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無鹽茄子·無水黃瓜·紅腌菜的腌制方法

 雨中公園 2019-10-30

無鹽腌茄子

腌茄子,不是抹鹽抹蒜那種,換了即腌即吃的做法,不用久等了。

腌制方法建議圖文一塊看比較好理解):

1、茄子先洗凈蒸好,再切段,攤涼。

2、把調(diào)料:香菜段/蒜蓉/剁椒/黃醬/1勺糖/2勺魚露/醬油一起拌勻,抹在鋪開的茄面上,抹一層鋪一層(我是3層),飯盒蓋緊,夏天冰箱(冬天不用)。

3、晚上腌,第二天早餐就可以吃了,比在外面買咸菜,吃的放心。


重要提示:茄子蒸熟,但是不可以切碎,要切成長條,因為切的太碎的茄子,蒸熟以后,會變成茄泥,茄泥密度大,很容易導(dǎo)致二次發(fā)酵,引起腌茄子變酸,嚴重的易導(dǎo)致變質(zhì)!再有,茄子皮一定要留下,不可以去除。

紅腌菜

原料:蔓菁(蘿卜、芋頭、芥菜也行)

做法:

1、把蔓菁去葉毛根洗凈切成塊放在缸里,用食鹽腌制。鹽要少,腌成酸的。

2、第二年春天,把腌在缸里的蔓菁撈出來,讓太陽曬一曬。

3、快干時,把它放在鍋里,用腌過這種菜的酸鹽湯,將其煮軟。

4、然后把它曬干,放在壇內(nèi)密封儲存,這樣,就制成了褐紅色的紅腌菜。

提示:

1、煮時可根據(jù)個人口味加大料、茴香、花椒等作料。

2、晾干時不能太干,至八分干即可。

3、腌三次,曬三次,蒸三次味道會更好。

4、腌制時的材料有兩種,一種是咸味的,只用鹽腌制;另一種是辣味的,用鹽和辣椒腌制。

5、腌制好后的晾曬過程特別關(guān)鍵,在避陽通風(fēng)的地方,懸掛起來,干透后再經(jīng)行下一輪的腌制。如果這晾曬的過程中趕上下雨,這菜就泡湯了,味道就不地道了。

6、整個腌制的味道會更好,不過我一般都是切塊腌,也有切絲腌制的,隨個人喜歡吧。

無水腌黃瓜保質(zhì)期更長

食材:小黃瓜1250克、鹽80克、白糖1勺、香醋2勺、花生油1勺、醬油4勺、姜1塊、蒜1頭、青辣椒2個、干辣椒適量、花椒適量

喜歡吃辣的就多放辣椒

步驟

1 黃瓜洗凈,晾干水分,這一步保證無水。

2 切成條,一般都是切段后橫著對切2-3次。

3 撒入鹽用手不停揉搓,放置2小時候繼續(xù)揉搓一次,然后放置4小時以上。

4 擠去腌出的水分,再一次晾干表面。

5 準(zhǔn)備花椒和紅辣椒。

6 蒜姜青辣椒切片。

7 鍋內(nèi)加油燒熱,放花椒、干辣椒和白糖炒出香味。

8 加入生抽和香醋煮開即?;?。

9 煮好的調(diào)料倒入黃瓜。

10 翻拌均勻后放入保鮮盒入冰箱,可隔幾個小時翻拌下。黃瓜會繼續(xù)出水,料汁也會增加。

后記

1、腌菜因為含鹽量大才可以放置很長時間,這也許就是腌菜本身的目的吧,想想以前沒有冰箱,食物的保質(zhì)主要靠鹽,現(xiàn)代人們生活條件變好了,腌菜也只是個調(diào)味品,用來,助消化、消油膩、調(diào)節(jié)脾胃等。

2、人們的健康觀念也更新了,其中放的鹽也會減少,我們發(fā)現(xiàn)自制的一些腌菜即便放冰箱也會很快發(fā)霉,其實這與鹽多少的關(guān)系不大,主要原因是操作過程不再像以前那樣是個復(fù)雜的大工程,都隨做隨吃,少了晾曬的過程,洗洗就直接操作,切切就腌起來,整個過程帶入了更多的生水,由于生水中含有細菌真菌等微生物,加快了變質(zhì)的速度,就像買來的水果洗后不擦干水變質(zhì)就會更快,放置一夜基本就不能吃了。

3、遵循一些老方法來還原食物的美味還是有必要的。無水腌黃瓜不是一點不用水,二是整個過程生水都要晾干。另外我用的醬油等調(diào)料也很少,可能很多人喜歡用超多的醬油把黃瓜沒過,我覺得很浪費,調(diào)料少多拌幾次就可,味道一樣好。

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