從心泉臘味做成的煲仔飯。/受訪者供圖

在三水人的風(fēng)俗里，每到秋風(fēng)吹起，多半會(huì)自制一些臘味。家里的陽臺(tái)、天臺(tái)，很快會(huì)掛起一串串臘鴨、魚干、臘肉和臘腸。這些肉經(jīng)過腌制、日曬和風(fēng)干，會(huì)散發(fā)一種特殊的肉香。

三水人制作臘味的風(fēng)俗最早可以追溯至100年前。樂平人潘生到佛山永安街同心燒臘店，邊做雜工邊拜師學(xué)藝，數(shù)年后最終學(xué)到一門臘味制作手藝。1903年，潘生回鄉(xiāng)自立門戶，為紀(jì)念恩師，他將店名取為“從心泉”。

一個(gè)世紀(jì)過去，從心泉的招牌傳到了第四代傳人潘志沖手中。昨日，記者拜訪了這個(gè)享譽(yù)三水的百年老字號(hào)，一探三水臘味的別樣風(fēng)情。

從心泉的員工晾曬臘腸。/佛山日報(bào)見習(xí)記者官文婷攝

老店背后的溫情故事

在樂平民營開發(fā)區(qū)，三水十大手信之一的從心泉臘味生產(chǎn)廠房正全力運(yùn)轉(zhuǎn)。廠房里，肥瘦相間的五花腩、碎成粒狀的豬月展肉、體重不過4斤的毛鴨、浸水后通體透亮的腸衣，即將經(jīng)過生產(chǎn)工人的精細(xì)加工，最終蓋上“從心泉”的商標(biāo)和“三水十大手信”的Logo。

“五花腩是腌制臘肉的上乘之選，豬月展肉最適合來做臘腸，但是要注意肥瘦搭配。”潘志沖說，肉材買回來之后，第一件事就是先“過一過熱水”，把表面的那層油膩和豬毛等雜質(zhì)去掉。之后，食材要嚴(yán)格按照工序進(jìn)行分類、粗加工、腌制、精加工，最終送入流水線進(jìn)行風(fēng)干、烘干。

不過，普通的肉材要蛻變成遠(yuǎn)近馳名的從心泉臘味，還需要經(jīng)過一道百年古配方的考驗(yàn)。潘志沖說，從心泉臘味與其他臘味不同的地方，全在于這道祖?zhèn)髋浞健Ｅ酥緵_的太祖父潘生曾經(jīng)到佛山拜訪名師學(xué)藝，最終總結(jié)出這張不傳之秘：汾酒、砂糖、精鹽、醬油按不同比例調(diào)配，可以最大限度激發(fā)肉材的風(fēng)味。

潘志沖猜測，后來，潘生創(chuàng)立從心泉燒臘店，多半含有紀(jì)念恩師之意?！皬男?，是說明師承同心燒臘店。泉字呢，是取自‘點(diǎn)滴之恩，當(dāng)涌泉相報(bào)’?！?/p>

這個(gè)百年老字號(hào)流傳至今的故事，讓潘志沖這位第四代傳人身上的擔(dān)子更沉。除了要把百年老字號(hào)傳承下去，潘志沖的心里還藏著一個(gè)小秘密。

“在我讀初中的時(shí)候，祖父親自把這道秘方傳給了我。”潘志沖說，當(dāng)時(shí)祖父已經(jīng)87歲了，有一天把他叫到跟前，說如果讀書這條路走不通，就記著這個(gè)配方，未必不能走出一條路。

太祖父的感恩之心，祖父的慈祥目光，成為潘志沖與從心泉這個(gè)百年老字號(hào)之間難以言喻的感情紐帶。

工作人員手工制作臘腸。/佛山日報(bào)記者陳偉珍攝

一直求變的百年字號(hào)

“看，這些臘腸已經(jīng)有七成干了?！弊蛉?，藍(lán)勝華把滿滿一個(gè)鋼架的臘味推到陽光下風(fēng)干。再過幾天，這些臘腸就可以打包發(fā)貨。藍(lán)勝華是從心泉臘味的兩代元老，過去這些年，他見證著從心泉一路發(fā)展，也見證了老字號(hào)對(duì)品質(zhì)的堅(jiān)守。

