酸既有香氣又是呈味物質(zhì)，與其他呈香呈味物質(zhì)共同組成白酒所特有的芳香。含酸量少的酒，酒味寡淡，香味短。若酸味大則酒味粗糙。適量的酸在酒中能起到緩沖作用，可消除酒飲后上頭、口味不協(xié)調(diào)等現(xiàn)象。酸還能促進(jìn)酒的甜味感，但過酸的酒甜味減少，也影響口味。

一般優(yōu)質(zhì)白酒酸含量較高，酸含量不足，酒缺乏白酒固有的風(fēng)味，酸過量則出現(xiàn)邪雜味，降低酒的質(zhì)量。一般為0.1克/100ml為宜。

酒中的酸主要是乙酸、己酸、乳酸及丁酸，在不同酒中所占比例不同。酒中酸分為揮發(fā)性的甲酸、乙酸、丙酸、丁酸、己酸、辛酸。甲酸刺激性最強(qiáng)，含量很少。乙酸刺激性強(qiáng)，含量高，給酒帶來愉快的酸香和酸味，但含量過多，酒呈尖酸味。丁酸有窖泥香且有微甜，含量過高臭氣突出。己酸有窖泥香且?guī)в欣蔽?，過量有脂肪臭。丙酸氣味尖酸而帶甘，進(jìn)口柔和，過量帶澀。辛酸以及碳鏈更長的脂肪酸呈油臭，但含量不高。

白酒中不揮發(fā)酸有乳酸、蘋果酸、葡萄糖酸、酒石酸、檸檬酸、琥珀酸等。乳酸（在不揮發(fā)性酸中含量最大）比較柔和，香氣微弱而使酒質(zhì)醇和濃厚，過量出現(xiàn)澀味。琥珀酸調(diào)和酒味，有利于酒體。檸檬酸、酒石酸酸味長，且使酒爽口，過量刺口。這些不揮發(fā)性酸比例得當(dāng)，酒就會(huì)清爽利口，醇滑綿柔。含量過大，酸味重，刺鼻。

白酒中揮發(fā)性的脂肪酸，從丙酸開始有異臭出現(xiàn)，丁酸過濃呈汗臭味，而戊酸、己酸、庚酸有強(qiáng)烈的汗臭。

揮發(fā)性酸里邊的乙酸和不揮發(fā)性酸中的乳酸含量最大，他們不但是重要香味物質(zhì)，也是許多香味物質(zhì)的前體物質(zhì)。