2009年12月中國輕工業(yè)聯(lián)合會組織專家通過了“中國白酒風味物質(zhì)嗅覺閾值測定方法體系”，選擇46%酒精度作為測定的基準酒精度，做出了中國白酒風味化合物閾值測定標準。

酯類是白酒中除乙醇和水外，含量最多的一類組分，其易揮發(fā)，白酒香氣呈現(xiàn)以酯類香氣為主，清香型以乙酸乙酯和乳酸乙酯為主的香氣，濃香以己酸乙酯為主的香氣特征，其它含量的酯類會對主體氣味進行補充和修飾，使整個酯類香氣更加豐滿，醇厚。

醇類化合物沸點較低，易揮發(fā)，且在揮發(fā)過程中“拖帶”其它組分的分子一起揮發(fā)。白酒中低碳鏈的醇含量居多時，有輕快的花香或水果香和微弱的脂肪氣味，在味覺上呈現(xiàn)出微弱的刺激感和微甜、濃厚的感覺，也有時能感覺到一定的苦味。

醛類物質(zhì)主要呈青草、脂肪臭，有的呈花香、水果香。醛類閾值較醇的要低，沸點低易揮發(fā)，在酒體中主要起到“提揚”香氣，和入口“噴香”作用。

脂肪酸類物質(zhì)在46%酒精水溶液中主要呈臭氣，如汗臭、酸臭、窖泥臭等。其嗅覺閾值較高，又因脂肪酸的沸點較高，因此在酒體中的氣味表現(xiàn)不突出，但其具有可調(diào)和酒體的口味，穩(wěn)定酒體香氣的作用。

吡嗪類化合物是通過氨基酸的降解反應(yīng)和美拉德反應(yīng)產(chǎn)生的，其感官特征一般呈烘培香，如烤面包、烤土豆、炒花生等，其閾值較低，極易察覺，且香氣持久難消。如醬香型和芝麻香型白酒吡嗪類化合物就比較多。

呋喃類化合物呈焦糖氣味、水果氣味、堅果氣味、焦糊氣味等，香氣閾值低，易察覺。糠醛是吡嗪類里邊含量較高的成分，“焦香”是其表現(xiàn)。呋喃類化合物的氧化、還原與構(gòu)成老陳酒香氣或酒的老熟度也有著密切的關(guān)系。

芳香族化合物是重要的香氣物質(zhì)，包括芳香族醛類、醇類、酮類和酯類等。其具有較高的閾值。

酚類化合物的香氣閾值低，且具有特殊的感官特征，因此，微量存在就會對白酒的香氣產(chǎn)生影響，也易與其它香氣融合或補充、修飾其它香氣，從而形成更具特色的復合香氣。

內(nèi)酯類化合物大部分呈現(xiàn)奶油香、水果香、椰子香，閾值不高，絕對含量不高，其含量與閾值比例較大，所以對中國白酒的香氣有自己的貢獻。

硫化物在酒中是異臭化合物，其大部分呈現(xiàn)不愉快的風味，閾值也比較低。