自貢鹽幫菜在許多外地人眼里，屬于一種另類的川菜，他們在品嘗了鹽幫菜后，會說最大的感覺就是麻得發(fā)抖、辣得冒汗，其實在麻與辣之間的那一股鮮香滋味，才是鹽幫菜風(fēng)味的特色所在。

鹽幫菜分為鹽商菜、鹽工菜、會館菜三大支系，以麻辣味、辛辣味、甜酸味分為三大類別。鹽幫菜以味厚、味重、味豐為其鮮明的特色，最講究調(diào)味。除具備川菜“百菜百味、烹調(diào)技法多樣”的傳統(tǒng)之外，更具有“味厚香濃、辣鮮刺激”的特點。

鹽幫菜料廣量重，選材講究，煎、煸、燒、炒，自成一格；煮、燉、炸、熘，各有章法。尤擅水煮、活渡與爆炒，于川菜系中獨樹一幟。下面，我們就來看看鹽幫菜的制作吧。

鹽幫菜

巴山跳水兔

砧板：

選取新鮮活仔兔1只（重約2千克）宰殺制凈，沖凈血水，吸干水分后斬成條狀，放入盆中，加廚邦雞粉30克、鹽10克、白胡椒粉20克、紅苕淀粉100克、姜汁酒50克抓勻上漿，入四成油溫中滑熟。

爐頭：

1、鍋內(nèi)倒入仔姜油150克燒熱，下入郫縣紅油豆瓣25克、老壇泡海椒35克炒至油潤紅亮，加入鮮仔姜絲100克、野山椒50克、新鮮小米辣80克、鮮青花椒25克炒制1分鐘，摻入高湯2千克燒開，倒入滑好的仔兔，放入黃瓜條150克、水發(fā)木耳100克，調(diào)入味精、廚邦雞粉各10克，胡椒5克，淋入幺麻子藤椒油6克，盛入宜賓產(chǎn)的高縣土火鍋盛器內(nèi)。

2、鍋內(nèi)另注入仔姜油50克，下入青、紅美人椒各20克炒香，至亮色，淋入火鍋盛器內(nèi)即可。

仔姜油：

菜子油、色拉油各2500克，熟雞油500克倒入鍋中燒熱，下入鮮仔姜1500克，小黃姜750克、老壇泡海椒末250克、香料粉15克，小火熬制40分鐘，去渣瀝油即成。

秘制鯽魚

制作：

1、鯽魚殺后，用鹽、料酒碼味。

2、仔姜粒、芹菜碎、小米辣椒切碎。

3、碼好味的魚入油鍋炸到全黃撈出待用。

4、炒鍋下油、酸菜、泡辣椒、姜米、蒜米炒香，加鮮湯，下入炸好的魚煮三分鐘撈出，按每人一條裝入盤內(nèi)，仔姜粒、芹菜粒、香蔥、味精、鹽、白糖、醋勾芡淋在魚上即成。

江湖土鱔魚

砧板：

1、玉蘭筍150克切片，焯熟；芹菜段100克焯熟，同筍片盛入墊有水發(fā)木耳30克的盆中。

2、土鱔魚800克宰殺去骨、改刀成段，沖水瀝干后放入碼斗，加花椒碎12克、花椒面15克，加料酒25克，味精、廚邦雞粉各20克，鹽10克抓勻腌制5分鐘。

爐頭：

1、鍋入菜子油70克燒至五成熱，下入泡酸菜段25克、泡椒節(jié)20克、泡姜絲15克小火炸香，待泡菜的酸香充分融入油中，倒入腌好的鱔魚段離火翻勻至變色，添入清湯500克燒熱，入味精、廚邦雞粉各10克，白糖5克，鹽3克調(diào)味，倒入裝有輔料的盆中，撒入鮮青花椒10克。

2、鍋入辣椒油50克燒至七成熱，入干辣椒節(jié)25克炒香，起鍋倒入盆中即可。

川南小煎鴨

制作：

1、仔鴨切成丁用鹽、料酒碼味待用。

2、仔姜切粒，青二金條椒切彈子，小紅椒切小節(jié)。

3、鍋內(nèi)下油燒至五成熱時，下鴨丁爆炒，待水份干時下泡辣椒、豆瓣醬、干花椒、仔姜粒、小米椒炒香，下味精起鍋即成。

小貼示：

“小煎”這種烹調(diào)方法，傳統(tǒng)上對食材成品的口感還是要求一個“嫩氣”，并不是特意強(qiáng)調(diào)“煎”的過程，反而是與常見的川式“小炒”有點相似。

鮮鍋兔

砧板：

凈兔肉1千克沖洗干凈，吸干水分后改刀成粒，放入盆中，加入蔥姜水800克攪打至兔肉表面發(fā)黏，放入蛋清80克、濕淀粉100克抓勻上漿；青筍片100克焯水備用。

爐頭：

1、取兔肉500克下入三成熱油滑熟，撈出瀝油。

2、鍋留底油燒至四成熱，下入郫縣豆瓣30克炒出紅油，放入泡酸菜碎、泡仔姜絲各30克小火炒出香味，放入鮮湯1千克，加入味精、廚邦雞粉各4克，白糖5克，廚邦蠔油、花椒油各3克調(diào)味，放入滑好的兔肉以及青筍片、水發(fā)木耳40克小火煮1分鐘，加入青、紅二荊條辣椒圈各20克，淋藤椒油20克，起鍋裝入盆中，撒香菜3克即可。

