我國(guó)是肉類生產(chǎn)和消費(fèi)大國(guó)，肉類總產(chǎn)量占世界總產(chǎn)量三分之一左右，為國(guó)內(nèi)肉制品生產(chǎn)提供了豐富的原料。

我國(guó)肉制品加工業(yè)經(jīng)歷了冷凍肉、高溫肉制品、冷卻肉、低溫肉制品、傳統(tǒng)肉制品工業(yè)化和營(yíng)養(yǎng)肉制品加工等發(fā)展階段。經(jīng)過(guò)多年發(fā)展，在品質(zhì)提升、營(yíng)養(yǎng)保持、標(biāo)準(zhǔn)加工、安全控制及綠色制造等共性關(guān)鍵技術(shù)的研發(fā)上獲得了不小的成就。但是從肉類的消費(fèi)量和消費(fèi)結(jié)構(gòu)來(lái)看，與發(fā)達(dá)國(guó)家相比，仍舊有些差距，未來(lái)成長(zhǎng)空間非常大。

據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)，2019年全國(guó)規(guī)模以上屠宰及肉制品加工企業(yè)3503家，共計(jì)完成營(yíng)業(yè)收入10169.3億元，同比增長(zhǎng)16.1%，2019全行業(yè)實(shí)現(xiàn)利潤(rùn)506.7億元，同比增長(zhǎng)34.5%。2019年國(guó)內(nèi)肉類總產(chǎn)量為7649萬(wàn)噸，同比下降11.31%。2019年肉制品產(chǎn)量1775萬(wàn)噸。

進(jìn)出口方面，肉類屬于帶有一定檢疫風(fēng)險(xiǎn)的產(chǎn)品，疫情導(dǎo)致多個(gè)國(guó)家對(duì)華暫停出口，同時(shí)，國(guó)內(nèi)自產(chǎn)供應(yīng)量上升、國(guó)儲(chǔ)肉繼續(xù)投放，國(guó)內(nèi)庫(kù)存量較大。2020年3月-5月肉及肉制品進(jìn)口量與去年同期相比減少，進(jìn)口肉類需求整張放緩，這對(duì)于國(guó)內(nèi)肉類企業(yè)的發(fā)展是重大的機(jī)遇。

2020年3-5月肉及肉制品進(jìn)出口趨勢(shì)

數(shù)據(jù)來(lái)源：食品伙伴網(wǎng)行業(yè)研究中心根據(jù)海關(guān)數(shù)據(jù)整理

肉制品消費(fèi)結(jié)構(gòu)方面，2010-2019年，我國(guó)中高溫肉制品比例逐漸降低，低溫肉制品比例逐漸增加，由60%增加到65%左右，且有優(yōu)勢(shì)不斷擴(kuò)大的趨勢(shì)。

與發(fā)達(dá)國(guó)家肉制品消費(fèi)相比，我國(guó)肉類行業(yè)還處于發(fā)展過(guò)程的第二階段：肉制品消費(fèi)數(shù)量增加，比較關(guān)注品種和口味。但在重視營(yíng)養(yǎng)、品牌、情景消費(fèi)等特點(diǎn)方面還有較大的差距。 

同時(shí)，我國(guó)肉制品產(chǎn)業(yè)生產(chǎn)過(guò)于分散、單位規(guī)模較小、大型加工企業(yè)數(shù)量不多，且多以屠宰加工為主，進(jìn)行精深加工及副產(chǎn)品綜合利用的企業(yè)較少。加工方式也存在著不少缺陷，質(zhì)量安全不宜控制、貯藏時(shí)間短、只適于家庭式或作坊式小批量生產(chǎn)等。

中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院專家張德權(quán)的一項(xiàng)研究結(jié)果顯示，對(duì)中國(guó)知網(wǎng)進(jìn)行檢索統(tǒng)計(jì)發(fā)現(xiàn)，我國(guó)肉品加工業(yè)和科技熱點(diǎn)聚焦在肉品品質(zhì)特性評(píng)價(jià)、肉品保鮮、屠宰分割、精深加工、肉品質(zhì)量安全等領(lǐng)域，相應(yīng)的產(chǎn)業(yè)問(wèn)題突顯在以下幾方面：

1.精深加工梯次增值技術(shù)缺乏

歐美發(fā)達(dá)國(guó)家肉品精深加工、綜合利用、梯次增值技術(shù)日趨成熟，實(shí)現(xiàn)了多層次、多梯度、多維度加工利用和增值，我國(guó)在資源高值利用、高效轉(zhuǎn)化方面相對(duì)落后，高值化加工類型不多、深度不夠、加工層次少、工藝水平落后、標(biāo)準(zhǔn)化程度低。

