2019-09-12 09:32 來(lái)源：《西貝的服務(wù)員為什么總愛(ài)笑》

今天給大家的分享是，西貝歷史上幾次關(guān)鍵創(chuàng)新誕生的邏輯。

賈國(guó)龍說(shuō)：“ 一個(gè)偉大的企業(yè)，至少要為行業(yè)做一次貢獻(xiàn)。在餐飲業(yè)，任何一道菜都做不到這一點(diǎn)，只有模式的創(chuàng)新才能做到?！? 今天西貝能在全國(guó)50多個(gè)城市開(kāi)300多家店， 開(kāi)一家火一家，成為中式正餐炒菜品類(lèi)在全球最大的單一連鎖品牌，西貝三代店的創(chuàng)造功莫大焉。另外，西貝的事業(yè)理論叫“成就人”，但如果沒(méi)有引領(lǐng)市場(chǎng)的創(chuàng)新模式，何談“好漢養(yǎng)千口”？所以也可以說(shuō)是“創(chuàng)新模式養(yǎng)千口”。

先來(lái)看看西貝店面模型的成長(zhǎng)歷程。

01 打破傳統(tǒng)，決心改革  

一代店：  21世紀(jì)頭10年的西貝主力店面，通常開(kāi)在城市邊緣，數(shù)千平米的街邊大店，近200道菜品。西貝骨灰級(jí)顧客一定還記得“豐收垛”“大柳樹(shù)”“母女廚房”，還有歌隊(duì)唱歌，真是“窯洞洞里吃莜面，山曲唱得樂(lè)翻天”。央視給西貝做的專(zhuān)題片就叫《守“土”成財(cái)》。

二代店：  2010年以后，西貝開(kāi)始進(jìn)駐城市商業(yè)綜合體， 700～1000平米，100道左右菜品，樸實(shí)的鄉(xiāng)村大媽變成了漂亮的莜面妹。

三代店：  全部開(kāi)在一二線(xiàn)城市核心商圈，300～600 平米，50 道左右菜品。2014 年西貝三代店開(kāi)出來(lái)后，外界驚呼，西貝簡(jiǎn)直“變了個(gè)人”，從“西北大叔”變成了“都市白領(lǐng)”！

西貝三代店還真不是賈國(guó)龍創(chuàng)造出來(lái)的。  

王龍龍，生于烹飪世家，2006年加入西貝。賈國(guó)龍一直說(shuō)：“龍龍是能給西貝帶來(lái)新東西的人?！?013年4月，初任創(chuàng)業(yè)分部總經(jīng)理的王龍龍開(kāi)北京王府井店，門(mén)店面積1200平米，投資近1000萬(wàn)，員工110余人。這是一家標(biāo)準(zhǔn)的二代店， 雖然也賺錢(qián)，但模式太復(fù)雜，管理太累，效率不高，想開(kāi)一家小店的種子在王龍龍心中埋下。

2013年11月，西貝派20余人赴日本觀摩“ 居酒屋甲子園”全國(guó)大賽，王龍龍是成員之一。決賽PK環(huán)節(jié)，獲得冠軍的那家餐廳讓王龍龍?zhí)貏e有感覺(jué)：這不正是我心心念念的小店模式嗎？大賽結(jié)束后，王龍龍和另一位分部總經(jīng)理周昕專(zhuān)程打車(chē)去那家餐廳“探店”。

王龍龍進(jìn)餐廳一看，哇，全明檔的廚房在餐廳中央，前廳與廚房一體化；廚師和服務(wù)員通崗，只有12個(gè)員工；顧客圍坐在廚房周?chē)?，一邊欣賞著廚師嫻熟的廚藝，一邊享受佳肴， 廚師則不時(shí)詢(xún)問(wèn)顧客好不好吃，氣氛溫馨融洽。打聽(tīng)他們服務(wù)顧客的理念，“元?dú)?、笑顏、感謝”（元?dú)?、笑顔、感謝）。“元?dú)狻笔钦芰?；“笑顏”是通過(guò)微笑和態(tài)度，展現(xiàn)你對(duì)人的感染力；“感謝”是感謝所有人：感謝伙伴，感謝顧客……顧客走的時(shí)候，廚師會(huì)一直送出門(mén)口，鞠躬致意。

