蘇州的秋 天高云淡,陽(yáng)光清澈 各種時(shí)令蔬果、湖鮮應(yīng)時(shí)而出 時(shí)令秋季菜肴輪番登場(chǎng) “最好吃”的季節(jié)到了 只等您來(lái)細(xì)細(xì)品嘗 蟹出姑蘇,蘇州人吃蟹歷史悠久。有言稱(chēng):金秋季節(jié),萬(wàn)事可休,吃蟹乃第一要?jiǎng)?wù)??梢?jiàn),在秋天吃大閘蟹,是一種舌尖上的極致享受。 此時(shí),素有“青殼白肚,金爪黃毛”之稱(chēng)的陽(yáng)澄湖大閘蟹已經(jīng)上市。而清蒸最能保持其鮮味,如此你便可以品嘗到所謂“胸肉勝似白魚(yú),螯肉味同干貝,腳肉美如銀魚(yú)”的美味。除了陽(yáng)澄湖大閘蟹,太湖出產(chǎn)的大閘蟹也是別有風(fēng)味,同樣受到人們的喜愛(ài)。 深秋,是品嘗禿黃油的最佳時(shí)節(jié),團(tuán)臍(雌蟹)蟹黃實(shí)足,尖臍(雄蟹)蟹膏斗滿(mǎn)如膠。禿的意思為“純粹”,即僅僅用蟹黃、蟹膏,不混入一絲蟹肉,做成的菜,奢華無(wú)比,極其講究。 將煮熟的大閘蟹拆出蟹黃、蟹膏,再以葷油、姜末等佐料炒制,烹制好的禿黃油色澤金黃、肥美鮮糯、蟹香濃郁。用來(lái)拌飯、拌面,都是“神仙滋味”。 黃燜河鰻,要選用太湖鰻魚(yú),燜制后色澤棕黃略帶紅色,鹵汁濃稠,鰻香撲鼻,鰻皮肥腴,魚(yú)肉軟糯粉嫩,口味咸香中略帶甜味,讓人回味無(wú)窮。其與黃燜栗子雞、黃燜著甲并稱(chēng)為“三黃燜”,一般由大鍋烹制,小鍋分次復(fù)燒后上席,味更濃厚。 鲃魚(yú)是太湖水特產(chǎn),每年秋季桂花盛開(kāi)時(shí)此魚(yú)最肥美。鲃肺湯,正是采用鲃魚(yú)的肝和魚(yú)肉,輔以火腿片、香菇筍片等,用雞湯燒制而成。是一道屬于秋天的時(shí)令佳肴,魚(yú)肝肥嫩,魚(yú)肉細(xì)膩,湯清味美。 金粟鲃肺湯,蘇州會(huì)議中心供圖 扣肉,是蘇州秋季餐桌上的一塊時(shí)令肉,肉要切的薄,排的齊??廴獠貙殻顺R?guī)的紹興干菜外,最美味的還要數(shù)菜花頭干了??廴庀虏刂叹G生青的菜花頭干,清香撲鼻,回味無(wú)窮。 干菜扣肉,得月樓供圖 當(dāng)時(shí)光踱步到金秋,蘇州人便開(kāi)始惦念“太湖三白”了:白魚(yú)、銀魚(yú)、白蝦,清鮮至味,一個(gè)也不能少。 丨白魚(yú)丨 白魚(yú),亦稱(chēng)“鰷”,以頭尾俱向上而得名,體狹長(zhǎng)側(cè)扁,銀光閃爍,是太湖名貴魚(yú)類(lèi)。其肉潔白,鱗下脂肪多,是“太湖三白”中最講究入鍋前加工的,吃前要用鹽“爆腌”,就是加少許鹽腌一下再下鍋。一條清蒸白魚(yú),細(xì)膩如雪,陶醉了多少吃客? 丨銀魚(yú)丨 細(xì)小如玉簪,通體透明,捕撈出水后銀光閃閃,因此得名。銀魚(yú)骨質(zhì)柔軟,肉質(zhì)細(xì)膩,不需要剔除骨頭,亦無(wú)腥味,做來(lái)燉蛋或做湯羹都極好,老少咸宜,全家都愛(ài)。 丨白蝦丨 《太湖備考》云“太湖白蝦甲天下,熟時(shí)色仍潔白”。白蝦殼薄透明,晶瑩如玉,加一點(diǎn)小蔥水煮,吃起來(lái)有一種特別的鮮甜;做成“醉蝦”,口感更是奇妙。 秋季是板栗上市的季節(jié),常熟虞山桂花板栗和吳中區(qū)東山板栗也成熟了。秋風(fēng)一起,蘇城的大街小巷便開(kāi)始飄出糖炒板栗的香氣。熱騰騰的糖炒板栗出爐了,剝一粒嘗嘗,余香滿(mǎn)口、回味無(wú)窮。 