魚(yú)仲

港人又稱其“懵仔”，是一種大型經(jīng)濟(jì)食用魚(yú)類，中國(guó)大陸市場(chǎng)上幾乎見(jiàn)不到，每條重約30斤，可用于多種烹飪做法。

紅加吉

又稱真鯛，被日本人視為珍品，味道甘鮮，肉質(zhì)富有彈性，是非常好的一種刺身食材。

黃斑

南海地區(qū)常見(jiàn)，市場(chǎng)售價(jià)約為120元—135元\斤，視捕撈量而定，在粵港澳地區(qū)常用作宴席菜肴。

大黃魚(yú)

東海野生海魚(yú)中的高富帥，不是每個(gè)人都吃得起，3斤以上的售價(jià)可達(dá)萬(wàn)元甚至以上。

池魚(yú)

一種高級(jí)食用魚(yú)，是日本料理中的上等刺身食材，活魚(yú)在中國(guó)市場(chǎng)上幾乎沒(méi)有，更不是每個(gè)人都能吃得起。

木棉

又稱紅目鰱、大眼鯛，通體紅色，有巨大的眼睛，在眾多魚(yú)中特別搶眼。魚(yú)肉本身帶有咸味，用來(lái)下飯、下粥最適合，價(jià)錢(qián)時(shí)高時(shí)低。

黃腳鯔

主要產(chǎn)地在香港，香港離島魚(yú)排也有養(yǎng)殖的黃腳鯔，價(jià)格較便宜，但味淡肉不夠嫩，野生海魚(yú)比之優(yōu)勝許多。此外黃腳鯔最吸引的是其魚(yú)頭，含高蛋白及豐富膠鈣質(zhì)，魚(yú)頭可占魚(yú)重量三分之一，有芳香之味。

三刀

三刀魚(yú)在香港號(hào)稱魚(yú)王，是上價(jià)魚(yú)，香港人亦稱其為斬三刀。

三刀魚(yú)只生活于水質(zhì)清美的地方，常于巖礁活動(dòng)，捕捉極其困難，故非常罕見(jiàn)，價(jià)錢(qián)也相當(dāng)?shù)馁F，一兩大概要60大元。

炮制三刀的方法越簡(jiǎn)單越好，魚(yú)殺好，切記不要去掉魚(yú)鱗，底墊蔥段清蒸，魚(yú)油為魚(yú)鱗鎖困，精華盡在魚(yú)身內(nèi)，淋點(diǎn)蒸魚(yú)豉油，甘腴香韻，其它魚(yú)類無(wú)一可比擬。

蘇鼠斑

又叫珊瑚石斑，通常分布在印尼、菲律賓、南海、臺(tái)灣、所羅門(mén)、馬里安那群島及澳洲，以臺(tái)灣南部產(chǎn)量較多。用來(lái)煮湯，味道極佳。

方脷

又叫金邊方脷，主要產(chǎn)地在珠江淡水交界、中國(guó)浙江、廣西，因填海污染，近年產(chǎn)量極少。

一條好的方脷魚(yú)肉肌理緊密，可成梳的夾起來(lái)吃，有一股海水的鮮香味，故烹調(diào)不用花巧，宜清蒸。市場(chǎng)亦有養(yǎng)殖的出售，價(jià)錢(qián)約便宜3、4成，但味淡木口，鮮味稍欠。

花鸚斑

也叫長(zhǎng)棘斑、花點(diǎn)石斑，因身上布滿褐色斑點(diǎn)而得名?？诟斜容^鮮香嫩滑，滋味鮮美，適宜清蒸。

紅瓜子斑

紅瓜子斑是一種高檔食用海水魚(yú)，身體橙紅色至黃褐色，有褐紅色或深棕色小點(diǎn)布滿全身，魚(yú)肉雪白，肉厚且爽滑，魚(yú)皮柔韌，魚(yú)味濃郁，是石斑魚(yú)中的精品。

九尾鯊

九尾鯊又稱九侶鯊，是香港常見(jiàn)的鯊魚(yú)，因?yàn)樯砩嫌芯碰挾妹Ｆ淙赓|(zhì)爽口，入口香甜，以燜煮最為適合， 2—3斤質(zhì)量最佳。

海紅斑

海紅斑頭及身足呈淡灰色褐色，除下半身外，全身布滿紅色至橙色小點(diǎn)，身上隱約有六條較深色的斜紋，背鰭邊緣黃色至橙色，肉質(zhì)嫩滑爽甜，獨(dú)有鮮味特別香， 1斤至一斤半的最好，市場(chǎng)上以養(yǎng)殖的為主。

花頭梅斑

主要產(chǎn)于南海、南沙群島，頭、身及鰭顏色淺淡，布有密集的褐色六角形斑點(diǎn)，肉質(zhì)爽滑， 10兩左右的最佳，是雜斑之中的最佳選擇。

石蚌

主要分布在沙巴，屬中價(jià)魚(yú)，肉質(zhì)爽口，正常3—4斤重，大的則有8斤以上，起球醬爆最為合適。

麻斑

又叫芝麻斑、密點(diǎn)石斑，身體深棕色，長(zhǎng)滿像芝麻粒般的圓點(diǎn)，肉質(zhì)雪白嫩滑，味道十分鮮美，也因此身價(jià)頗高。

綠衣

與青衣、牙衣、藍(lán)衣、五彩斑同屬一個(gè)種類，主要產(chǎn)地在南海，其肉質(zhì)嫩滑，以清蒸最佳。

龍躉

學(xué)名巨石斑魚(yú)，也叫龍膽石斑，為大型名貴食用魚(yú)類，被稱為“斑王”。其肉質(zhì)豐富，魚(yú)皮膠質(zhì)極厚，全身可用，能做多種佳肴。

牙衣

與青衣、綠衣、藍(lán)衣、五彩斑同屬一個(gè)種類，主要產(chǎn)于南海、東沙群島，在臺(tái)灣亦稱為楔斑豬齒魚(yú)，其肉質(zhì)嫩滑，以清蒸最佳。

杉斑

主要分布在東南亞海域，雖色澤黝黑如杉，但在石斑中是比較經(jīng)濟(jì)的一種，比紅斑、星斑便宜。其肉質(zhì)鮮甜可口，蒸熟后魚(yú)肉雪白無(wú)比，一條便可炒魚(yú)球，燉魚(yú)頭、滾魚(yú)骨湯三味。

鷹倉(cāng)

主要產(chǎn)于南海、東海，肉質(zhì)嫩滑、富有鮮甜味。因此魚(yú)帶有獨(dú)特的魚(yú)腥味，故烹調(diào)時(shí)多用濃味做法。

石頭魚(yú)

石頭魚(yú)外形奇特，貌似石頭，皮很堅(jiān)硬，魚(yú)鰭有毒，但肉質(zhì)卻十分厚實(shí)、細(xì)膩鮮美，清蒸及做湯特別能吃出它的鮮味。