“ 這不就是西貝未來(lái)的樣子嗎？” 看到這一幕， 王龍龍心領(lǐng)神會(huì)地笑了，“ 西貝門(mén)店也要小型化， 店要往小里開(kāi)！”2012年夏，賈國(guó)龍組織中高管連開(kāi)了5天“ 西貝模式討論會(huì)”，主題為“ 我們到底要?jiǎng)?chuàng)造一個(gè)什么模式”。 會(huì)議討論了西貝門(mén)店的三種模式：“120道菜品模式”“90道菜品模式”“60道菜品模式”。最后，“60道菜品模式”被確立為西貝未來(lái)的主要模式。  此外，會(huì)上還提出，由于炒菜最難標(biāo)準(zhǔn)化，未來(lái)西貝門(mén)店能不能不再“ 火中取寶”，取消明火炒菜？但具體怎么干，賈國(guó)龍也沒(méi)想明白。

02 三代店：從質(zhì)疑到新生  

回國(guó)后，王龍龍?jiān)诒本┴?cái)富購(gòu)物中心發(fā)現(xiàn)兩家小店，左邊是鞋店，右邊是花店，一共278平米。對(duì)當(dāng)時(shí)的西貝莜面村來(lái)說(shuō)，這是一個(gè)太小太小的店了。當(dāng)時(shí)很多西貝門(mén)店光廚房就不止300平米，王龍龍大膽地把這兩家店都盤(pán)下來(lái)。為了打造這家小店，門(mén)店設(shè)計(jì)期間，王龍龍?jiān)俑叭毡究疾炀泳莆菁案鞣N業(yè)態(tài)的小店。  

店還沒(méi)開(kāi)，內(nèi)部質(zhì)疑的聲音就撲面而來(lái)：

“西貝的廚房就得300平米，你278平米的餐廳能開(kāi)？” “電磁鍋炒菜哪能比過(guò)燃?xì)庠?？?/p>

“500平米以下的西貝能不能賺錢(qián)？”

總部聽(tīng)說(shuō)王龍龍要折騰這么一家小店，一度要否決，賈國(guó)龍就說(shuō)了一句話(huà)：“試試嘛，誰(shuí)知道行不行呢？”

2014年4月16日，財(cái)富中心店正式開(kāi)業(yè)第一天，賈國(guó)龍?jiān)缭鐏?lái)到門(mén)店，背著手，里里外外圍著門(mén)店進(jìn)進(jìn)出出好幾個(gè)鐘頭，兩眼放光：

首先，小而美的餐廳。  西貝一直有明檔基因，如搓莜面明檔、功夫魚(yú)明檔等，而財(cái)富店的廚房全明檔，把就餐區(qū)設(shè)計(jì)在廚房后，是一家“ 廚房里的餐廳”，顧客一進(jìn)店就感受到美食的誘惑，食欲大增。王龍龍還把華與華設(shè)計(jì)的超級(jí)符號(hào)“I 莜”等品牌環(huán)境創(chuàng)新元素整合進(jìn)小店，傳統(tǒng)中餐館搖身一變，成了現(xiàn)代時(shí)尚小店！

其次， 少而精的菜品。  王龍龍大膽試驗(yàn)“ 60 道菜品模式”，精選了66道菜。

再次，模式的標(biāo)準(zhǔn)化。  由于財(cái)富店廚房生產(chǎn)空間小，全明檔，對(duì)生產(chǎn)效率、品質(zhì)和食品安全要求高，因此，王龍龍團(tuán)隊(duì)在生產(chǎn)設(shè)備、工藝流程和用工上進(jìn)行了多項(xiàng)創(chuàng)新，拉動(dòng)了上游供應(yīng)鏈的變革和創(chuàng)新，推動(dòng)了門(mén)店生產(chǎn)、服務(wù)模式與供應(yīng)鏈的標(biāo)準(zhǔn)化，大幅提升了運(yùn)營(yíng)效率。