堅(jiān)守，不意味著一成不變。從創(chuàng)始人潘生到外地拜師學(xué)藝開始，從心泉就埋下了求變的基因。一個(gè)世紀(jì)，四代人，一句代代相傳的口訣，帶來的是一種與時(shí)俱進(jìn)的風(fēng)味。

2006年，潘志沖開始協(xié)助父親打理企業(yè)。當(dāng)時(shí)，家庭作坊式的生產(chǎn)經(jīng)營理念在長輩心里根深蒂固，潘志沖卻不這么想。他勸服家人投入70萬元建設(shè)現(xiàn)代化生產(chǎn)廠房，讓從心泉臘味走上正規(guī)生產(chǎn)經(jīng)營的軌道，滿足溯源索證的需要。

沒多久，潘志沖再度勸服家人放棄經(jīng)營了多年燒味制作，全力生產(chǎn)市場效益更好的臘味。在這個(gè)基礎(chǔ)上，潘志沖積極與三水知名快餐企業(yè)尋求合作，一個(gè)個(gè)色香味俱全的煲仔飯讓從心泉臘味從此為更多人所熟知。

去年，潘志沖投入100多萬元擴(kuò)建廠房，并將臘味上網(wǎng)銷售。今年，從心泉臘味被授予“三水十大手信”稱號(hào)。潘志沖說，每當(dāng)有游客從旅游大巴上走下來，把從心泉臘味的展銷攤位團(tuán)團(tuán)圍住，他都十分開心?！耙?yàn)楫a(chǎn)品得到了顧客的認(rèn)可，還遠(yuǎn)銷到香港、馬來西亞等地?！?/p>

機(jī)遇也意味著挑戰(zhàn)。潘志沖說，人們對(duì)飲食的要求隨時(shí)代變化而提高，從心泉求變之路不曾停歇。

按照祖?zhèn)髋浞?，從心泉臘味味道偏咸。現(xiàn)在從心泉對(duì)咸度、甜度等均作了明確細(xì)分，以滿足不同口味客戶的需求?！巴粋€(gè)品牌的醬油，有金標(biāo)、銀標(biāo)以及多種口味的細(xì)分，不同牌子的鹽、糖也會(huì)帶來不同的腌制效果?！迸酥緵_說，為此，從心泉臘味的制作也做了不同的細(xì)分。

潘志沖向記者展示了蛋黃肉餅以及今年剛試產(chǎn)的南瓜干、劍花干等產(chǎn)品。潘志沖說，他在市場上看到鵪鶉、鷓鴣，以及豬大腸、豬肝等，也會(huì)暗自琢磨。他蠻有信心地說：“是不是它們也能做成臘味？”

原標(biāo)題：“從心泉”百年傳承故事 一樣的秋風(fēng) 不一樣的臘味

來源丨佛山日報(bào)

文丨記者楊立韻

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三水臘味“朋友圈”

從心泉臘味只是三水臘味“朋友圈”的一份子。在講究飲食文化的廣府文化圈，在河網(wǎng)密布、物產(chǎn)豐富的三水，田里的瓜菜、河里的魚、禽畜的“雜碎肉”，同樣不拘一格，統(tǒng)統(tǒng)擁有“入圈”資格。

白坭臘鴨扎

在白坭西江邊，有一種名為臘鴨扎的特色臘味。相傳，白坭當(dāng)?shù)赜幸晃魂愋张e人考取功名后在外宦游，全憑這一味家鄉(xiāng)菜肴一解鄉(xiāng)愁。

白坭臘鴨扎。

臘鴨扎由鴨下巴、鴨中翼、鴨腸和半肥半瘦的臘肉合制而成，風(fēng)干前須用秘方腌制7~8小時(shí)。

現(xiàn)年40多歲的李桂英是白坭制作臘鴨扎的名家。這4種食材分別風(fēng)干至六七成干的時(shí)候，李桂英就要對(duì)它們進(jìn)行二次加工。

“先拿起一塊鴨下巴，依次是鴨中翼和臘肉，最后用鴨腸將它們繞上三四圈，無需打結(jié)，只要曬個(gè)一兩天，鴨腸就會(huì)自動(dòng)收緊。”

