紅油的問題,回答過幾次了,看來大家很關心這個問題,紅油粘附性,在廚藝上是叫“掛料”,也就是紅油會很大程度的掛在原料上,無論色澤,和口味,都得到了最大釋放。 紅油分幾種,有單純上色的,適合涼菜,有單純突出辣味的,適合專門特辣的熱菜,還有就是兩者兼顧,最后就是還要特意突出某種單一味道的紅油。 來說說:首先用油,這個首選菜籽油,菜籽油涼后粘稠度高,掛料效果最好,但就是有一股菜油味,燒熱晾涼可以去除這個味道,所以,你經(jīng)常會看到大家的方法,都是先把菜籽油燒熱,其實這不是故弄玄虛。 其次選辣椒,干辣椒的質量嚴重影響紅油的成品效果,這里面又分為泡制干辣椒做的糍粑辣椒,三級紅油豆瓣醬,自己焙干的辣椒做成面(粒大一點) 如果選擇掛料效果好,最好少放香料,苦類香料一概不要了,大料,香葉,茴香子,桂皮,白豆蔻這幾種就可以,畢竟香料屬于輔助作用。 好了,分享一款流程: 選三合一紅油,泡制絞碎的糍粑辣椒,紅油豆瓣一比一,放不銹鋼桶里,小茴香,大料,桂皮,香葉,白豆蔻溫水浸泡瀝水后放入桶里。 菜籽油燒到冒煙,晾涼后炸點蔥姜,撈出后升溫,買個神器,油溫測試儀。 二百二十度,把三分之一油倒入桶里,沒有測油器的可以拿個筷子放到油里等冒泡,同時,記住攪拌,找個長點的家伙,蒸汽很大的!小心燙著。 等溫度下降到一百八十度,把自己做的辣椒碎倒入桶里,放入白芝麻,繼續(xù)倒進三分之一油。 油溫降到一百四十左右,再把剩下的油倒入桶里。密封靜置三十小時后,可以了 如果需要色澤,可以最后一次倒油時,炸點紫草,記得撈出來哦! 靜止一晚上放涼就行。 好了,一桶紅油介紹完畢!對了,辣椒和豆瓣醬比例為五分之一桶,剩下的就是油了!粘稠度杠杠的。 |
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