▲西貝莜面村財(cái)富購(gòu)物中心店

“真是神來(lái)之筆啊！”在現(xiàn)場(chǎng)，賈國(guó)龍無(wú)比興奮，“這就是西貝精選店的模式！不，這就是西貝莜面村未來(lái)的樣子！”

當(dāng)天中午，財(cái)富店門(mén)口排滿(mǎn)了顧客，小小的廚房應(yīng)接不暇，顯得非常忙亂。賈國(guó)龍目光掃射全場(chǎng)，突然走到王龍龍身邊：“龍龍，能不能現(xiàn)在停止接待顧客？”

王龍龍嚇了一跳，不解地問(wèn)：“這么多客人，這么好的生意，為什么不接待了？”

賈國(guó)龍沒(méi)再解釋?zhuān)骸跋挛?點(diǎn)停止接待顧客，我們開(kāi)會(huì)?！迸ゎ^離開(kāi)。

會(huì)上，一個(gè)決定更讓王龍龍大吃一驚。

“我們能不能把菜品種類(lèi)再減下來(lái)？”賈國(guó)龍說(shuō)。

“減到多少？”王龍龍好奇。

“ 再砍一半，33道！”在內(nèi)部，賈國(guó)龍有時(shí)說(shuō)話(huà)像釘釘子，一出口就帶著不容置疑的語(yǔ)氣。

老板在開(kāi)玩笑吧！王龍龍團(tuán)隊(duì)的頭搖得像撥浪鼓：“這可不行，太少啦，會(huì)傷客的！”

賈國(guó)龍決定動(dòng)用老板“ 特權(quán)”：“ 龍龍，你這家店投了260萬(wàn)，如果賠了，我補(bǔ)給你；如果掙了，你我都是股東，該怎么分怎么分?！碑吘官Z國(guó)龍“官大”，王龍龍點(diǎn)頭。

說(shuō)干就干，同事現(xiàn)場(chǎng)拉來(lái)白板，按順序?qū)懴落N(xiāo)售占比最高的菜，只留33道菜。“連夜趕制新菜單”，減成33道菜后， 賈國(guó)龍?zhí)岢鲆汛蟊静藛胃某蓡雾?yè)手風(fēng)琴式拉頁(yè)菜單：“明天中午按33道菜開(kāi)始營(yíng)業(yè)。”  

第二天中午開(kāi)餐，想就想得出，變化立竿見(jiàn)影！原來(lái)66道菜，10個(gè)師傅每人做6道；改成33道菜，變成每人做3道菜， 菜品品質(zhì)得到更好保證，同時(shí)出餐快了，不忙亂了。

不光砍了菜，“33道菜品模式”的西貝三代店還砍掉了包房，全是散臺(tái)?！拔髫惖降滓闶裁矗?！”這一變革后，被顧客罵了整整半年，“ 店太小，菜太少，西貝怎么都成快餐了！”

挺著。賈國(guó)龍心里有數(shù)，不舍哪有得？“相比菜單豐富，品質(zhì)和好吃更是顧客利益?！蓖^(guò)半年，顧客習(xí)慣了，也不罵了，三代店各項(xiàng)經(jīng)營(yíng)指標(biāo)都顯著高于二代店。  三代店帶來(lái)的小店模式、少而精的菜品，也讓西貝更有底氣踐行“ 好吃戰(zhàn)略”。賈國(guó)龍說(shuō)，只有好吃才有叫客力，過(guò)去我們提出“非常好吃、非常干凈、非常熱情”是平均使力，現(xiàn)在調(diào)整為超配好吃：“非常非常非常好吃，非常干凈，非常熱情”，西貝也才敢對(duì)顧客公開(kāi)承諾“閉著眼睛點(diǎn)，道道都好吃，不好吃不要錢(qián)”。

財(cái)富店成功后，王龍龍快速?gòu)?fù)制這一成功模式。4 年時(shí) 間，從只有3 家店的小分部躋身?yè)碛?7 家門(mén)店，1500 名員工，2018年年?duì)I收4.5億的大分部。  