鹽巴回鍋肉

砧板：

1、精五花肉250克、豬軟骨100克放入開水鍋中煮至斷生，切片。

2、鹽菜切碎，入鍋炒至干香；水豆豉剁細(xì)。

爐頭：

1、鍋上火入色拉油50克燒至五成熱，下肉片、軟骨片爆炒，待水氣炒干時，下入廚邦醬油15克、老抽10克炒香至上色，出鍋。

2、將青二荊條辣椒20克下入鍋中，小火慢慢煸干水氣，下入鹽菜50克、水豆豉20克炒香，再加入菜子油20克、炒好的肉片，調(diào)入雞精、廚邦雞粉各3克，白糖2克，鹽1克炒香，起鍋淋入芝麻油3克即可。

小貼示：

1、為了使肉不油膩，炒的時候一定要將大量的油脂炒出，直至肉片卷曲。

2、此菜不宜放過多鹽，鹽菜本身比較咸，而且水豆豉和醬油含鹽量也比較高。

陳皮雞丁

材料：

雞腿肉 陳皮 鮮橙子 姜 蒜 大蔥 新鮮辣椒 小蔥 料酒 醬油 白酒 生抽 老抽 香油 花椒 干辣椒 桂皮 八角 胡椒粉 鹽 白糖 冰糖 

做法：

1.雞腿肉改刀成雞丁，加胡椒粉、鹽、料酒、醬油腌制，另外，姜拍碎，大蔥切段，橙子切片，放入碗里一起腌制入味，然后挑出蔥姜蒜和橙子；

2.陳皮切絲，鮮橙子皮切丁，姜、蒜、大蔥切塊，新鮮辣椒切段，小蔥切碎，備用；

3.起鍋放油（7成熱），腌制好的雞丁入鍋炸，然后撈起待油溫升高后復(fù)炸（復(fù)炸兩次能更快炸干雞丁的水分）；

4.起鍋放油，放入花椒煸至變色，撈出花椒，然后放蔥、姜、蒜爆香，加入干辣椒段、陳皮、桂皮、八角小火慢煸；

5.下入雞丁，加入白糖、冰糖，不停地翻鍋以防糖粘鍋，糖炒化后加入白酒、料酒、生抽、老抽翻炒均勻，倒入清水和泡陳皮的水沒過雞丁，加入鹽小火慢燒；

6.待湯汁收干后加入新鮮辣椒、鮮橙皮、小蔥翻炒均勻，起鍋前再加少許香油即可。

山珍美蛙

制作：

1、把美蛙宰殺治凈，先加鹽、味精和料酒腌漬10分鐘，再下入燒至五成熱的油鍋，炸至緊皮倒出來待用。

2、凈鍋摻鮮湯燒開，下鹽、味精、雞精和料酒，再把姜絲、小米辣末、美蛙和發(fā)好的牛肝菌放進(jìn)去煮2分鐘，然后放青椒顆、姜末、蒜末和蔥花推勻，燒1分鐘便可起鍋裝盤。

鹽道天眼螺

制作：

1、把天眼螺治凈后，放到加有蔥節(jié)、姜塊和料酒的開水鍋里煮2分鐘（至肉熟），待關(guān)火燜5分鐘后，撈出來控水待用。

2、把切好的青紅椒圈、子姜片和天眼螺放盆里，再加入豉油、辣鮮露、鮮露、魚露、鮮貝露、味精和雞精，腌漬2小時，出菜時揀出來裝盤便好。

辣子盤龍鱔

制作：

1、把小鱔魚放清水盆里餓養(yǎng)幾天，然后入盆加鹽、料酒、蠔油、孜然、辣椒面和十三香腌制30分鐘。放五成熱的油鍋里炸熟后，撈出來待用。

2、鍋入紅油燒熱，下姜末、蔥末、蒜粒和干辣椒段先炒香，然后把炸好的鱔魚放進(jìn)去炒2分鐘，裝盤便上桌。

芙蓉竹胎兒

制作：

1、先將竹胎兒切成四塊，用開水煮10分鐘撈出待用。

2、將雞蛋四個打入碗里加水?dāng)嚢鑴虻谷臊埍P蒸六分鐘取出。

3、炒鍋加鮮湯、竹胎兒、胡蘿卜條、青筍條、鹽、味精、雞油勾芡淋在蒸好的蛋上即成。

仔姜炒鴨腿肉

材料：

鴨腿肉 泡椒 仔姜 新鮮辣椒 老抽 豬油 白酒 豆瓣醬 蠔油 醋 麻椒 鹽 糖 

做法：

1.鴨腿肉切丁，鴨腿也剁成丁，加鹽、老抽腌制；

2.泡椒剁碎、仔姜切絲、新鮮辣椒切??；

3.鍋里倒油，開火加熱，放豬油和麻椒炒香, 倒入鴨肉, 加白酒爆炒；

4.倒入豆瓣醬、泡椒、仔姜翻炒，放糖和蠔油，加新鮮辣椒和醋翻炒，待醋味揮發(fā)即可出鍋。