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簡(jiǎn)明人類主食之三面團(tuán)：米粉面團(tuán)知多少
調(diào)制米粉面團(tuán)的要點(diǎn)與技法
米粉面團(tuán)是把磨好的米粉摻入適量水調(diào)制成的面團(tuán)。按其所用的米類不同,可劃分為糯米、秈米、粳米、小米、黃米(黍子)等面團(tuán)。我國(guó)用米粉面團(tuán)制成的食品品種豐富多彩,既能制成大眾化的食品,如“紅棗粘糕”、“炸澄沙團(tuán)子”、“過(guò)橋米線”等,又能制成精細(xì)的點(diǎn)心,如“蘇州船點(diǎn)”。
為了調(diào)制好米粉面團(tuán),就應(yīng)了解米粉面團(tuán)的性質(zhì)和特點(diǎn)。米粉和面粉的主要成分雖然都是淀粉和蛋白質(zhì),但兩者的性質(zhì)并不相同。米粉所含的蛋白質(zhì)是谷蛋白和谷膠蛋白,而面粉所含的蛋白質(zhì)則是麥麩蛋白和麥膠蛋白。面粉中的兩種蛋白質(zhì)在和冷水結(jié)合調(diào)制面團(tuán)過(guò)程中,面筋網(wǎng)絡(luò)就形成了,所以具有硬實(shí)、韌性的特點(diǎn)。米粉面團(tuán)所含的兩種蛋白質(zhì)和冷水結(jié)合調(diào)制面團(tuán)時(shí),因不能產(chǎn)生面筋網(wǎng)絡(luò),所以面團(tuán)無(wú)勁、韌性差。
從這兩種粉料所含的淀粉來(lái)看,面粉所含的淀粉是淀粉酶,活力強(qiáng)的糖淀粉(直鏈淀粉,能為酵母提供養(yǎng)分),而米粉則是含淀粉酶低下的膠淀粉(又稱支鏈淀粉)。由于這兩種粉料所含蛋白質(zhì)和淀粉在性質(zhì)上有很大的區(qū)別。
調(diào)制米粉面團(tuán)的粉料一般可分為干磨粉、濕磨粉、水磨粉。水磨粉多數(shù)用糯米，摻入少量的粳米制成，粉質(zhì)比濕磨粉、干磨粉更為細(xì)膩，吃口更為滑潤(rùn)。所以在行業(yè)中米粉通常選用的是水磨粉，而不用干磨粉和濕磨粉。
米粉面團(tuán)的制品很多，按其屬性，一般可分為3大類，即糕類粉團(tuán)、團(tuán)類粉團(tuán)、發(fā)酵粉團(tuán)。糕類粉團(tuán)是米粉面團(tuán)中經(jīng)常使用的一種粉團(tuán)，根據(jù)成品的性質(zhì)一般可分為松質(zhì)糕和黏質(zhì)糕兩類。松質(zhì)糕粉團(tuán)簡(jiǎn)稱松糕，它是先成形后成熟的品種。
調(diào)制方法：（以白糕粉團(tuán)為例）
將糯米粉和粳米粉按一定比例拌和在一起，加入清水，抄拌成粉粒，靜置一段時(shí)間，然后進(jìn)行夾粉（過(guò)篩）即成白糕粉團(tuán)，再倒入或篩入各種模型中蒸制而成松質(zhì)糕。需要注意的是白糕粉團(tuán)的調(diào)制是以糖水代替水調(diào)制而成。
調(diào)制要點(diǎn)：
（1）摻水是關(guān)鍵：粉拌得太干則無(wú)黏性，蒸制時(shí)容易被蒸汽所沖散，影響米糕的成形；粉拌得太爛，則黏糯無(wú)空隙，蒸制時(shí)蒸汽不易上冒，出現(xiàn)中間夾生的現(xiàn)象，成品不松散柔軟。
