“隔夜菜致癌”我們都聽過，專家的解釋是“隔夜菜會產(chǎn)生亞硝酸鹽，這是一種致癌物質(zhì)”。因此，給節(jié)儉的家庭主婦，以及經(jīng)常帶飯到單位的白領(lǐng)等增添了顧慮。隔夜菜真的會致癌嗎？如何儲存才安全呢？

亞硝酸鹽的來源

食物本身就有。其實，在蔬菜中(尤其是葉菜和根莖菜)都含有硝酸鹽，而植物中所含的還原酶會把一部分硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽。

硝酸鹽在什么情況下會變成亞硝酸鹽

1、蔬菜存放在室溫下，隨著儲存時間變長，其自身的還原酶會產(chǎn)生作用，形成亞硝酸鹽；

2、蔬菜加熱以后，本身的酶被殺滅了，但是在食用及儲存過程中會產(chǎn)生細菌，這些細菌可以產(chǎn)生硝酸還原酶，從而再一次導(dǎo)致亞硝酸鹽產(chǎn)生。

亞硝酸鹽致癌？

亞硝酸鹽本身確實存在一定的毒性，它能夠把血紅蛋白氧化為高鐵血紅蛋白，從而導(dǎo)致細胞缺氧。通常認為，成年人一次攝入0.2g以上的亞硝酸鹽，才可能發(fā)生中毒反應(yīng)。但是日常生活中，我們食用蔬菜中所含的亞硝酸鹽遠遠達不到中毒的程度。

而關(guān)于致癌的說法，其實是亞硝胺惹的禍。

被人體攝入的蛋白質(zhì)會分解出胺類物質(zhì)，而亞硝酸鹽會與這些胺類物質(zhì)結(jié)合，生成亞硝胺，這才是一種致癌的物質(zhì)。

剩菜如何儲存才安全？

對于已經(jīng)煮熟的蔬菜來說，導(dǎo)致亞硝酸鹽產(chǎn)生的原因就是細菌繁殖，那么阻斷這一渠道就是減少亞硝酸鹽的不二選擇。如何阻斷？當(dāng)然是放冰箱啦！

然而放冰箱也有講究，一定要在蔬菜剛烹調(diào)好，細菌還很少的時候裝入干凈的容器，放入冰箱，而不是炒好后隔一兩個小時才放。

雖然大家可以不用擔(dān)心隔夜菜致癌的問題，但是從健康角度看，哈妹建議大家最好還是少吃或別吃隔夜菜(特別是隔夜青菜)，不僅營養(yǎng)元素大量流失，還很容易變質(zhì)滋生細菌，而是多吃新鮮蔬菜。對于帶飯一族來說，素菜還是不要考慮葉菜，而是選擇蘑菇、蓮藕、土豆等食物。