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今天，跟大家分享一下鹵水調(diào)色的一些知識(shí)點(diǎn)。

一、鹵水中常見著色料

鹵水中常見著色料可以分為天然著色料和化工著色料倆兩類。

天然著色料包括：糖色、醬油、紅曲米（粉）、紅曲黃、梔子、姜黃、紫草、紅花等；

化工著色料包括：胭脂紅、誘惑紅、日落黃、焦糖色素等；

在著色和抗氧化能力上，化工色素大于天然色素。

紅曲粉

二、三種鹵水

鹵水按照顏色分為，可以分為白鹵、黃鹵、紅鹵三大類。

白鹵，即不在鹵水中添加其他的著色料，突出食材本身的顏色；

黃鹵，一般用梔子、姜黃或紅曲黃上色，菜品呈淡黃色或金黃色；

紅鹵，一般用糖色或紅曲米調(diào)色，成菜顏色以紅黃色或棗紅色為多；

紅曲黃

三、鹵水調(diào)色

鹵水調(diào)色并沒有統(tǒng)一的規(guī)定，它要根據(jù)地方喜好和菜品設(shè)計(jì)來靈活控制。

一般著色料下入鹵水中，20~30分鐘便可看見上色情況，顏色不夠又在再加著色料就是，不要一次性加入過多，導(dǎo)致菜品顏色太深，沒有了調(diào)整的余地。

在沒有使用護(hù)色劑的情況下，鹵菜在剛剛起鍋時(shí)要比完全冷卻后要淡一些，為后期的氧化留足空間，這一點(diǎn)操作者尤其需要注意。

糖色

四、護(hù)色方法

鹵肉的護(hù)色方法大致有兩類：

第一類，物理護(hù)色法

物理護(hù)色法即在鹵肉表面刷油，隔絕空氣。

第二類，為化學(xué)護(hù)色法

化學(xué)護(hù)色法即在生產(chǎn)過程中使用護(hù)色劑、硝鹽等，具有強(qiáng)烈的抗氧化能力的添加劑來防止鹵肉氧化變色。

由于篇幅有限，鹵水調(diào)色的知識(shí)點(diǎn)就為大家分享到此，想要學(xué)習(xí)更多細(xì)節(jié)的朋友，敬請(qǐng)關(guān)注。

胭脂紅