（2）靜置：是讓米粉充分吸水和入味。
（3）夾粉：拌好的粉有很多團(tuán)塊，不搓散蒸制時(shí)就不容易成熟，也不便于制品成形；過(guò)篩、搓散的過(guò)程我們稱之為夾粉。
黏質(zhì)糕粉團(tuán)是先成熟后成形的糕類粉團(tuán)，具有黏、韌、軟、糯等特點(diǎn)，大多數(shù)成品為甜味或甜餡品種。
調(diào)制方法：黏質(zhì)糕的粉料和拌粉、靜置、夾粉等過(guò)程與松質(zhì)糕粉團(tuán)相同，但采用先成熟、后成形的方法調(diào)制而成，即把粉粒拌和成糕粉后，先蒸制成熟，再揉透（或倒入攪拌機(jī)打透打勻）成團(tuán)塊，即成黏質(zhì)粉團(tuán)。
調(diào)制要點(diǎn)：蒸熟的糕粉必須趁熱揉成團(tuán)，再制成形。
團(tuán)類制品又叫團(tuán)子，大體上可分為生粉團(tuán)、熟粉團(tuán)。
生粉團(tuán)即是先成形后成熟的粉團(tuán)。其制作方法是：用少量粉先用沸水燙熟或煮成芡，再摻入大部分生粉料，調(diào)拌成塊團(tuán)或揉搓成塊團(tuán)，再制皮，捏成團(tuán)子，如各式湯圓。其特色是可包較多的餡心，皮薄、餡多、黏糯，吃口滑潤(rùn)。
調(diào)制方法：
（1）泡心法：適用于干磨粉和濕磨粉。將粉料倒在案板上，中間扒一個(gè)坑，用適量的沸水將中間部分的粉燙熟，再將四周的干粉與熟粉一起揉和，然后加入冷水揉搓，反復(fù)揉到軟滑不沾手為止。
（2）煮芡法：適用于水磨粉。取出1/2的粉料加入清水調(diào)制成粉團(tuán)，塌成餅形，投入到沸水中煮成“熟芡”，取出后馬上與余下的粉料揉和，揉搓到細(xì)潔、光滑、不沾手為止。
調(diào)制要點(diǎn)：
（1）采用泡心法，摻水量一定要準(zhǔn)確，如沸水少了，制品容易裂口；沸水投入在前，冷水加入在后。
（2）采用煮芡法，在熟芡制作時(shí)，必須等水沸后才可投入“餅”，否則容易沉底散破；第二次水沸時(shí)需要加適量的涼水，抑制水的滾沸，使團(tuán)子漂浮在水面上3~5分鐘，即成熟芡。
所謂熟粉團(tuán)，即是將糯米粉、粳米粉加以適當(dāng)摻和，加入冷水拌和成粉粒蒸熟，然后倒入機(jī)器中打勻打透形成的塊團(tuán)。
熟粉團(tuán)面團(tuán)的調(diào)制要點(diǎn)：
（1）熟粉團(tuán)面團(tuán)一般為白糕粉團(tuán)，不加糖和鹽。
（2）因包餡成形后直接食用，所以操作時(shí)更要注意衛(wèi)生。
發(fā)酵粉團(tuán)僅是指以秈米粉調(diào)制而成的粉團(tuán)。它是用秈米粉加水、糖、膨松劑等輔料經(jīng)過(guò)保溫發(fā)酵而成的。其制品松軟可口，體積膨大，內(nèi)有蜂窩狀組織，它在廣式面點(diǎn)中使用較為廣泛。
米粉類粉團(tuán)，除了以上的3種純粹用米粉調(diào)制的粉團(tuán)外，還有很多用米粉與其他粉料調(diào)制而成的粉團(tuán)，比如說(shuō)米粉與澄粉或者雜糧調(diào)制而成的粉團(tuán)。
