蘇州的秋

天高云淡，陽(yáng)光清澈

各種時(shí)令蔬果、湖鮮應(yīng)時(shí)而出

時(shí)令秋季菜肴輪番登場(chǎng)

“最好吃”的季節(jié)到了

只等您來(lái)細(xì)細(xì)品嘗

蟹出姑蘇，蘇州人吃蟹歷史悠久。有言稱(chēng)：金秋季節(jié)，萬(wàn)事可休，吃蟹乃第一要?jiǎng)?wù)?？梢?jiàn)，在秋天吃大閘蟹，是一種舌尖上的極致享受。

此時(shí)，素有“青殼白肚，金爪黃毛”之稱(chēng)的陽(yáng)澄湖大閘蟹已經(jīng)上市。而清蒸最能保持其鮮味，如此你便可以品嘗到所謂“胸肉勝似白魚(yú)，螯肉味同干貝，腳肉美如銀魚(yú)”的美味。除了陽(yáng)澄湖大閘蟹，太湖出產(chǎn)的大閘蟹也是別有風(fēng)味，同樣受到人們的喜愛(ài)。

深秋，是品嘗禿黃油的最佳時(shí)節(jié)，團(tuán)臍（雌蟹）蟹黃實(shí)足，尖臍（雄蟹）蟹膏斗滿(mǎn)如膠。禿的意思為“純粹”，即僅僅用蟹黃、蟹膏，不混入一絲蟹肉，做成的菜，奢華無(wú)比，極其講究。

將煮熟的大閘蟹拆出蟹黃、蟹膏，再以葷油、姜末等佐料炒制，烹制好的禿黃油色澤金黃、肥美鮮糯、蟹香濃郁。用來(lái)拌飯、拌面，都是“神仙滋味”。

黃燜河鰻，要選用太湖鰻魚(yú)，燜制后色澤棕黃略帶紅色，鹵汁濃稠，鰻香撲鼻，鰻皮肥腴，魚(yú)肉軟糯粉嫩，口味咸香中略帶甜味，讓人回味無(wú)窮。其與黃燜栗子雞、黃燜著甲并稱(chēng)為“三黃燜”，一般由大鍋烹制，小鍋分次復(fù)燒后上席，味更濃厚。

鲃魚(yú)是太湖水特產(chǎn)，每年秋季桂花盛開(kāi)時(shí)此魚(yú)最肥美。鲃肺湯，正是采用鲃魚(yú)的肝和魚(yú)肉，輔以火腿片、香菇筍片等，用雞湯燒制而成。是一道屬于秋天的時(shí)令佳肴，魚(yú)肝肥嫩，魚(yú)肉細(xì)膩，湯清味美。

金粟鲃肺湯，蘇州會(huì)議中心供圖

扣肉，是蘇州秋季餐桌上的一塊時(shí)令肉，肉要切的薄，排的齊?？廴獠貙殻顺Ｒ?guī)的紹興干菜外，最美味的還要數(shù)菜花頭干了?？廴庀虏刂叹G生青的菜花頭干，清香撲鼻，回味無(wú)窮。

干菜扣肉，得月樓供圖

當(dāng)時(shí)光踱步到金秋，蘇州人便開(kāi)始惦念“太湖三白”了：白魚(yú)、銀魚(yú)、白蝦，清鮮至味，一個(gè)也不能少。

丨白魚(yú)丨

白魚(yú)，亦稱(chēng)“鰷”，以頭尾俱向上而得名，體狹長(zhǎng)側(cè)扁，銀光閃爍，是太湖名貴魚(yú)類(lèi)。其肉潔白，鱗下脂肪多，是“太湖三白”中最講究入鍋前加工的，吃前要用鹽“爆腌”，就是加少許鹽腌一下再下鍋。一條清蒸白魚(yú)，細(xì)膩如雪，陶醉了多少吃客？

丨銀魚(yú)丨

細(xì)小如玉簪，通體透明，捕撈出水后銀光閃閃，因此得名。銀魚(yú)骨質(zhì)柔軟，肉質(zhì)細(xì)膩，不需要剔除骨頭，亦無(wú)腥味，做來(lái)燉蛋或做湯羹都極好，老少咸宜，全家都愛(ài)。

丨白蝦丨

《太湖備考》云“太湖白蝦甲天下，熟時(shí)色仍潔白”。白蝦殼薄透明，晶瑩如玉，加一點(diǎn)小蔥水煮，吃起來(lái)有一種特別的鮮甜；做成“醉蝦”，口感更是奇妙。

秋季是板栗上市的季節(jié)，常熟虞山桂花板栗和吳中區(qū)東山板栗也成熟了。秋風(fēng)一起，蘇城的大街小巷便開(kāi)始飄出糖炒板栗的香氣。熱騰騰的糖炒板栗出爐了，剝一粒嘗嘗，余香滿(mǎn)口、回味無(wú)窮。

