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大家好，我是：我又把面包烤糊了 今天給大家做個稍微有點難度的蛋糕：拿破侖蛋糕。這個蛋糕算是西點師比較頭疼的產(chǎn)品之一了，復雜的工藝光開酥就得1天的時間。對操作工藝有著比較高的要求，今天用的是433開酥法，比較簡單的家庭做法。 起酥面團高筋粉：125克 低筋粉：125克 黃油：20克 糖：5克 鹽：3.2克 水：125克 片狀黃油：130克 配方高筋粉和低筋粉對半放，因為烘烤時高筋粉能起到更好的膨脹作用。 糖主要起到上色的作用。 鹽是調節(jié)風味和增加面團延展性的。 片狀黃油沒有的話，可以直接用黃油代替。 首先把130克黃油隔著塑料袋搟成長方形狀，下入冰箱冷藏。 最好用片狀黃油，穩(wěn)定性會好很多。 面團制作比較簡單，所有原材料攪拌一起呈光華狀態(tài)即可。 然后下冰箱冷藏30分鐘。 冷藏好后開始搟面，先搟長再搟寬。 保證黃油能放進去，上下再保留一點余地，方便包入黃油。 最后收緊接口處。
開酥之前保證室內溫度在22度，溫度過高黃油狀態(tài)不穩(wěn)定。非常影響操作。
開始進行第一次開酥，搟的時候力道均勻。 如果一邊厚一遍薄，就把厚的地方單獨再搟薄一些。
這是第一次折疊，先4折。
4折完成后，繼續(xù)重復上述步驟。
進行第二次折疊，3折。
第二次折疊后可以把面團稍微搟長一些下入冰箱冷藏20分鐘。 也可以不冷藏，這個過程看面團的狀態(tài)。 如果面團難搟，出油就立刻冷藏松弛。
最后一次三折。
搟到這個長度后，下冰箱冷藏20分鐘。 松弛面團，可以使后續(xù)操作時面團不回縮。
冰箱拿出來后，開酥最后搟開。厚度在0.2~0.3公分都行。
量好自己烤盤的大小，剪裁同等大小的面團。 我切的是18x24的規(guī)格。沒有把烤盤鋪滿。
用牙簽在上面扎孔排氣，烤的更透徹一些。
剛開酥先把溫度訂200/200烘烤6分鐘，讓酥皮達到舒展狀態(tài)就可以了。 再把火調到180/150烘烤20分鐘，慢慢把酥皮烤透。
20分鐘后，先別急著拿出來。 關上烤箱門再悶個15分鐘。 蛋糕體制作材料一 蛋清：160克 砂糖：35克 白醋：2.5克 鹽：1.5克 材料二 蛋清：20克 糖：20克 水：20克 色拉油：25克 可可粉：4克 低筋粉：50克 蛋糕體我用的是天使蛋糕的做法，純蛋清的蛋糕體會更加的柔軟。 可可粉消泡比較嚴重，特別是夏天操作。因此我只放了4克。
打發(fā)蛋清時最好放冰箱冷藏一會，蛋清的打發(fā)溫度在20度左右是最合適的。
先制作材料一的蛋清部分。 白糖分兩次加，一次在蛋清的魚眼泡階段。 一次在蛋清細膩階段。
打發(fā)至中性偏硬性，蛋糕會相對更蓬松一些。
制作材料二部分。 把水，糖和蛋清攪勻最好用糖粉節(jié)約時間。
然后加入低筋粉和可可粉，攪拌至光滑無顆粒狀態(tài)。
加入一點打發(fā)好的蛋白霜。
攪拌均勻后，全部倒入蛋白霜內。
最后加入色拉油。 油脂消泡嚴重，一定要最后加。
倒進烤盤后刮平，進爐前震蕩排氣。
上火150度下火130度，烘烤15分鐘即可。 餡料部分餡料部分我做的比較簡單。 淡奶油：60克 糖粉：20克 白蘭地少許 你也可以做的相對復雜一些。 一層夾心用：夾心奶油和糖粉打發(fā)。 一層夾心用：卡士達粉加牛奶調。 個人感覺，大差不差。
淡奶油打到黏糊狀態(tài)就行了。 加點白蘭地攪勻即可。
把酥皮一分為二。
在兩塊酥皮表面抹上餡料。
放上一塊蛋糕胚，上面再抹一層餡料。
再放上一塊蛋糕胚。
最后把酥皮倒扣上去即可。
然后找一張干凈的白紙放上面。
再找一個烤盤，沒烤盤的就用菜板也行。壓上去使勁壓，聽到?jīng)]有酥皮碎碎的聲音后，多放一些重物在上面再壓個2分鐘就行了。
壓好后蛋糕會很整齊，切掉四邊多余部分。
然后均勻切割5小塊，把切碎的酥皮渣子撒上去。
最后篩上一層糖粉裝飾就行了。
最后的成品圖 。 總結看完后是不是覺得很復雜，拿破侖蛋糕難的地方在于酥皮開酥，需要慢慢練習摸索。 制作時有不懂的朋友可以私信我。 |
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