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包子餡怎么做才會有很多湯汁?

 Zhengdebing 2019-10-21

大家好,我是明澤美食,我的回答是:

如果想要包子餡兒里面有湯汁,首先必須是純?nèi)怵W兒的包子,如果是肉菜混合的包子,那么餡里面是不會有太多湯汁的,而要使包子餡兒里面有很多湯汁,那么我們在制作包子餡兒的時候,必須要增加一個步驟。那就是提前將肉餡中打入適量的清水或者花椒水,高湯等,這樣包子餡里面才會有湯汁。

要想包子餡兒里面有很多湯汁,需要了解以下四種調(diào)餡方法。

一。肉餡里面打清水

在我們制作包子的時候,尤其是純?nèi)怵W兒包子,我們必須提前將肉餡兒做個預處理,也就是往包子餡兒里面加入適量的清水,這樣可以使肉吸收了一定的水分,使肉質(zhì)軟嫩,而且在包子蒸熟以后,肉餡兒里的湯汁會溢出來,包子吃起來就會帶有一股湯汁。

在給肉餡兒打水時,不同的肉類食材吸水量也不同。豬肉打水的比例為1:0.4也就是1斤肉打4兩水。牛肉的打水比例為1:0.6。而羊肉的打水比例為1:0.5。我們在家里制作包子餡兒的時候,基本都是選擇給肉餡打清水。然后再加入調(diào)料油調(diào)味兒。 打水的方法是,提前將肉餡兒中加入少量的食鹽,然后加入適量的清水,順著一個方向攪拌,直到肉餡兒粘稠上勁時為止。

★在肉餡中加入食鹽,可以使肉餡兒能更充分的吸收水分,并且能鎖住水分不會溢出。

二。肉餡里面打花椒水

肉餡兒里面除了打入清水以外,還可以打入花椒水,花椒水就是用清水將花椒煮熟冷卻后制作而成的。肉餡兒里面打入花椒水的比例與打入清水的比例相同,打入花椒水可以節(jié)去加入調(diào)料油或者是五香粉。打花椒水的方法與打清水是一樣的,也是按照一個方向順時針攪拌,將肉餡兒攪至上勁兒為止。


★打入花椒水,可以使肉餡更加入味。

三。肉餡里面打入高湯。

肉餡兒里面加入高湯,一般情況下都是餐飲店使用的方式,因為我們在家里制作高湯也很麻煩。誰家也不是天天蒸包子吃,總不會為了蒸包子而制作一鍋高湯吧? 包子餡兒里面加入高湯,他所使用的方法與打清水和花椒水的方法是相同的,只不過是將清水和花椒水置換成了高湯而已。


★包子餡里面加入高湯,是制作灌湯包兒或者是小籠包的首選方式。

四。肉餡兒里面加入皮凍。

在打好水的包子餡兒里面加入適量的皮凍,這樣包子吃起來湯汁更加濃郁,而在包子里面加入皮凍,都是在圓籠包,灌湯包,小籠包的制作上使用,但我們家里有皮蛋的話,也可以放在包子餡兒里面,但如果再打過水的肉餡兒里面加入皮凍,那么我們在制作包子的時候,面皮一定要使用燙面或者是變半發(fā)面的方式來制作,純發(fā)面的方法,不適合用來制作餡料水分過大的包子,因為發(fā)酵面皮會在蒸制過程中,吸收包子餡里面的湯汁,會導致包子皮破漏,所以我們在家中制作包子的時候,最好選擇打入清水或者是花椒水調(diào)餡。

★包子餡兒里面加入皮凍,在我們蒸制包子的過程中,皮凍就會融化,也就會產(chǎn)生湯汁,這樣包子吃起來口感特別的好。

在給包子肉餡打水時,應(yīng)該注意以下幾點。

①再給肉餡兒打水之前,必須要加入適量的咸鹽,這樣才能使肉餡兒鎖住水分,我們在制作包子的過程中,肉餡中的水分就不會溢出,這樣也方便我們操作。

②打水時必須要按照順時針的方向攪拌,千萬不能左右攪拌,只有順時針攪拌才能使肉餡更加粘稠上勁。

③因為肉類的材質(zhì)不同,所以它們的肉質(zhì)纖維也不同,所以吸水量也就不一樣,牛肉的肉質(zhì)纖維比較粗,所以吸水量就要大一些,羊肉的肉質(zhì)纖維比豬肉的肉質(zhì)纖維雖然軟嫩一些,但吸水量也比豬肉要大,而豬肉吸水量是最少的,因為豬肉的油脂特別豐富,吸水量相對就要小一些了。

④打過水的包子餡兒,最好放在冰箱里面冷藏一段時間,這樣我們在包制包子的過程中,就會比較方便一些。

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