魚，古往今來就是一道高端的美味。 《詩經(jīng)》： “豈其食魚，必河之魴； 豈其取妻，必齊之姜”，“江上往來人，但愛鱸魚美”，范仲淹看來也是魚味的真愛粉。 魚的鮮美是難以讓人拒絕的，身在淮安的小伙伴更是有福了，因?yàn)榛窗埠雍诲e(cuò)，水網(wǎng)縱橫，水產(chǎn)品資源豐富，又因淮安是淮揚(yáng)菜之鄉(xiāng)，名廚云集，烹飪技藝高超，淮安名菜之名魚篇為您奉上。

1、長魚

作家汪曾祺在書中這樣描述：“淮安人能做全鱔席，一桌子菜，全是鱔魚。除了烤鱔背、熗虎尾等等名堂，主要的做法一是炒，二是燒。鱔魚燙熟切絲再炒，叫做“軟兜”；生炒叫炒脆鱔。紅燒鱔段叫“火燒馬鞍橋”，更粗的鱔段叫“悶張飛”?！?/p>

2、白魚

北魏時(shí)期的《齊民要術(shù)》記有：“白魚制撰，最宜清蒸”；蘇東坡詩云：“三年京國厭藜蒿，長羨淮魚壓楚糟”；南宋詩人楊萬里寫道：“淮白須將淮水煮，江南水煮正相違”；清朝美食家袁枚《隨園食單》指出：“白魚‘以用酒蒸食，美不可言’”。

3、鱖魚

唐朝詩人張志和有詩云：“西塞山前白鷺飛，桃花流水鱖魚肥”?！洱R民要術(shù)》載有“純月正魚法”，因其風(fēng)味絕佳，今人仍然沿用。

4、雜魚

活魚鍋貼，漁家稱'小魚鍋塌'，以鯽魚為主料，是洪澤湖漁民在長期的湖上生活實(shí)踐中，在眾多的因湖而宜的飲食習(xí)慣中創(chuàng)造出來的一種獨(dú)特的名肴，面餅沾著魚鮮，魚兒帶著餅香，鮮香美味。

5、甲魚

朱橋甲魚以其肉質(zhì)鮮香，湯汁濃稠，備受中外賓客贊譽(yù)。2012年獲中國烹飪協(xié)會(huì)“中國名菜”稱號(hào)。2014年被認(rèn)定為淮安市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

6、黑魚

以體肥、肉嫩、質(zhì)優(yōu)的黑魚為原料，仿荔枝形態(tài)，烹而制之。民間贊為“珠圓玉潤嫩而酥，響亮一盤韻味殊。倘若唐宮詩酒宴，貴妃應(yīng)醉荔枝魚”。

7、鰱魚

民諺云：“鰱魚吃頭，青魚吃尾，鴨子吃大腿”。此菜選用洪澤湖所產(chǎn)花鰱魚頭鰓根部嫩肉，色白肥嫩，因其形似浮云，淮安廚師稱為“魚云”，與蟹粉同烹，魚云肥腴細(xì)嫩，蟹粉肥澤鮮香，風(fēng)味獨(dú)特，食者稱妙不絕。

8、銀魚

唐·杜甫《白小》：“白小群分命，天然二寸魚。細(xì)微沾水族，風(fēng)俗當(dāng)園蔬。入肆銀花亂，傾箱雪片慮。生成猶拾卵，盡取義如何。”白小即小銀魚。此菜選用洪澤湖所產(chǎn)銀魚，色白如銀，晶瑩如羊脂玉，無鱗無刺，烹制后細(xì)嫩異常，亦滑亦軟，瑩潤腴口，味極鮮美。

9、鰻魚

袁枚《隨園食單》記有鰻魚起鍋時(shí)有三戒：“一皮有皺紋，皮便不酥；一肉散碗中，箸夾不起；一早下鹽豉，入口不化?！薄肚灏揞愨n》也記有“紅煨鰻”等多種鰻魚菜肴。蔥烤河鰻是在紅燒、黃燜、烤等烹調(diào)方法基礎(chǔ)上創(chuàng)制的一道新菜，采用新鮮河鰻經(jīng)紅燒后，再配以本地大蔥烤制而成，其肉嫩皮脆，蔥香濃郁。

10、鯉魚

鯉魚又稱紅魚。明代淮安人詩中還有“滿盤鮮鱠鯉魚香”之句，而到了近代，只是在婚慶喜筵或除夕宴上才用，多半是作樣魚，很少動(dòng)筷?；春颖卑多l(xiāng)間，甚有辦喜事時(shí)僅紅燒一條大鯉魚，放入木捧盤，由人手托著，口中吆喝“過紅魚嘍……”，在各酒桌間環(huán)繞一圈，就整個(gè)兒又端進(jìn)去了?；窗诧L(fēng)俗：“魚到菜止”。最后還得另上別的魚謝幕?？计湟颍阂皇腔窗踩俗熳蹋铀按蟀l(fā)味”，人多忌口。二是黃河北徙后，淮地鯉魚蛻化變質(zhì)，味道欠佳。

11、鳊魚

忝占鰲頭——鳊魚，即魴魚?；慈颂岬紧~，開口總是“鳊白鯉鯚”，那是為了尊重別人的口味，不肯再翻《詩經(jīng)·橫門》“豈其食魚，必河之魴？”及杜甫“魴魚肥美知第一”的陳案，就讓它高居榜首吧。其實(shí)，梅堯臣早作過比較：食魚何必食河魴？淮浦雪鱗更腴美。鳊魚在淮也不金貴。有蘇軾《魚蠻子》為證，“擘手取魴魚，易如拾諸途。破釜不著鹽，雪鱗芼青蔬?！?/p>