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八大菜系之外的鹽幫菜,也很火!

 泛海乘風(fēng) 2020-06-15

自貢鹽幫菜在許多外地人眼里,屬于一種另類的川菜,他們在品嘗了鹽幫菜后,會說最大的感覺就是麻得發(fā)抖、辣得冒汗,其實在麻與辣之間的那一股鮮香滋味,才是鹽幫菜風(fēng)味的特色所在。

鹽幫菜分為鹽商菜、鹽工菜、會館菜三大支系,以麻辣味、辛辣味、甜酸味分為三大類別。鹽幫菜以味厚、味重、味豐為其鮮明的特色,最講究調(diào)味。除具備川菜“百菜百味、烹調(diào)技法多樣”的傳統(tǒng)之外,更具有“味厚香濃、辣鮮刺激”的特點。

鹽幫菜料廣量重,選材講究,煎、煸、燒、炒,自成一格;煮、燉、炸、熘,各有章法。尤擅水煮、活渡與爆炒,于川菜系中獨樹一幟。下面,我們就來看看鹽幫菜的制作吧。

鹽幫菜

巴山跳水兔

砧板:

選取新鮮活仔兔1只(重約2千克)宰殺制凈,沖凈血水,吸干水分后斬成條狀,放入盆中,加廚邦雞粉30克、鹽10克、白胡椒粉20克、紅苕淀粉100克、姜汁酒50克抓勻上漿,入四成油溫中滑熟。

爐頭:

1、鍋內(nèi)倒入仔姜油150克燒熱,下入郫縣紅油豆瓣25克、老壇泡海椒35克炒至油潤紅亮,加入鮮仔姜絲100克、野山椒50克、新鮮小米辣80克、鮮青花椒25克炒制1分鐘,摻入高湯2千克燒開,倒入滑好的仔兔,放入黃瓜條150克、水發(fā)木耳100克,調(diào)入味精、廚邦雞粉各10克,胡椒5克,淋入幺麻子藤椒油6克,盛入宜賓產(chǎn)的高縣土火鍋盛器內(nèi)。

2、鍋內(nèi)另注入仔姜油50克,下入青、紅美人椒各20克炒香,至亮色,淋入火鍋盛器內(nèi)即可。

仔姜油:

菜子油、色拉油各2500克,熟雞油500克倒入鍋中燒熱,下入鮮仔姜1500克,小黃姜750克、老壇泡海椒末250克、香料粉15克,小火熬制40分鐘,去渣瀝油即成。

秘制鯽魚

制作:

1、鯽魚殺后,用鹽、料酒碼味。

2、仔姜粒、芹菜碎、小米辣椒切碎。

3、碼好味的魚入油鍋炸到全黃撈出待用。

4、炒鍋下油、酸菜、泡辣椒、姜米、蒜米炒香,加鮮湯,下入炸好的魚煮三分鐘撈出,按每人一條裝入盤內(nèi),仔姜粒、芹菜粒、香蔥、味精、鹽、白糖、醋勾芡淋在魚上即成。

江湖土鱔魚

砧板:

1、玉蘭筍150克切片,焯熟;芹菜段100克焯熟,同筍片盛入墊有水發(fā)木耳30克的盆中。

2、土鱔魚800克宰殺去骨、改刀成段,沖水瀝干后放入碼斗,加花椒碎12克、花椒面15克,加料酒25克,味精、廚邦雞粉各20克,鹽10克抓勻腌制5分鐘。

爐頭:

1、鍋入菜子油70克燒至五成熱,下入泡酸菜段25克、泡椒節(jié)20克、泡姜絲15克小火炸香,待泡菜的酸香充分融入油中,倒入腌好的鱔魚段離火翻勻至變色,添入清湯500克燒熱,入味精、廚邦雞粉各10克,白糖5克,鹽3克調(diào)味,倒入裝有輔料的盆中,撒入鮮青花椒10克。

2、鍋入辣椒油50克燒至七成熱,入干辣椒節(jié)25克炒香,起鍋倒入盆中即可。

川南小煎鴨

制作:

1、仔鴨切成丁用鹽、料酒碼味待用。

2、仔姜切粒,青二金條椒切彈子,小紅椒切小節(jié)。

3、鍋內(nèi)下油燒至五成熱時,下鴨丁爆炒,待水份干時下泡辣椒、豆瓣醬、干花椒、仔姜粒、小米椒炒香,下味精起鍋即成。

小貼示:

“小煎”這種烹調(diào)方法,傳統(tǒng)上對食材成品的口感還是要求一個“嫩氣”,并不是特意強(qiáng)調(diào)“煎”的過程,反而是與常見的川式“小炒”有點相似。

鮮鍋兔

砧板:

凈兔肉1千克沖洗干凈,吸干水分后改刀成粒,放入盆中,加入蔥姜水800克攪打至兔肉表面發(fā)黏,放入蛋清80克、濕淀粉100克抓勻上漿;青筍片100克焯水備用。

爐頭:

1、取兔肉500克下入三成熱油滑熟,撈出瀝油。

2、鍋留底油燒至四成熱,下入郫縣豆瓣30克炒出紅油,放入泡酸菜碎、泡仔姜絲各30克小火炒出香味,放入鮮湯1千克,加入味精、廚邦雞粉各4克,白糖5克,廚邦蠔油、花椒油各3克調(diào)味,放入滑好的兔肉以及青筍片、水發(fā)木耳40克小火煮1分鐘,加入青、紅二荊條辣椒圈各20克,淋藤椒油20克,起鍋裝入盆中,撒香菜3克即可。