米粉面團(tuán)的調(diào)制原理主要由米粉的化學(xué)組成所決定。米粉和面粉組成的成分基本一樣，主要含有淀粉與蛋白質(zhì)，但兩者的蛋白質(zhì)與淀粉的性質(zhì)都不同。面粉所含的蛋白質(zhì)是能吸水生成面筋的麥麩蛋白和麥膠蛋白，但米粉所含的蛋白質(zhì)則是不能生成面筋的谷蛋白和谷膠蛋白；面粉所含的淀粉多為淀粉酶活動(dòng)力強(qiáng)的直鏈淀粉，而米粉所含的淀粉多是淀粉酶活力低的支鏈淀粉。但由于米的種類不同，情況又有所不同。糯米所含幾乎都是直鏈淀粉，粳米含有直鏈淀粉也較多；秈米含直鏈淀粉較少，約占淀粉的30 %左右。之所以我們?cè)谡{(diào)制糯米粉和粳米粉所制作出來(lái)的粉團(tuán)時(shí)黏性比較強(qiáng)，就是因?yàn)槠渲泻辛吮容^多的支鏈淀粉。
面粉中加入一些膨松劑之后，制成的品種比較松發(fā)暄軟；而糯米粉和粳米粉正常情況下是不能做出暄軟膨松的制品，因?yàn)榕疵追邸⒕追酆械闹ф湹矸圯^多，黏性較強(qiáng)，淀粉酶活性低，分解淀粉為單糖的能力很低，也就是說(shuō)，缺乏發(fā)酵的基本條件中產(chǎn)生氣體能力；而它的蛋白質(zhì)也是不能產(chǎn)生面筋的谷蛋白質(zhì)和谷膠蛋白，沒(méi)有保持氣體能力。因此，米粉雖可引入酵母發(fā)酵，但酵母的繁殖緩慢，生成氣體也不能被保持。所以糯米粉和粳米粉形成的面團(tuán)，一般都不能用作發(fā)酵。但秈米粉卻可調(diào)制成發(fā)酵面團(tuán)，因?yàn)槎i米粉中含有的支鏈淀粉含量相對(duì)比較的低，所以可以做一些有膨松性能的制品。
原料：糯米粉300g，粳米粉200g，白糖50~100g，水少許。
制作：將白糖和少許水?dāng)嚢柚涟滋峭耆_(kāi)待用；將糯米粉和粳米粉抄拌均勻后，放到案板上，中間扒一個(gè)窩，將糖水倒入，抄拌，揉搓均勻。此外，如果感覺(jué)粉料還太干，可以再適量地加一些水進(jìn)去揉搓，然后，繼續(xù)揉搓均勻。靜置一段時(shí)間，讓粉粒充分吸收水分后過(guò)篩，倒入糕的木頭模型中按實(shí)，上籠蒸5分鐘。
原料：糯米粉500g，綿白糖350g，糖桂花20g，水190g，麻油少許，青梅丁少許，松子少許，核桃少許。
制作：將糯米粉、綿白糖、糖桂花混合均勻，分次加水190 g，拌勻后，揉搓，過(guò)篩，上籠蒸熟。蒸熟的粉料加少許的麻油、青梅丁、松子（焐油后切碎）、核桃（開(kāi)水燙后去衣，焐油后切碎）揉勻即可，將粉團(tuán)搟成長(zhǎng)方塊，低溫靜置4小時(shí)后，切成所需要的塊狀裝盤。
原料：糯米粉225g，大米粉150g，椰蓉少許。
制作：將糯米粉、大米粉攪拌均勻后，分次加入適量的開(kāi)水燙制，淋冷水揉成團(tuán)，切劑，揉成團(tuán)（手上可適量地粘一些水揉），按扁包入椰蓉收口，搓圓，滾粘上糯米（糯米用冷水泡透后，去掉冷水，用開(kāi)水燙，燙完后，開(kāi)水倒掉），然后上籠蒸10分鐘。
原料：糯米粉150g，大米粉100g，水150g，黑芝麻少許，糖少許，豆沙少許。
制作：黑芝麻用小火炒熟，壓碎，按1:3的比例加入白糖攪拌均勻，成芝麻糖餡心；糯米粉、大米粉攪拌均勻后，分次加入水150 g，揉搓均勻，過(guò)篩，上籠蒸熟后，加油和少許冷開(kāi)水，揉光、揉勻，下劑，按成中間厚的圓皮，包入豆沙餡心后收口，按扁，按成中間厚邊上薄的圓皮，包上芝麻餡心，收口后揉圓即可。因?yàn)檫@是成型后直接食用，所以，要特別注意在制作過(guò)程中的衛(wèi)生工作。
