外焦里嫩

溜肉段是東北的一道老菜了，但是近幾年，很多廚師不愿意做，原因是這個道比較費時費事，即使在飯店里勉強點到這個菜，也做的不倫不類，作為一個吃貨，這道菜可不要輕易放過，今天在這里跟各位分享這道家常菜。

選材

主料：溜肉段可以使用兩種肉，一個是豬外脊肉，這個肉比較省心，也不用剃筋，吃起來口感比較嫩，可以直接使用，缺點是這個位置的肉不香。我喜歡選擇豬后鞧肉，去皮后，少許的肥肉板我也用上，肥肉掛糊炸干，超級香，增加了溜肉段的香味。淀粉150g，用水泡開，抓起來如圖所示，下流不斷流。

輔料：菜椒1/3個，可以選擇彩椒，看起來顏色更好一些，蔥頭1/3個，蒜兩瓣，切片備用，姜手指肚大小，切末備用，生抽5g、老抽3g、鹽5g（腌肉時候，使用3g，調(diào)汁水用2g）、胡椒面2g、味精2g、水淀粉30g。

制作

1、水淀粉泡制，需要用150g左右的淀粉，加水攪拌均勻，粘稠度達到用手抓起下流不斷流即可，一定要泡透，這一步處理不好，油炸的時候容易崩，被熱油燙傷。

掛糊抓起下流不斷流為最佳狀態(tài)

2、切好的肥肉和瘦肉丁用咸鹽和胡椒粉稍微腌制，這一步的目的是為了入底味和去腥。將生抽、老抽等調(diào)料兌在一起備用。

標準做法是純瘦肉，增香選擇了肥瘦

汁水

3、將腌制好的肥肉丁在濕淀粉里抓均勻后，加入少許的植物油，繼續(xù)抓，防止粘連，瘦肉丁一會處理方式同此。

先來肥肉丁，后來瘦肉丁

4、鍋內(nèi)寬油，待油溫7成熱時候下入裹好淀粉的肉粒，先炸肥肉粒，盡可能的把油脂炸出來，之后再下入瘦肉粒。

要炸兩次，第一次是炸熟，第二次是為了外焦里嫩

5、炸熟后撈出，繼續(xù)提高油溫，至八成熱，下肉段繼續(xù)炸10秒，這步為復(fù)炸，外焦里嫩的第一步。

6、鍋底留少許油，下入蔥姜蒜等炒香，加入調(diào)好的淀粉，待黏糊后，下入炸好的輔料，離火下入肉段翻炒，即可出品，離火翻炒是肉段外焦里嫩的第二關(guān)鍵步驟。

關(guān)鍵點總結(jié)：

1、要喂底口，三分口即可，不放鹽，不入味，放多了，咸，哈哈。

2、淀粉必須要濕透，不然會崩，容易被熱油燙傷。

3、復(fù)炸，油溫是八成熱了，目的是為了外焦里嫩。

4、翻炒要離火翻炒，這樣肉段不會回軟。