李桂英說，鴨下巴和鴨中翼都是臘鴨中肉質(zhì)最鮮嫩的部分，鴨下巴和臘肉是雷打不動(dòng)的主角，鴨中翼可以替換為食客喜歡的鴨肝、鴨腳。

李桂英說，經(jīng)腌制風(fēng)干的臘鴨有一股濃濃肉香，但是吃起來缺少油水，當(dāng)?shù)赜芯湓捑徒小翱愤^臘鴨頭”。而用五花腩曬成的臘肉則不乏油脂，二者混搭在一起，就有了肉香和油香，再經(jīng)過日光和西風(fēng)的催化，整個(gè)臘鴨扎放在飯里蒸會(huì)變得又滑又香。

臘鴨肉和臘肉發(fā)生了“1+1＞2”的微妙反應(yīng)，這正是白坭臘鴨吸引遠(yuǎn)近食客的奧妙所在。

蘆苞魚干

在蘆苞一處農(nóng)莊，一種名為“拉爺魚干”的臘味從這里出發(fā)，走上了周邊食客的飯桌，也為他們的味蕾留下美好回憶。

“拉爺魚干”。

陳啟行是廬江水產(chǎn)專業(yè)合作社的創(chuàng)始人，漁民出身的他發(fā)明了“拉爺魚干”的特殊做法。

“我們的魚都是合作社社員自己養(yǎng)殖的，腌制魚干之前要先進(jìn)行長達(dá)一個(gè)月的吊水瘦身，以增加魚的肉質(zhì)和口感。”陳啟行說，吊水瘦身只是制作“拉爺魚干”的一步，最關(guān)鍵是要掌握好調(diào)料占比和腌制時(shí)長。

“1000斤鮮魚經(jīng)過加工，可以制成約380斤魚干?！边@保留下來的都是魚的精華。陳啟行透露，為保留魚的鮮味，研制過程基本上只會(huì)采用姜和鹽，但是已經(jīng)足以去掉腥味。到了蒸煮的時(shí)候，只需要灑上些許花生油和醬油，這樣就能吃到原汁原味的魚干。

文圖丨佛山日報(bào)記者楊立韻

家中臘味如何保存更久

第一陣秋風(fēng)刮起時(shí)，總會(huì)讓人想起“秋風(fēng)起，食臘味”這句熟悉的口頭禪，廣式臘味特有的香味隨著秋風(fēng)彌漫在大街小巷。又到了吃臘味的季節(jié)，你知道吃不完的臘味如何保存嗎？

冷凍

臘肉清洗干凈再瀝干水分后，包上保鮮膜放入冰箱冷凍，這種方法適用于所有臘肉，保存三五年沒問題，如果密封則效果更好。如果放入冰箱冷藏室，臘肉至少能保存一年。

懸掛

如果室溫低于20℃，空氣濕度低于60%，可以把臘肉懸掛于沒有陽光的陰涼通風(fēng)處，可以保存3個(gè)月左右。此法只適合短期保存，室溫和濕度越低，保存時(shí)間越久。保存臘肉時(shí)一定要避光，否則容易因出油而變柴，并且產(chǎn)生怪味。

埋土

臘肉清洗干凈再瀝干水分后，用塑料薄膜裹緊，再用黏性好的黃泥裹上厚厚一層，把它埋入地下保存。這種方法可以保存3年，取出之后味道會(huì)更加好吃，云南人稱之為香肉。

封壇

把洗干凈并瀝干水分的臘肉剁成小塊，裝入陶瓷壇子里。把食用油燒熟放涼后倒入壇子，油的用量要浸沒臘肉，最后密封好壇口。這種保存臘肉的方法可以保存一年。

煙熏

煙熏過的臘肉具有很強(qiáng)的防腐能力，尤其是用柏樹枝熏制的臘肉，三伏天掛在陰涼通風(fēng)處也不會(huì)壞。但是現(xiàn)在很多煙熏臘肉都采用快速煙熏法，還是采用其他方法保存比較保險(xiǎn)。

整理丨佛山日報(bào)見習(xí)記者官文婷

編輯丨俞嘉麗