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酒樓暢銷招牌菜

 中餐廚房 2020-11-19

跳跳蛙

此菜麻辣酸香,是把川式紅湯菜與酸菜風(fēng)味菜融合而成,由于制作時還選取了芋兒作為輔料,故成菜別有一番風(fēng)味。

原料:

牛蛙2只、芋兒400克、泡酸菜150克、小米椒節(jié)20克、豆瓣醬20克、泡椒碎、泡姜粒、青花椒、蔥節(jié)、蔥花、鹽、料酒、胡椒粉、味精、生粉、香料油、色拉油各適量

制作:

1.牛蛙治凈后斬成塊,納碗加少許的胡椒粉、鹽、料酒和生粉抓勻;芋兒治凈,入蒸箱蒸至軟熟,取出放在窩盤里墊底;酸菜切成粗絲。

2.凈鍋放油燒熱,先下牛蛙過油后倒出瀝油。鍋留底油,下小米椒節(jié)、泡椒碎、泡姜粒、酸菜絲炒香后,再放豆瓣醬炒香,摻入適量的清水熬出酸香味后,再加鹽、味精調(diào)味,然后下入牛蛙塊稍煮,起鍋盛在墊有芋兒的大窩盤里,隨后撒上蔥節(jié)和青花椒。

3.另取凈鍋放香料油燒熱,起鍋淋在盤中青花椒上熗香,最后撒上蔥花即可上桌。

 鹽烤黃金鮑

制作:

1、10頭新鮮鮑魚10只洗凈,加蔥段、香菜段、洋蔥片、大蒜片各15克、鹽3克、味精3克、胡椒粉5克、鮮露20克,抓勻腌制半小時。

2、取一只腌好的鮑魚放在吸油紙上,包起來。細(xì)鹽200克加入蛋黃2個抓勻至鹽變成黃色、手感粘稠,做成“黃金鹽”。

3、取100克黃金鹽置于手掌,擺入一個包好的鮑魚,團(tuán)成鴨蛋形,放錫紙盤中,入烤箱保持面火200℃、底火180℃烤20分鐘。

4、上桌后配刀叉食用。

制作圖解:

1、鮑魚腌制半小時。


2、用吸油紙包好后,放在黃色濕鹽上。


3、團(tuán)成“黃金蛋”后入烤箱烤制。

荷葉吉祥鮑


制作:

1、取鮮鮑魚肉治凈,在上面剞十字花刀后,下開水鍋里焯水,撈出來待用。鍋里摻入濃湯,加野生菌和紅曲米先燒開,放入鮑魚煲熟以后,撈出來控水。

2、鍋里入少許的油燒熱,下杏鮑菇粒、小米椒粒、玉米粒、海參丁、胡蘿卜丁和鮑魚一起翻炒,其間加入鮑汁、雞汁、辣鮮露、美極鮮醬油、鹽和味精,起鍋裝盤后,圍擺荷葉餅并點綴好,即可上桌。



蘭度黑菌炒帶子

原料:

廣東芥藍(lán)100克 · 澳洲雪白帶子200克 · 蒜子50克 · 紅椒20克 · 黑松露40克

調(diào)料:

油、鹽、糖、生粉適量

制作:

1. 廣東芥藍(lán)洗凈,擇葉,切成小段待用。

2. 帶子化冰,用鹽、糖、生粉略腌。

3. 黑松露切片待用。

4. 蒜子切片待用。

5. 紅椒洗凈,切角待用。

6. 先把芥藍(lán)段用油鹽水煮熟,將帶子煎至金黃色。再起油鍋炒香蒜片與黑松露片,加入紅椒、芥藍(lán)段翻炒,調(diào)味,翻炒出鍋。排放于盤中即成。

特點:超級有鑊氣的一道菜,食材搭配得當(dāng),火候得當(dāng),想不好吃都難。



酥肉燉冬瓜


原料:

酥肉150克、冬瓜100克胡蘿卜80克雞蛋80克淀粉40克

調(diào)料:

精鹽2克一品鮮醬油4克料酒6克雞精8克姜蔥汁20克

制作:

1、將新鮮豬肉切片,納如盆內(nèi)調(diào)入料酒、姜蔥汁、少許鹽腌碼入味;雞蛋磕破,入腌碼之后的肉片盆內(nèi),拌勻,再加入淀粉調(diào)勻;

2、油鍋上火待油溫四成之后,逐一下入裹上淀粉蛋液的肉片,炸至金黃色撈出即可;

3、冬瓜去皮瓤不用,與胡蘿卜同切片備用;

4、燉鍋上火入鮮湯,加入主輔原料旺火燒沸,去浮沫轉(zhuǎn)微火慢燉至酥肉柔軟,調(diào)味即可。

特點:咸鮮味濃,健脾暖胃。

提示:水應(yīng)一次加足。如燉煮中途急需加水,可適量加入些燒沸的鮮湯或熱水為宜,忌添加冷水,因為正燉制加熱的酥肉遇冷會收縮,蛋白質(zhì)不易深解。

 鐵鍋干煎黃花魚

黃花魚通常的做法是“燒”,此菜則將其用平底鐵鍋煎香,撒大量姜絲并烹生抽,靠這兩種調(diào)料祛腥增香,菜品古樸醇香,非常熱賣。

制作:

1.冰鮮黃花魚2條(250克/條)宰殺治凈后在魚身上打斜一字刀。

2.平底鐵鍋中放色拉油100克燒至七成熱,下入黃花魚中火煎至兩面金黃定型,然后將魚撥到鍋的一側(cè),在另一側(cè)快速下入花椒5克、姜絲25克爆香,烹入生抽50克至出香,繼續(xù)將魚煎至全熟,連鍋一起上桌即成。

技術(shù)關(guān)鍵:

1.煎魚時把握火候,時間以8分鐘左右為宜,否則會變老。

2.姜絲量要多一些,去腥提香的效果更好。

什錦素菜缽

制作:

1.把花菜、西蘭花、藕片、豇豆節(jié)、水發(fā)木耳下入加有油鹽的沸水鍋里焯斷生,撈出投涼待用。另把茄子切成條,入籠蒸熟后取出。

2.出菜時,依次將花菜、西蘭花、藕片、豇豆節(jié)、木耳和茄條擺入盤中,舀入用自制燒椒醬、生抽、辣鮮露、蠔油、醋和生菜油調(diào)制的燒椒味汁,即可。

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