不在乎營養(yǎng)，只管飽，請止步。

4、產(chǎn)量低，營養(yǎng)價值高的大米，價格自然也偏高。

有些大米品類，如胚芽米（難以保存）、富硒米（專為缺硒病人研制）、免淘米、水果酵素米、黑米、紫米等小眾的米，是專為“智商稅”設計，如果干飯人不需要此等奢侈風范，敬請選購普通一級大米即可。

桃李春風一杯酒，江湖夜雨十年燈！開飯~