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跳跳蛙  此菜麻辣酸香，是把川式紅湯菜與酸菜風(fēng)味菜融合而成，由于制作時還選取了芋兒作為輔料，故成菜別有一番風(fēng)味。 原料： 牛蛙2只、芋兒400克、泡酸菜150克、小米椒節(jié)20克、豆瓣醬20克、泡椒碎、泡姜粒、青花椒、蔥節(jié)、蔥花、鹽、料酒、胡椒粉、味精、生粉、香料油、色拉油各適量 制作： 1.牛蛙治凈后斬成塊，納碗加少許的胡椒粉、鹽、料酒和生粉抓勻；芋兒治凈，入蒸箱蒸至軟熟，取出放在窩盤里墊底；酸菜切成粗絲。 2.凈鍋放油燒熱，先下牛蛙過油后倒出瀝油。鍋留底油，下小米椒節(jié)、泡椒碎、泡姜粒、酸菜絲炒香后，再放豆瓣醬炒香，摻入適量的清水熬出酸香味后，再加鹽、味精調(diào)味，然后下入牛蛙塊稍煮，起鍋盛在墊有芋兒的大窩盤里，隨后撒上蔥節(jié)和青花椒。 3.另取凈鍋放香料油燒熱，起鍋淋在盤中青花椒上熗香，最后撒上蔥花即可上桌。 鹽烤黃金鮑 制作： 1、10頭新鮮鮑魚10只洗凈，加蔥段、香菜段、洋蔥片、大蒜片各15克、鹽3克、味精3克、胡椒粉5克、鮮露20克，抓勻腌制半小時。 2、取一只腌好的鮑魚放在吸油紙上，包起來。細(xì)鹽200克加入蛋黃2個抓勻至鹽變成黃色、手感粘稠，做成“黃金鹽”。 3、取100克黃金鹽置于手掌，擺入一個包好的鮑魚，團(tuán)成鴨蛋形，放錫紙盤中，入烤箱保持面火200℃、底火180℃烤20分鐘。 4、上桌后配刀叉食用。 制作圖解： 1、鮑魚腌制半小時。 2、用吸油紙包好后，放在黃色濕鹽上。 3、團(tuán)成“黃金蛋”后入烤箱烤制。 荷葉吉祥鮑 制作： 1、取鮮鮑魚肉治凈，在上面剞十字花刀后，下開水鍋里焯水，撈出來待用。鍋里摻入濃湯，加野生菌和紅曲米先燒開，放入鮑魚煲熟以后，撈出來控水。 2、鍋里入少許的油燒熱，下杏鮑菇粒、小米椒粒、玉米粒、海參丁、胡蘿卜丁和鮑魚一起翻炒，其間加入鮑汁、雞汁、辣鮮露、美極鮮醬油、鹽和味精，起鍋裝盤后，圍擺荷葉餅并點綴好，即可上桌。 蘭度黑菌炒帶子原料： 廣東芥藍(lán)100克 · 澳洲雪白帶子200克 · 蒜子50克 · 紅椒20克 · 黑松露40克 調(diào)料： 油、鹽、糖、生粉適量 制作：1. 廣東芥藍(lán)洗凈，擇葉，切成小段待用。 2. 帶子化冰，用鹽、糖、生粉略腌。 3. 黑松露切片待用。 4. 蒜子切片待用。 5. 紅椒洗凈，切角待用。 6. 先把芥藍(lán)段用油鹽水煮熟，將帶子煎至金黃色。再起油鍋炒香蒜片與黑松露片，加入紅椒、芥藍(lán)段翻炒，調(diào)味，翻炒出鍋。排放于盤中即成。 特點：超級有鑊氣的一道菜，食材搭配得當(dāng)，火候得當(dāng)，想不好吃都難。 原料： 酥肉150克、冬瓜100克胡蘿卜80克雞蛋80克淀粉40克 調(diào)料： 精鹽2克一品鮮醬油4克料酒6克雞精8克姜蔥汁20克 制作： 1、將新鮮豬肉切片，納如盆內(nèi)調(diào)入料酒、姜蔥汁、少許鹽腌碼入味；雞蛋磕破，入腌碼之后的肉片盆內(nèi)，拌勻，再加入淀粉調(diào)勻； 2、油鍋上火待油溫四成之后，逐一下入裹上淀粉蛋液的肉片，炸至金黃色撈出即可； 3、冬瓜去皮瓤不用，與胡蘿卜同切片備用； 4、燉鍋上火入鮮湯，加入主輔原料旺火燒沸，去浮沫轉(zhuǎn)微火慢燉至酥肉柔軟，調(diào)味即可。 特點：咸鮮味濃，健脾暖胃。 提示：水應(yīng)一次加足。如燉煮中途急需加水，可適量加入些燒沸的鮮湯或熱水為宜，忌添加冷水，因為正燉制加熱的酥肉遇冷會收縮，蛋白質(zhì)不易深解。 鐵鍋干煎黃花魚 黃花魚通常的做法是“燒”，此菜則將其用平底鐵鍋煎香，撒大量姜絲并烹生抽，靠這兩種調(diào)料祛腥增香，菜品古樸醇香，非常熱賣。 制作： 1.冰鮮黃花魚2條（250克/條）宰殺治凈后在魚身上打斜一字刀。 2.平底鐵鍋中放色拉油100克燒至七成熱，下入黃花魚中火煎至兩面金黃定型，然后將魚撥到鍋的一側(cè)，在另一側(cè)快速下入花椒5克、姜絲25克爆香，烹入生抽50克至出香，繼續(xù)將魚煎至全熟，連鍋一起上桌即成。 技術(shù)關(guān)鍵： 1.煎魚時把握火候，時間以8分鐘左右為宜，否則會變老。 2.姜絲量要多一些，去腥提香的效果更好。 什錦素菜缽  制作： 1.把花菜、西蘭花、藕片、豇豆節(jié)、水發(fā)木耳下入加有油鹽的沸水鍋里焯斷生，撈出投涼待用。另把茄子切成條，入籠蒸熟后取出。 2.出菜時，依次將花菜、西蘭花、藕片、豇豆節(jié)、木耳和茄條擺入盤中，舀入用自制燒椒醬、生抽、辣鮮露、蠔油、醋和生菜油調(diào)制的燒椒味汁，即可。 |
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