除了糖炒，用板栗來(lái)做菜也是道道經(jīng)典，比如板栗燒鵝、栗子雞、栗子紅燒肉等，個(gè)個(gè)讓人食指大動(dòng)。

七孔藕，糯而不脆，適宜做湯；九孔藕，脆嫩多汁，涼拌或清炒最為合適。蘇州人最喜歡的要屬桂花糖藕了，糯米在糖藕的孔洞里被悶到軟糯透明，白嫩清脆的藕段變成了粉糯的質(zhì)地，桂花香更是點(diǎn)睛之筆。

芋艿，桂花初綻時(shí)分上市，口感細(xì)軟、綿甜香糯。在蘇州，此時(shí)必吃的小吃就包括桂花糖芋艿：將新鮮芋艿去皮洗凈，加足水燒，再放入適量的赤砂糖，熬出來(lái)的湯汁香甜鮮亮。出鍋后，撒上些許糖桂花，瞬間就俘獲了食客的心！

雞頭米，在蘇州“水八仙”中位列榜首，是蘇州人最喜愛(ài)的秋季美食之一。

雞頭米又稱(chēng)芡實(shí)，南北都有，但品質(zhì)差別很大，也許只有蘇州的水，才養(yǎng)育的出如此清新怡人的真醇之味。吃起來(lái)也簡(jiǎn)單：只需清水煮沸，撒上一點(diǎn)冰糖，再加一些干桂花，那種柔糯清香，常吃不厭。

桂花百合雞頭米，吳江賓館供圖

蘇州的菱角有多個(gè)品種，但有“蘇州紅”之稱(chēng)的水紅菱最受歡迎。水紅菱殼軟薄而水分多，肉質(zhì)細(xì)嫩，清香甘甜。用水紅菱制作出的菱粉，細(xì)潔爽滑，為淀粉中佳品，最適宜制作蘇式傳統(tǒng)的細(xì)糕點(diǎn)。如果錯(cuò)過(guò)了鮮甜的嫩菱角，還能將老菱帶殼煮熟，性糯清香微甜，蘇州人稱(chēng)其為“水栗”，也別具風(fēng)味。

民間有“杭州不斷筍，蘇州不斷茭”的說(shuō)法。秋季正是食用茭白的最佳時(shí)節(jié)，新鮮水嫩，口感細(xì)膩，與肉類(lèi)同炒，吸收了醇厚肉汁的茭白，味道煥發(fā)出新的光彩。

蘇州人喜歡把銀杏的果實(shí)叫做“白果”，一到秋季，那沉甸甸的銀杏果便開(kāi)始脫落了，老蘇州們喜歡在樹(shù)下?lián)彀坠，F(xiàn)炒的白果，又糯又香，苦中帶甜。做成菜肴，黃澄澄幾顆白果一放，整盤(pán)菜都愈發(fā)活色生香起來(lái)。

白果炒元貝，平江華府供圖

常熟民間素來(lái)流傳著“一碗蕈油面，三日不思葷”的說(shuō)法?！稗Α保ㄗx音xun）是一種產(chǎn)自虞山的菌類(lèi)，常熟人喜歡用上好的菜籽油將它熬成蕈油。吃之前，只需再用蔥姜爆炒，簡(jiǎn)單調(diào)味，就能進(jìn)一步激出蕈的香味，再搭配上用菌菇、竹筍等食材熬的鮮湯，一碗原汁原味的素面就完成了。先喝湯，再吃蕈，野蕈吃口較實(shí)，仿佛嫩肉，又似野味，極有嚼頭，帶著一股山間的清甜氣息。

秋風(fēng)漸起，吹來(lái)了月餅的香味。在蘇州，最受歡迎的月餅向來(lái)是鮮肉餡的，鮮肉月餅皮酥脆而有韌勁，咬一口就撲簌簌掉渣。外層的酥皮帶著烘烤的焦香，內(nèi)層的酥皮則滲透了鮮肉的汁水，兩種不同的口感交融在一起，實(shí)在是妙不可言。

糖粥，是蘇州人從小吃到大的美味小吃。一碗鴛鴦糖粥，一半白粥，一半赤豆，舀上一勺小圓子，再撒一些干桂花，仿若紅云蓋白雪，嘗一口，白粥將融未融，米香四溢，赤豆甜蜜，小圓子軟軟糯糯，給人溫暖與慰藉，秋冬季尤其可口。

這么多的佳肴、小吃

也只是擷取了蘇州秋味的一部分

不時(shí)不食，過(guò)期不候

趁秋意漸濃

快來(lái)蘇州賞秋、品秋吧！