2.適合我國(guó)膳食模式的肉品質(zhì)大數(shù)據(jù)庫(kù)缺乏

建立我國(guó)肉品質(zhì)大數(shù)據(jù)，科學(xué)地讓消費(fèi)者可視化了解各類肉品質(zhì)，明確各類肉品“優(yōu)而不同”的特性，科學(xué)指導(dǎo)消費(fèi)者和特定人群購(gòu)買特定品質(zhì)肉類產(chǎn)品是亟待解決的問(wèn)題。

3.全鏈條冷鏈物流保鮮技術(shù)缺乏

仍存在肉品超快速預(yù)冷、亞過(guò)冷保藏、冷鏈物流精準(zhǔn)控制技術(shù)、綠色可降解包裝材料和智能包裝技術(shù)、冷鏈環(huán)境因子動(dòng)態(tài)變化在線監(jiān)控技術(shù)缺乏的問(wèn)題。

4.肉品加工全鏈條智能設(shè)備缺乏

我國(guó)肉品加工手工操作、半機(jī)械化、機(jī)械化生產(chǎn)普遍存在，智能裝備缺乏，肉品加工業(yè)還是典型的勞動(dòng)密集型產(chǎn)業(yè)。

5.肉品質(zhì)量安全形勢(shì)依然嚴(yán)峻

1）肉品分級(jí)分類不規(guī)范。2）檢測(cè)、監(jiān)管、追溯、預(yù)警體系不完善。

肉制品行業(yè)未來(lái)的發(fā)展趨勢(shì)如何呢？在第四屆研討會(huì)上，會(huì)有行業(yè)專家對(duì)肉制品加工產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢(shì)進(jìn)行詳細(xì)分析，讓我們拭目以待。此篇簡(jiǎn)單列舉一些趨勢(shì)，供大家參考。

趨勢(shì)1：低溫肉制品將更受消費(fèi)者的青睞

低溫肉制品具有鮮嫩、脆軟、可口、風(fēng)味佳的特點(diǎn)，且加工技術(shù)先進(jìn)，在品質(zhì)上明顯優(yōu)于高溫肉制品，得到越來(lái)越多消費(fèi)者的喜愛(ài)，并且繼續(xù)成為肉類制品消費(fèi)的一個(gè)熱點(diǎn)。

趨勢(shì)2：功能性肉制品備受青睞

目前，肉制品中前景較好的功能性產(chǎn)品大致包括：低脂肉制品、低鹽肉制品、含膳食纖維的肉制品，以及其他一些類型的功能性肉制品。

趨勢(shì)3：肉制品趨于餐飲化

互聯(lián)網(wǎng)餐飲外賣，風(fēng)味、快捷、方便是基本要求，這要使廚師操作簡(jiǎn)約化和菜品風(fēng)味標(biāo)準(zhǔn)化，預(yù)加工＋調(diào)料，擺盤(pán)及簡(jiǎn)單翻炒即成菜，如火鍋、簡(jiǎn)餐、快餐、早餐等所需肉制品，都是未來(lái)肉制品加工行業(yè)的新方向。

趨勢(shì)4：休閑肉制品市場(chǎng)前景廣闊

休閑肉制品結(jié)合了休閑食品方便快捷、口味豐富的特點(diǎn)和肉制品健康營(yíng)養(yǎng)的優(yōu)點(diǎn)，代表了肉制品未來(lái)的發(fā)展方向之一。

趨勢(shì)5：傳統(tǒng)肉制品加工方式與現(xiàn)代化生產(chǎn)相結(jié)合

緊密結(jié)合我國(guó)當(dāng)前肉品加工實(shí)際和發(fā)展趨勢(shì)，智能化屠宰分級(jí)分割、生鮮肉智慧物流保鮮、傳統(tǒng)肉制品綠色加工、共產(chǎn)物高值化利用、質(zhì)量與安全及營(yíng)養(yǎng)健康將是我國(guó)肉品加工科技創(chuàng)新的方向[2-3]。

我國(guó)肉品加工科技趨勢(shì)