原料：秈米粉250g，泡打粉12g，牛奶100g，白糖150g，白醋10g，豬油30g，清水100g，蛋清1只。
制作：將秈米粉過(guò)篩，倒入盆中，加泡打粉攪拌均勻；牛奶、白糖、蛋清放一碗中攪拌均勻后，倒入米粉中繼續(xù)攪拌，然后再加入豬油、白醋繼續(xù)攪拌均勻；將攪拌均勻的糊狀液體倒入方盆中，方盆內(nèi)抹油，蓋一層保鮮膜，在保鮮膜上再抹一層油，上籠旺火蒸12～15分鐘。
米粉面團(tuán)的特點(diǎn)與糕品
糕餅一詞以小麥為主、水稻乃至五谷雜糧果蔬食材的焙烤食品；小麥溯源北方面食面點(diǎn)，稻米溯源南方糕品；筆者執(zhí)筆、在于還原北麥南稻之饕餮；以少年學(xué)徒之傳承糕餅之精髓，而還原糕點(diǎn)之麥稻。
米粉主要由支鏈淀粉與直鏈淀粉構(gòu)成，支鏈淀粉是多糖碳水化合物-其預(yù)熱裂變，粘度非常大；直鏈淀粉則沒(méi)有粘度；所以大家知道為什么糯米粘度特別大，而大米為何沒(méi)有粘度。糯米-支鏈淀粉98%，直鏈淀粉2%；粳米-支鏈淀粉83%，直鏈淀粉17%；秈米-支鏈淀粉70%，直鏈淀粉30%；大米-支鏈淀粉30-40%，直鏈淀粉60-70%.米粉制作的點(diǎn)心有江米條、粽子、元宵、湯圓、重陽(yáng)糕、發(fā)糕、和果子、粑粑、白象糕、大米蛋糕、大米面包、炸麻球、糯米糍、棗泥拉糕、黃松糕、白糖年糕、湯團(tuán)等一切稻米制品。
一、米的種類和特性
米粉面團(tuán)簡(jiǎn)稱為粉面，是用米磨成粉后與水或其他輔助原料調(diào)制成的面團(tuán)，米含有大量的淀粉質(zhì)，粘性重而韌性小，適宜做各種糕團(tuán)。粉面的原料不外乎秈米、粳米與糯米三種。由于三種米的性質(zhì)不同，所以加工成粉團(tuán)后，它們的性能也各不相同。 ①秈米 秈米是三種稻米中唯一能夠發(fā)酵的品種（它的發(fā)酵法后面再講），由于的硬度高，脹性大，粘性小，色澤灰白，故一般只可做米飯糕。秈米粉可直接做棉花糕等，但秈米粉大都是與其它粉料摻和使用。 ②粳米 粳米有薄稻米、上白粳、中白粳等幾種級(jí)別。薄稻米現(xiàn)已不常見(jiàn)，上白粳米在色澤、粘性、香味上都較中白粳米好。粳米的粘性不及糯米，所以粳米一般只適合直接制作粢飯糕等，粳米粉主要是和其它米粉摻和后，制作糕團(tuán)、船點(diǎn)燈。 ③糯米 糯米的粘性最大，膨脹性小，吃口軟糯而耐饑。糯米直接制作八寶飯、粽子等。磨成粉與粳米粉、秈米粉按不同比例摻和，可以做各種糕團(tuán)。
糯米粉統(tǒng)稱糕粉，糕粉中又分火粉（也稱雄粉） 和回粉（露粉、弱粉），主要用作各種糕食制品的基本原料?；鸱凼墙?jīng)過(guò)洗米、炒制后磨粉而成，其含水量6%?；鸱鄯胖脤ＴO(shè)的濕度較大的環(huán)境中吸收水水份，其含水量12-18%，即成回粉。
糯米的粘性很高，其支鏈淀粉 的聚合度達(dá)250-5000，是直鏈淀粉的5-20倍。支鏈淀粉因此也叫粘淀粉或膠淀粉。糯米中支鏈淀粉100%（小麥中含有75%；大米80%）
二、米粉團(tuán)的特性
