無鹽腌茄子

腌茄子，不是抹鹽抹蒜那種，換了即腌即吃的做法，不用久等了。

腌制方法（建議圖文一塊看比較好理解）：

1、茄子先洗凈蒸好，再切段，攤涼。

2、把調(diào)料：香菜段/蒜蓉/剁椒/黃醬/1勺糖/2勺魚露/醬油一起拌勻，抹在鋪開的茄面上，抹一層鋪一層（我是3層），飯盒蓋緊，夏天冰箱（冬天不用）。

3、晚上腌，第二天早餐就可以吃了，比在外面買咸菜，吃的放心。

重要提示：茄子蒸熟，但是不可以切碎，要切成長條，因為切的太碎的茄子，蒸熟以后，會變成茄泥，茄泥密度大，很容易導(dǎo)致二次發(fā)酵，引起腌茄子變酸，嚴重的易導(dǎo)致變質(zhì)！再有，茄子皮一定要留下，不可以去除。

紅腌菜

原料：蔓菁（蘿卜、芋頭、芥菜也行）

做法：

1、把蔓菁去葉毛根洗凈切成塊放在缸里，用食鹽腌制。鹽要少，腌成酸的。

2、第二年春天，把腌在缸里的蔓菁撈出來，讓太陽曬一曬。

3、快干時，把它放在鍋里，用腌過這種菜的酸鹽湯，將其煮軟。

4、然后把它曬干，放在壇內(nèi)密封儲存，這樣，就制成了褐紅色的紅腌菜。

提示：

1、煮時可根據(jù)個人口味加大料、茴香、花椒等作料。

2、晾干時不能太干，至八分干即可。

3、腌三次，曬三次，蒸三次味道會更好。

4、腌制時的材料有兩種，一種是咸味的，只用鹽腌制；另一種是辣味的，用鹽和辣椒腌制。

5、腌制好后的晾曬過程特別關(guān)鍵，在避陽通風(fēng)的地方，懸掛起來，干透后再經(jīng)行下一輪的腌制。如果這晾曬的過程中趕上下雨，這菜就泡湯了，味道就不地道了。

6、整個腌制的味道會更好，不過我一般都是切塊腌，也有切絲腌制的，隨個人喜歡吧。

無水腌黃瓜保質(zhì)期更長

食材：小黃瓜1250克、鹽80克、白糖1勺、香醋2勺、花生油1勺、醬油4勺、姜1塊、蒜1頭、青辣椒2個、干辣椒適量、花椒適量

喜歡吃辣的就多放辣椒

步驟：

1 黃瓜洗凈，晾干水分，這一步保證無水。

2 切成條，一般都是切段后橫著對切2-3次。

3 撒入鹽用手不停揉搓，放置2小時候繼續(xù)揉搓一次，然后放置4小時以上。

4 擠去腌出的水分，再一次晾干表面。

5 準(zhǔn)備花椒和紅辣椒。

6 蒜姜青辣椒切片。

7 鍋內(nèi)加油燒熱，放花椒、干辣椒和白糖炒出香味。

8 加入生抽和香醋煮開即?；?。

9 煮好的調(diào)料倒入黃瓜。

10 翻拌均勻后放入保鮮盒入冰箱，可隔幾個小時翻拌下。黃瓜會繼續(xù)出水，料汁也會增加。

后記：

1、腌菜因為含鹽量大才可以放置很長時間，這也許就是腌菜本身的目的吧，想想以前沒有冰箱，食物的保質(zhì)主要靠鹽，現(xiàn)代人們生活條件變好了，腌菜也只是個調(diào)味品，用來，助消化、消油膩、調(diào)節(jié)脾胃等。

2、人們的健康觀念也更新了，其中放的鹽也會減少，我們發(fā)現(xiàn)自制的一些腌菜即便放冰箱也會很快發(fā)霉，其實這與鹽多少的關(guān)系不大，主要原因是操作過程不再像以前那樣是個復(fù)雜的大工程，都隨做隨吃，少了晾曬的過程，洗洗就直接操作，切切就腌起來，整個過程帶入了更多的生水，由于生水中含有細菌真菌等微生物，加快了變質(zhì)的速度，就像買來的水果洗后不擦干水變質(zhì)就會更快，放置一夜基本就不能吃了。

3、遵循一些老方法來還原食物的美味還是有必要的。無水腌黃瓜不是一點不用水，二是整個過程生水都要晾干。另外我用的醬油等調(diào)料也很少，可能很多人喜歡用超多的醬油把黃瓜沒過，我覺得很浪費，調(diào)料少多拌幾次就可，味道一樣好。