未來(lái)，我國(guó)肉品加工科技將由質(zhì)量安全向營(yíng)養(yǎng)健康快速轉(zhuǎn)變，肉品科技創(chuàng)新將催生一批新動(dòng)能、新業(yè)態(tài)和新產(chǎn)業(yè)，肉品加工產(chǎn)業(yè)將以個(gè)性化肉品消費(fèi)需求為導(dǎo)向，融合合成生物學(xué)、人工智能、納米新材料等新興交叉前沿技術(shù)，最終實(shí)現(xiàn)肉品的個(gè)性化設(shè)計(jì)、智能化制造及綠色化加工，不斷滿足人民日益增長(zhǎng)的對(duì)美好生活的需求，全力支撐“健康中國(guó)”、“創(chuàng)新型國(guó)家”建設(shè)[1]。

越來(lái)越多的研究人員認(rèn)識(shí)到所面臨的問(wèn)題并及時(shí)進(jìn)行多方位、全面、系統(tǒng)的研究，以推進(jìn)我國(guó)傳統(tǒng)肉制品現(xiàn)代化的快速發(fā)展，具體包括改進(jìn)和完善傳統(tǒng)肉制品配方及加工工藝、研發(fā)新型加工設(shè)備、應(yīng)用新型包裝材料及包裝技術(shù)、推廣先進(jìn)的貯藏保鮮技術(shù)等[4-5]。

食品研發(fā)服務(wù)中心篩選匯總了1400余條食品論壇的帖子發(fā)現(xiàn)，廣大壇友探討的問(wèn)題主要集中在以下方面：

為推動(dòng)我國(guó)肉類食品產(chǎn)業(yè)科技創(chuàng)新，促進(jìn)前沿科技成果轉(zhuǎn)化，助力肉類食品加工行業(yè)的良性發(fā)展，食品伙伴網(wǎng)繼續(xù)攜手山東省食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)、渤海大學(xué)肉品科學(xué)與技術(shù)研究所，8月13-14日在青島舉辦“2020第四屆肉類加工與新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)技術(shù)研討會(huì)”。

2017年至今，研討會(huì)已經(jīng)連續(xù)舉辦了三屆，我們先后邀請(qǐng)了60多位行業(yè)專家發(fā)言分享，匯聚國(guó)內(nèi)800多名肉制品企業(yè)代表一起交流。會(huì)議規(guī)模不斷提高，作為肉類加工行業(yè)技術(shù)推廣交流平臺(tái)，已成為業(yè)界內(nèi)擁有較高知名度、影響力的專業(yè)性論壇之一。

肉

研

會(huì)

本屆研討會(huì)，我們將邀請(qǐng)20+行業(yè)專家從不同角度、不同領(lǐng)域與大家一起分享和交流。

此次研討會(huì)旨在集成和共享技術(shù)創(chuàng)新資源，加強(qiáng)以企業(yè)為主體、市場(chǎng)為導(dǎo)向的產(chǎn)學(xué)研合作，突破肉類加工產(chǎn)業(yè)共性和關(guān)鍵技術(shù)瓶頸，推進(jìn)創(chuàng)新技術(shù)落地。

我們希望有更多的業(yè)界同仁響應(yīng)并參與進(jìn)來(lái)，從行業(yè)趨勢(shì)、生鮮及肉制品品質(zhì)提升、前沿加工技術(shù)、功能性輔料、包裝機(jī)械設(shè)備創(chuàng)新、植物蛋白肉、標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)解讀等不同領(lǐng)域，大家一起探討解決技術(shù)難題，交流研發(fā)思路和經(jīng)驗(yàn)，共同推進(jìn)國(guó)內(nèi)肉制品行業(yè)發(fā)展。

無(wú)論你是肉制品加工、速凍調(diào)理、餐飲連鎖等相關(guān)企業(yè)的研發(fā)技術(shù)人員、生產(chǎn)管理人員、質(zhì)量控制人員、高層技術(shù)管理者；亦或是原輔料供應(yīng)商、機(jī)械設(shè)備廠家、食品安全管理檢測(cè)公司的技術(shù)負(fù)責(zé)人及相關(guān)技術(shù)人員；再或是高校師生等學(xué)校、科研院所等研究單位人員，你都可以在此次的會(huì)議上有所收獲和成長(zhǎng)。

因此，我們真誠(chéng)的邀請(qǐng)您來(lái)參與，共同打造、維護(hù)一個(gè)屬于肉及肉制品行業(yè)的專業(yè)技術(shù)交流盛會(huì)，并在這個(gè)過(guò)程中，共同成長(zhǎng)、共同進(jìn)步。