鹽巴回鍋肉

砧板:

1、精五花肉250克、豬軟骨100克放入開水鍋中煮至斷生,切片。

2、鹽菜切碎,入鍋炒至干香;水豆豉剁細(xì)。

爐頭:

1、鍋上火入色拉油50克燒至五成熱,下肉片、軟骨片爆炒,待水氣炒干時,下入廚邦醬油15克、老抽10克炒香至上色,出鍋。

2、將青二荊條辣椒20克下入鍋中,小火慢慢煸干水氣,下入鹽菜50克、水豆豉20克炒香,再加入菜子油20克、炒好的肉片,調(diào)入雞精、廚邦雞粉各3克,白糖2克,鹽1克炒香,起鍋淋入芝麻油3克即可。

小貼示:

1、為了使肉不油膩,炒的時候一定要將大量的油脂炒出,直至肉片卷曲。

2、此菜不宜放過多鹽,鹽菜本身比較咸,而且水豆豉和醬油含鹽量也比較高。

陳皮雞丁

材料:

雞腿肉 陳皮 鮮橙子 姜 蒜 大蔥 新鮮辣椒 小蔥 料酒 醬油 白酒 生抽 老抽 香油 花椒 干辣椒 桂皮 八角 胡椒粉 鹽 白糖 冰糖 

做法:

1.雞腿肉改刀成雞丁,加胡椒粉、鹽、料酒、醬油腌制,另外,姜拍碎,大蔥切段,橙子切片,放入碗里一起腌制入味,然后挑出蔥姜蒜和橙子;

2.陳皮切絲,鮮橙子皮切丁,姜、蒜、大蔥切塊,新鮮辣椒切段,小蔥切碎,備用;

3.起鍋放油(7成熱),腌制好的雞丁入鍋炸,然后撈起待油溫升高后復(fù)炸(復(fù)炸兩次能更快炸干雞丁的水分);

4.起鍋放油,放入花椒煸至變色,撈出花椒,然后放蔥、姜、蒜爆香,加入干辣椒段、陳皮、桂皮、八角小火慢煸;

5.下入雞丁,加入白糖、冰糖,不停地翻鍋以防糖粘鍋,糖炒化后加入白酒、料酒、生抽、老抽翻炒均勻,倒入清水和泡陳皮的水沒過雞丁,加入鹽小火慢燒;

6.待湯汁收干后加入新鮮辣椒、鮮橙皮、小蔥翻炒均勻,起鍋前再加少許香油即可。

山珍美蛙

制作:

1、把美蛙宰殺治凈,先加鹽、味精和料酒腌漬10分鐘,再下入燒至五成熱的油鍋,炸至緊皮倒出來待用。

2、凈鍋摻鮮湯燒開,下鹽、味精、雞精和料酒,再把姜絲、小米辣末、美蛙和發(fā)好的牛肝菌放進(jìn)去煮2分鐘,然后放青椒顆、姜末、蒜末和蔥花推勻,燒1分鐘便可起鍋裝盤。

鹽道天眼螺

制作:

1、把天眼螺治凈后,放到加有蔥節(jié)、姜塊和料酒的開水鍋里煮2分鐘(至肉熟),待關(guān)火燜5分鐘后,撈出來控水待用。

2、把切好的青紅椒圈、子姜片和天眼螺放盆里,再加入豉油、辣鮮露、鮮露、魚露、鮮貝露、味精和雞精,腌漬2小時,出菜時揀出來裝盤便好。

辣子盤龍鱔

制作:

1、把小鱔魚放清水盆里餓養(yǎng)幾天,然后入盆加鹽、料酒、蠔油、孜然、辣椒面和十三香腌制30分鐘。放五成熱的油鍋里炸熟后,撈出來待用。

2、鍋入紅油燒熱,下姜末、蔥末、蒜粒和干辣椒段先炒香,然后把炸好的鱔魚放進(jìn)去炒2分鐘,裝盤便上桌。

芙蓉竹胎兒

制作:

1、先將竹胎兒切成四塊,用開水煮10分鐘撈出待用。

2、將雞蛋四個打入碗里加水?dāng)嚢鑴虻谷臊埍P蒸六分鐘取出。

3、炒鍋加鮮湯、竹胎兒、胡蘿卜條、青筍條、鹽、味精、雞油勾芡淋在蒸好的蛋上即成。

仔姜炒鴨腿肉

材料:

鴨腿肉 泡椒 仔姜 新鮮辣椒 老抽 豬油 白酒 豆瓣醬 蠔油 醋 麻椒 鹽 糖 

做法:

1.鴨腿肉切丁,鴨腿也剁成丁,加鹽、老抽腌制;

2.泡椒剁碎、仔姜切絲、新鮮辣椒切??;

3.鍋里倒油,開火加熱,放豬油和麻椒炒香, 倒入鴨肉, 加白酒爆炒;

4.倒入豆瓣醬、泡椒、仔姜翻炒,放糖和蠔油,加新鮮辣椒和醋翻炒,待醋味揮發(fā)即可出鍋。

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