泡菜壇子起白是很常見的問題，不單單是新手才會遇到，老手有時也會犯錯。以我老媽為例，她做泡菜到至今有30年的經(jīng)驗了，按來說應(yīng)該是輕車熟路的，輕易達到100%成功率。竟然有時制作的泡菜也會長一層白膜，懵圈了，不知道具體是怎么引起的。

后來，在我的分析和建議下，再也沒發(fā)生此情況了。

為什么泡菜會起白呢

用一句話概括：“由于酒花酵母菌大量繁殖造成的”！

學(xué)術(shù)上酒花酵母菌是一種微生物，屬于兼性喜氧微生物。

通俗易懂點講就是，在制作泡菜時，壇子里面有細菌、雜菌的存在，相當于給酵母菌提供營養(yǎng)，再加上壇子里面有氧氣，所以酵母菌才能大能繁殖，形成了我們平時所見的起白了，白花。

不排除有另一個原因，就是溫度的影響，若是溫度過高，則發(fā)酵的速度越快，很容易造成泡菜變質(zhì)，從而生花了。

弄清楚了原理，接下來要解決就變得簡單，只要阻止酵母菌的繁殖就行了。

如何防止酵母菌生長

1、泡菜壇處理：不管是什么質(zhì)料的壇子，都需要前期進行殺菌處理，否則生白花是遲早的事。

常見有效的方法是，壇子要有熱水燙洗一遍，講究的人則要用高度白酒先擦拭壇子內(nèi)壁，再用開水燙洗，最后倒扣曬干水分備用。

2、香料的處理：許多人忽略了這一步，香料沒洗直接制作泡菜水。其實是不對的，必須清洗干凈瀝干水分，才能洗去灰塵和雜質(zhì)，才能避免酵母菌的生長。

3、泡菜水注意事項：用的人習(xí)慣用生水制作泡菜水，并不是說不行，只是水質(zhì)要干凈，不然里面含有雜菌，也會導(dǎo)致生花的。個人建議兩點，若是用生水得用礦泉水為佳，其它水皆要煮沸了放涼才行。

4、鹽的抉擇：最好是用專用的泡菜鹽，含有一些抗生素的物質(zhì)，能夠抑制酵母菌的生長，更能促進泡菜的發(fā)酵。如果買不到的話，井鹽代替也行，再不濟就用粗鹽了。不推薦使用普通食用鹽，因為含有的鎂、鐵元素過高，容易與泡菜的鞣質(zhì)產(chǎn)生反應(yīng)，造成變質(zhì)生花不說，還會使泡菜顏色發(fā)黑，以及口感變得軟爛。

5、密封性的重要性：道理非常簡單，就不用詳說，目的是防止空氣的進入，不讓酵母菌存活。

6、溫度的控制：前面已經(jīng)有說過了，如果泡菜壇的溫度過高容易造成變質(zhì)，溫度過低則發(fā)酵慢，入味也慢。所以正確的做法是，泡菜壇要放在避免陽光直射，且通風(fēng)、陰涼的地方，說白了泡菜壇存放的條件是——冬暖夏涼！

7、取泡菜的手法：我見過不少人取泡菜時，習(xí)慣用手直接去哪，我滴娘！完全錯誤好不好！你想，手帶有汗花、細菌等等，弄到泡菜水，把乳酸菌搞死了，怎么繼續(xù)發(fā)酵啊！關(guān)鍵是把細菌引入了，怎么不生花呢。

8、這條是湊數(shù)的，請接著往下看。

泡菜壇子起白后的補救方法

如果泡菜已經(jīng)起白了，該怎么呢？是不是得全部倒掉。我的建議是看具體情況，如果嚴重生花了，且能明顯聞到變質(zhì)的氣味，沒辦法，只能不要了。若是生花了卻沒變質(zhì)，還是可以救活的，方法有3種。

甘蔗法：首先把泡菜起白的部分撇凈，接著用紅皮脆桿甘蔗，洗凈瀝干水分，對半切開放入即可。此招見效快，不影響泡菜味道。

白酒法：同樣需要先把白花去除，再倒入高度數(shù)的白酒，大概20毫升即可。好處是能殺滅酵母菌，其次是促進發(fā)酵，增加泡菜的風(fēng)味，變酸和變清香。

竹筍法：前期處理同上，放入竹筍能讓泡菜180天不再生花，缺點是泡菜的味道稍微泛苦。

以上，自行選擇。

四川泡菜的做法

所需香料：八角20克、桂皮5克、花椒15克、香葉3克。

制作泡菜水：清水3斤燒開放涼后，倒入無油星、無水分的泡菜壇子里，大概能沒到壇子的一半即可。接著放入清洗凈的香料，和半斤泡菜鹽、適量的冰糖攪拌均勻。

注意：涼開水和泡菜鹽的比例是10：1.5。

初次泡菜的輔料：小米椒100克去頭蒂，大蒜80克去皮、仔姜150克、西芹300克、小蔥30克、白蘿卜500克。

以上，所有輔料清洗干凈，瀝干水分備用。

接著白蘿卜和西芹切成手指粗的長條，目的是為了提味，以及增多泡菜水的份量。好比，我們做鹵水時，初次必須要用老雞、豬骨等等來提味，道理是相同的。

之后依次將白蘿卜條、西芹、小米辣、大蒜、仔姜放入泡菜壇中，小蔥挽結(jié)一起放入。

然后加入高度白酒30毫升，目的是增強泡菜酸味，以及防止生花。

最好蓋上壇蓋，在壇口邊緣加上適量的清水，防止空氣進入。

泡至三天后，必須把小蔥和西芹撈出，提味的目的已經(jīng)達到了，無需再浸泡了。之后再加入自己喜歡吃的輔料即可，但是要注意了，每加一斤輔料，需要加80克的鹽，味道才不會淡了。

以上，就是泡菜正確的做法成。

佘小廚（完）