1、粉質(zhì)重、堅(jiān)實(shí)而少韌性 米粉中所含的蛋白質(zhì)少，因此、不能像面粉那樣形成很強(qiáng)的面積網(wǎng)絡(luò)，也就確守韌性與延伸性，不能搟制成很薄的皮子。由于米粉的粘性重，特別是純糯米更粘糯，制品成熟后容易坍塌。另外，米粉中含有豐富的淀粉，磨成粉后性質(zhì)重而堅(jiān)實(shí)，通氣性差，不像面粉那樣疏松，所以蒸制松質(zhì)糕時(shí)米粉必須經(jīng)過(guò)篩粉的過(guò)程。 2、不能發(fā)酵 米粉不能經(jīng)過(guò)發(fā)酵而做出又松又軟，形態(tài)飽滿的點(diǎn)心（糕點(diǎn)），其原因是米粉不同于面粉。發(fā)酵必須具備兩個(gè)條件，一是有產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w的能力，二是有保持二氧化碳?xì)怏w的能力。面粉具有這兩個(gè)條件，而米粉只有第一個(gè)條件，缺乏第二個(gè)條件。秈米雖能發(fā)酵，但它的發(fā)酵要用特殊的方法，而不能用面粉的發(fā)酵方法。
3、煮芡和燙粉
用同樣溫度的水來(lái)泡米粉和面粉，會(huì)產(chǎn)生兩種相反的效果。用冷水泡面粉，勁大而韌性足，用冷水泡米粉則松散而毫無(wú)粘性；用熱水泡面粉，勁小二韌性差，用沸水泡米飯，則緊密而粘糯。這是因?yàn)槊娣酆胸S富的蛋白質(zhì)，經(jīng)冷水浸潤(rùn)后能產(chǎn)生強(qiáng)大的面筋網(wǎng)絡(luò)；用沸水泡后，面積網(wǎng)絡(luò)破壞了，因而勁差。相反，吸水性差，影響淀粉的粘鏈；在高溫下，淀粉能充分溶解而緊緊粘鏈，增強(qiáng)了粉團(tuán)的粘性和糯性。所以制作米粉面團(tuán)必須采取煮芡和燙粉的方法來(lái)操作。煮芡是將1/3左右的米粉煮熟或蒸熟后（江米條），和剩下的米粉拌和搽成粉團(tuán)。燙粉是用沸水來(lái)燙粉拌和的粉團(tuán)。這兩種方法將在以后具體講解。
磨粉和摻粉
磨粉的方法一般有三種：干磨、濕磨、水磨。 一、磨粉加工 干磨指直接干米磨成粉，這種粉含水量很少，便于保藏。 1、濕磨 濕磨必須經(jīng)過(guò)以下幾個(gè)步驟： ①淘米脹發(fā)：先清洗米粒中的灰塵雜質(zhì)，再將淘凈的米放入籮內(nèi)蓋上濕布，靜置一段時(shí)間，再淋上一次水（淋水次數(shù)多少必須看你的新舊、米質(zhì)以及氣候來(lái)決定），讓你充分吸收水分，直至米發(fā)松發(fā)軟為止。這樣，才能使米粒更加松脆，便于磨碎、細(xì)磨。另一種方法是將淘凈的米倒入容器內(nèi)，加入適量的清水拌和靜置，讓米發(fā)漲，直至水基本漲干，發(fā)松、發(fā)軟，能用手指捻碎，取出略晾上磨。
②磨粉：磨粉有傳統(tǒng)的石磨和機(jī)械磨兩種。磨粉時(shí)直接將米入磨，不用和水同磨。磨出米的粉肯定會(huì)有粗細(xì)不均勻現(xiàn)象，故必須經(jīng)過(guò)網(wǎng)篩篩粉過(guò)程。
