可能一些經(jīng)常制作醬牛肉的人，只要一看這個題目描述就能發(fā)現(xiàn)主要問題是出在哪里了，導(dǎo)致醬牛肉一切就碎、肉特別柴的主要問題就出在那個“燉”字上。不管是醬牛肉也好、鹵肉也好，它們的入味更主要都是通過“浸”來完成的，而不是單純靠火力“燉煮”的。

火候一旦過了必然牛肉一切就碎，燉煮的火候過了肉汁大量的流失、肌肉纖維被沸水沖散，肉質(zhì)肯定是發(fā)柴、易碎的。還有就是切醬牛肉的一個小貼士，那是就最好放涼了再切，如果實在怕碎的話，甚至可以用保鮮膜把不燙了的牛肉裹緊放進冰箱冷藏，等要吃的時候再拿出來切一般就很難再切碎了。

——家常醬牛肉做法——（這個做法注重口感和入味，用來配飯更勝下酒）

【主料】：牛腱子2斤。

【調(diào)料】：生抽醬油150毫升、料酒40毫升、姜4片、香蔥5根。

【辛香料】：干辣椒10個、香葉4片、八角3個、桂皮2塊、花椒1匙、小茴香1匙。

【醬料】：黃醬20克、甜面醬20克、冰糖10克。

下面我們開始制作：

1. 首先鍋中加1大碗水，然后把【辛香料】里面的所有東西倒進去煮，大約有個三五分鐘就夠了，聞到明顯香氣就關(guān)火連料帶水一起盛出降溫備用；
   

2. 等待香料水降溫的時間，我們把牛腱用清水浸泡一會，盡量洗去血水。然后把牛腱撈出來瀝水之后放到一個盆子里，把【調(diào)料】里面的所有東西倒進去，然后再把降溫的辛香料連帶香料水也倒進去，簡單抓揉均勻之后密封好放入冰箱冷藏過夜（至少有個4到6小時）；

3. 牛腱腌漬好了之后放入大鍋里，所有用來腌漬的東西也全都倒進去，然后把【醬料】里面的東西都加進去，再加適量清水補至湯面至少沒過牛腱；

4. 大火煮沸之后轉(zhuǎn)最小火“烘”3.5到4個小時，一定要最小火，就是湯面不沸的微弱火力狀態(tài)，時間到了之后可以撈出降溫然后放入冰箱冷藏（我們這個做法牛肉非常柔嫩且入味，就不用額外浸泡了），至少要冷藏1個小時以上再切片哦，這樣就不會碎了。

最后我們簡單總結(jié)一下導(dǎo)致醬牛肉一切就碎、肉柴的原因以及解決辦法：

1、燉煮的火候太過了導(dǎo)致肉柴、一切就碎。

解決辦法：要么縮短時間要么調(diào)小火力，如果想要入味又特別軟嫩的話，那建議改為最小火3個半小時左右，注意：不是說將牛肉燉3個半小時，而是保持最微弱的火力“烘”著鍋子，有點類似米其林廚師喜歡用的“低溫慢熟”技術(shù)，入味又柔嫩。

2、牛肉品質(zhì)太差導(dǎo)致肉柴、一切就碎。

解決辦法：這個其實真沒什么太好的辦法，有道是‘”巧婦難為無米之炊”，廚師又不是魔術(shù)師。牛肉如果冷凍的太久了的話，它的肌肉細(xì)胞就會大量的破裂掉，其中的肉汁水分隨著升華就全都流失了，這種時間和溫度造成的破壞幾乎是不可逆轉(zhuǎn)的。所以要解決這個問題，我們只能從選肉上入手，醬牛肉還是選擇新鮮、有彈性的優(yōu)質(zhì)牛腱肉比較好。

3、醬牛肉趁熱切就很容易散掉，所以不管是什么方式制作的醬牛肉，最好都等它溫度降下來再切。如果不小心燉煮火候太猛了的話，那么可以將牛肉用保鮮膜裹緊冷藏，2到3個小時之后再切就不容易碎了。