除了糖炒,用板栗來(lái)做菜也是道道經(jīng)典,比如板栗燒鵝、栗子雞、栗子紅燒肉等,個(gè)個(gè)讓人食指大動(dòng)。 七孔藕,糯而不脆,適宜做湯;九孔藕,脆嫩多汁,涼拌或清炒最為合適。蘇州人最喜歡的要屬桂花糖藕了,糯米在糖藕的孔洞里被悶到軟糯透明,白嫩清脆的藕段變成了粉糯的質(zhì)地,桂花香更是點(diǎn)睛之筆。 芋艿,桂花初綻時(shí)分上市,口感細(xì)軟、綿甜香糯。在蘇州,此時(shí)必吃的小吃就包括桂花糖芋艿:將新鮮芋艿去皮洗凈,加足水燒,再放入適量的赤砂糖,熬出來(lái)的湯汁香甜鮮亮。出鍋后,撒上些許糖桂花,瞬間就俘獲了食客的心! 雞頭米,在蘇州“水八仙”中位列榜首,是蘇州人最喜愛(ài)的秋季美食之一。 雞頭米又稱(chēng)芡實(shí),南北都有,但品質(zhì)差別很大,也許只有蘇州的水,才養(yǎng)育的出如此清新怡人的真醇之味。吃起來(lái)也簡(jiǎn)單:只需清水煮沸,撒上一點(diǎn)冰糖,再加一些干桂花,那種柔糯清香,常吃不厭。 桂花百合雞頭米,吳江賓館供圖 蘇州的菱角有多個(gè)品種,但有“蘇州紅”之稱(chēng)的水紅菱最受歡迎。水紅菱殼軟薄而水分多,肉質(zhì)細(xì)嫩,清香甘甜。用水紅菱制作出的菱粉,細(xì)潔爽滑,為淀粉中佳品,最適宜制作蘇式傳統(tǒng)的細(xì)糕點(diǎn)。如果錯(cuò)過(guò)了鮮甜的嫩菱角,還能將老菱帶殼煮熟,性糯清香微甜,蘇州人稱(chēng)其為“水栗”,也別具風(fēng)味。 民間有“杭州不斷筍,蘇州不斷茭”的說(shuō)法。秋季正是食用茭白的最佳時(shí)節(jié),新鮮水嫩,口感細(xì)膩,與肉類(lèi)同炒,吸收了醇厚肉汁的茭白,味道煥發(fā)出新的光彩。 蘇州人喜歡把銀杏的果實(shí)叫做“白果”,一到秋季,那沉甸甸的銀杏果便開(kāi)始脫落了,老蘇州們喜歡在樹(shù)下?lián)彀坠,F(xiàn)炒的白果,又糯又香,苦中帶甜。做成菜肴,黃澄澄幾顆白果一放,整盤(pán)菜都愈發(fā)活色生香起來(lái)。 白果炒元貝,平江華府供圖 常熟民間素來(lái)流傳著“一碗蕈油面,三日不思葷”的說(shuō)法?!稗Α保ㄗx音xun)是一種產(chǎn)自虞山的菌類(lèi),常熟人喜歡用上好的菜籽油將它熬成蕈油。吃之前,只需再用蔥姜爆炒,簡(jiǎn)單調(diào)味,就能進(jìn)一步激出蕈的香味,再搭配上用菌菇、竹筍等食材熬的鮮湯,一碗原汁原味的素面就完成了。先喝湯,再吃蕈,野蕈吃口較實(shí),仿佛嫩肉,又似野味,極有嚼頭,帶著一股山間的清甜氣息。 秋風(fēng)漸起,吹來(lái)了月餅的香味。在蘇州,最受歡迎的月餅向來(lái)是鮮肉餡的,鮮肉月餅皮酥脆而有韌勁,咬一口就撲簌簌掉渣。外層的酥皮帶著烘烤的焦香,內(nèi)層的酥皮則滲透了鮮肉的汁水,兩種不同的口感交融在一起,實(shí)在是妙不可言。 糖粥,是蘇州人從小吃到大的美味小吃。一碗鴛鴦糖粥,一半白粥,一半赤豆,舀上一勺小圓子,再撒一些干桂花,仿若紅云蓋白雪,嘗一口,白粥將融未融,米香四溢,赤豆甜蜜,小圓子軟軟糯糯,給人溫暖與慰藉,秋冬季尤其可口。 這么多的佳肴、小吃 也只是擷取了蘇州秋味的一部分 不時(shí)不食,過(guò)期不候 趁秋意漸濃 快來(lái)蘇州賞秋、品秋吧! |
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