三代店的誕生更帶來(lái)了西貝莜面村的爆發(fā)式發(fā)展，門(mén)店數(shù)從2014年底的60家，飆升至2018年底的325家，躋身中餐龍頭。因三代店的突出貢獻(xiàn)和成就伙伴方面的突出貢獻(xiàn)，王龍龍競(jìng)選成為首屆“西貝好漢”。

西貝三代店也推動(dòng)了中式正餐行業(yè)的變革轉(zhuǎn)型。不僅中餐企業(yè)紛紛來(lái)西貝學(xué)習(xí)，模仿西貝的小店模式，而且國(guó)家餐飲行政主管部門(mén)也把西貝三代店的明廚亮灶作為行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，大力推廣開(kāi)放式廚房的“陽(yáng)光餐廳”。

03 三代店背后的管理哲學(xué)  

西貝三代店的故事，可以帶給我們哪些思考？

一是老板和企業(yè)的方向感。  創(chuàng)新也好，放權(quán)也好，都不等于亂來(lái)，總要有一個(gè)方向。三代店創(chuàng)新背后，是西貝人對(duì)門(mén)店模式長(zhǎng)久的探索和努力。念念不忘，必有回響。

二是西貝不惜代價(jià)地送干部學(xué)習(xí)。  王龍龍說(shuō)，西貝每年在自己身上的學(xué)習(xí)費(fèi)用投入不少于30萬(wàn)。多次上中國(guó)臺(tái)灣江又毅老師的圓桌課，激發(fā)了他“人，就要?jiǎng)?chuàng)造不同”的精神；劉一秒的“全員生發(fā)”讓他懂得團(tuán)隊(duì)是力量的源泉，“一伙人， 一輩子，一件事”；美國(guó)老頭理查德領(lǐng)銜的產(chǎn)通天下領(lǐng)導(dǎo)力培訓(xùn)，激發(fā)了王龍龍的人生召喚：“人們感受愛(ài)，創(chuàng)造全新未來(lái)！”具體到王龍龍創(chuàng)造出三代店，如果沒(méi)有西貝一批一批地花錢(qián)送王龍龍等各級(jí)干部到全球?qū)W習(xí)、考察，不求立竿見(jiàn)影效果地花錢(qián)送王龍龍們學(xué)習(xí)、培訓(xùn)，見(jiàn)都沒(méi)見(jiàn)過(guò)，靈感都沒(méi)有， 談何財(cái)富店的創(chuàng)造？

更重要的一條：  賈國(guó)龍放手讓王龍龍放膽去干，不怕給王龍龍交學(xué)費(fèi)。  

“什么是領(lǐng)導(dǎo)力？”王龍龍說(shuō)，“領(lǐng)導(dǎo)力就是讓對(duì)方感受到你對(duì)他的尊重和信任。 ”  三代店創(chuàng)新從無(wú)到有，賈國(guó)龍最大的支持其實(shí)就是撂下的那句話(huà)：“試試嘛，誰(shuí)知道行不行呢？”

王龍龍2011 年獨(dú)立開(kāi)的第一家店—— 北京西直門(mén)交大店，6年?duì)I業(yè)額1個(gè)億，可才賺區(qū)區(qū)100萬(wàn)，在選址、經(jīng)營(yíng)上都有很多教訓(xùn)，最后關(guān)店。但賈國(guó)龍就是給機(jī)會(huì)讓王龍龍“練練手”，攢夠經(jīng)驗(yàn)，還培養(yǎng)出陳真、劉權(quán)章、狄玉剛等一批頗具創(chuàng)新意識(shí)的大將，后來(lái)才有了開(kāi)金源店、王府井店的成功，創(chuàng)造出三代店這一“神來(lái)之筆”，以及西貝顧客熟悉的那些經(jīng)典服務(wù)：25分鐘沙漏上齊一桌菜、員工去洗手間要穿隔菌工衣、服務(wù)員手捂胸口承諾“西貝不好吃不要錢(qián)”……