③篩粉：篩粉就是將磨好的米粉放入粉篩內(nèi)篩去粗粒及雜質(zhì)，使米粉粗細(xì)均勻?，F(xiàn)在所使用的粉篩一般為三種，俗稱“頭迷篩、二米篩、三米篩”，它們的網(wǎng)眼分別為每一平方寸40孔、32孔、24孔。 頭迷篩篩出的粉最細(xì)膩、軟糯而且富有光澤；二米篩篩出的粉質(zhì)也較細(xì)，這種粉是最普遍的，也是最廣泛的一種，一般用來(lái)做早點(diǎn)，故也叫做“早市粉”；三米篩篩出的粉質(zhì)比較粗，適宜做黃松糕之類的松質(zhì)糕。 2、水磨的過(guò)程：
a:淘米：方法同濕磨
①浸米：水磨粉經(jīng)過(guò)浸米的過(guò)程，浸米要浸至米粒極其疏松，用手指輕輕一捻即可粉碎為止，故水磨粉必須要有充分的浸米時(shí)間 ②磨粉：水磨粉是把米和水一起加入磨中磨成的。老式磨速度較慢，一次只能加一勺水與米，這樣磨出的粉細(xì)膩；用機(jī)械水磨速度快，質(zhì)量也能達(dá)到要求。 ③壓粉瀝水：磨好的水磨粉水分比較多，須將水分瀝干，一般是裝在袋里壓，稱為壓粉。壓粉方法有四種，具體選用哪一種要根據(jù)條件和粉的多少來(lái)確定。一種是用榨床壓粉，比較適宜大量生產(chǎn)的單位，二是用石塊來(lái)壓干水分；三是將貯有粉漿的袋凌空吊起，使其自然瀝干水分；四是用離心機(jī)脫水。壓粉必須轉(zhuǎn)動(dòng)粉袋，否則中心部分不易壓干。
糯米、粳米摻和和比例及漫水時(shí)間表：
一般湯團(tuán) 糯米80%＋粳米20% 3-4h（夏） 7-8h （春秋） 10h（冬） 寧波湯團(tuán) 糯米90%＋粳米10% 3-4h （夏）8-10h（春秋） 24h（冬） 水磨年糕 標(biāo)二粳 12h（冬） b:摻粉 不同品種、不同等級(jí)的米磨成粉的性質(zhì)也不同，為了使制品軟硬適度，就必須將幾種不同的粉根據(jù)糕點(diǎn)點(diǎn)心品種的需要按比例摻合，這種方法叫摻粉，按各種不同的比例摻合的米粉叫鑲粉。
1、摻粉的優(yōu)點(diǎn)
①能提高成品的質(zhì)量，符合制品要求
②能擴(kuò)大粉料的用途 ③能使粉質(zhì)軟硬適度，便于操作 ④使各類粉中的營(yíng)養(yǎng)互相補(bǔ)充，從而提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。 2、摻粉種類及方法（綠豆豌豆類的制作方法） ①糯米粉和粳米粉、秈米粉的摻合：這是最常見(jiàn)的方法，就是將糯米粉和粳米粉、秈米粉根據(jù)不同制品的要求，以不同的比例摻合制成粉團(tuán)，摻合的比例有四成粳粉摻合六成糯粉，三成粳粉勾兌七成糯粉，或2/8,5/5,甚至倒摻合。這種鑲粉便于操作制作成品成形，具體選擇哪種比例，要根據(jù)品種靈活掌握。 ②米粉與面粉摻合：米粉與面粉勾兌，能增加粉中的面筋質(zhì)。如糯米加入面粉，其性質(zhì)糯滑而有勁，制出的成品挺括，不走樣，制作船點(diǎn)用的米粉有時(shí)就要摻入一些面粉，與面粉摻合的米粉一般本身就是鑲粉 ③米粉與雜糧粉（泥、茸）：如加入豆粉、薯粉、玉米粉、小米粉、淀粉、芋頭粉等，或加入南瓜泥、熟紅薯泥等，能混合揉制作成各種特色點(diǎn)心。如果雜糧比例高于米粉，則為雜糧面，制成的點(diǎn)心成為雜糧點(diǎn)心。
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