微生物污染不僅降低了食品的營養(yǎng)價值與衛(wèi)生質(zhì)量，造成經(jīng)濟損失，而且極易引起急性或慢性食物中毒，危害人體健康。在切割、切片和重新包裝過程中，即食肉制品可能被微生物二次污染。即食肉制品中常見的致病菌主要包括單增李斯特菌（Lister monocytogenes）、大腸桿菌（Escherichia coli）O157:H7、沙門氏菌（Salmonella）和金黃色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）等，其中，L.monocytogenes普遍存在，在4 ℃條件下也能生長，且耐受高濃度鹽和亞硝酸鈉，是污染即食肉制品最主要的食源性致病菌，其在歐洲市場切片干香腸中的檢出率為10%～20%。

超高壓技術是將100～1000 MPa的靜態(tài)液體壓力施加于液態(tài)或固態(tài)食品、生物制品等物料并保持一定時間，從而起到殺菌、破壞酶及改善物料結構和特性的作用。在超高壓處理過程中，壓力快速、均勻地傳遞到整個食品，處理溫度遠低于熱處理溫度，不僅可以防止食品中熱敏性成分遭到破壞、抑制褐變反應的發(fā)生，還可以延長食品貨架期，較大程度地保持食品的原有風味、色澤和營養(yǎng)價值。但是，超高壓設備的耐壓性要求較高，價格昂貴，生產(chǎn)成本偏高，限制了該技術在實際生產(chǎn)中的廣泛應用。

輻照是利用一定劑量波長極短的電離射線（如γ射線、電子束射線和X射線）照射，從而殺死微生物達到保藏、保鮮目的的殺菌技術。輻照具有綠色、環(huán)保、經(jīng)濟、應用范圍廣、能較完整地保留食品中的營養(yǎng)成分和風味物質(zhì)等優(yōu)點。輻照穿透力強，對食品表面和內(nèi)部的微生物均有明顯的殺菌效果。然而，由于了解不全面，目前對食品輻照持爭議的態(tài)度，使得這項技術的發(fā)展受到限制。輻照的殺菌機理一般有2種：一方面，電離輻射破壞目標微生物的DNA，并通過抑制DNA合成防止細胞分裂；另一方面，輻射與水分子相互作用產(chǎn)生活性分子，活性分子再與細胞內(nèi)其他物質(zhì)作用，最終導致細胞死亡。影響輻照殺菌的因素主要包括輻射源類型、輻照劑量、微生物種類和食品介質(zhì)等。在國家規(guī)定范圍內(nèi)，控制食品輻照劑量很重要，劑量低不能達到保鮮殺菌的效果，劑量高會影響食品的感官品質(zhì)，選擇合適的輻照劑量是在即食肉制品中使用輻照技術的關鍵點。

紫外光（UV）是波長100～400nm的電磁波譜，UV光譜分為4個區(qū)域：U V-A（315～400nm）、UV-B（280～315nm）、UV-C（200～280nm）和真空UV（100～200nm）。紫外殺菌操作簡單、效率高、環(huán)境友好、污染小，與熱處理相比，紫外照射不需要熱量，對食品營養(yǎng)和感官質(zhì)量的影響較小。研究證實，紫外照射和脈沖光照射均能有效殺滅香腸、火腿等即食肉制品中的L.monocytogenes、S.typhimurium和E. coli O157:H7等，從而延長即食肉制品的保質(zhì)期。脈沖光照射是指采用持續(xù)時間短、光照強度高的寬譜“白”光脈沖照射物質(zhì)，以達到殺菌的目的。脈沖光譜包括從紫外到近紅外區(qū)域的波長范圍。脈沖光照射殺菌機制主要取決于3種作用方式，分別為光化學作用、光熱作用和光物理作用。

等離子體是一種準中性氣體，被稱為物質(zhì)的第4種狀態(tài)，一般由氣體放電產(chǎn)生，其含有各種活性粒子，如電子、離子、自由基、亞穩(wěn)態(tài)激發(fā)物質(zhì)和真空紫外線輻射。作為一種新興的綠色滅菌技術，冷等離子體具有高效、溫度低、耗時短、效率高和無污染等優(yōu)點?？墒?，由于受樣品形狀的影響，等離子體技術存在處理不均勻的問題。冷等離子體能夠有效殺滅牛肉干、火腿等即食肉制品中的致病菌，如L.monocytogenes、S.typhimurium和E. coli O157:H7等，延長即食肉制品貨架期。在冷等離子體作用下，微生物受到臭氧和活性物質(zhì)的氧化，以及自由基和帶電粒子的攻擊，細胞或DNA遭到破壞后死亡。影響冷等離子體殺菌的因素主要包括工藝參數(shù)（如等離子體產(chǎn)生方式、載氣類型、頻率、輸入電壓和接觸距離）、環(huán)境因素（如相對濕度、pH值、樣品性質(zhì)）和微生物種類。

超高壓處理、輻照、紫外照射、脈沖光照射和冷等離子體技術對即食肉制品有良好的殺菌效果，但是對其營養(yǎng)和感官品質(zhì)的影響因即食肉制品種類、形態(tài)和處理工藝條件等的不同而存在差異。此外，非熱殺菌技術也存在設備價格昂貴和技術參數(shù)不完善等問題，目前多集中于實驗室研究。因此，在今后的工作中，首先需要進行基礎研究，理解設備作用機理；其次，研發(fā)新設備，加快工業(yè)化應用；最后，將非熱殺菌技術與其他技術（溫熱、冷藏、抗菌劑等）協(xié)同使用，改善非熱殺菌技術自身的缺點，取長補短，從而推動非熱殺菌技術在即食肉制品加工中的應用。

參考文獻：非熱殺菌技術在即食肉制品中的應用研究進展