七里香之謎

“你吃過七里香嗎？”

在這句發(fā)人深省的問句前，我對“七里香”的全部想象來自周杰倫早期的一首歌《七里香》。窗外的麻雀在電線桿上多嘴/你說這一句很有夏天的感覺/……你突然對我說七里香的名字很美……承載的青澀和心動盡然循環(huán)在小學(xué)的mp3中。當(dāng)去年夏天跟隨老師來到臺灣游學(xué)時，我們的向?qū)А晃慌艦匙逶∶裆衩氐卣f，我們來到臺灣夜市，不得不嘗的小吃之一便是七里香。

哦，原來七里香不只是歌中的某種意象，而是確有其物？難道是可食用的香葉？或是一種特別的青菜？導(dǎo)游嘴邊的一抹壞笑說明沒那么容易猜中。

等到傍晚，順著街邊低矮平整的的房屋望向道路盡頭的夕陽，空氣開始松弛下來。上燈了，機車大軍呼嘯著穿過馬路，行人如織。我和朋友決定一頭扎入久負盛名的花園夜市，體驗夜市的氣氛。臺灣夜市熱鬧非凡，各色小吃攤位林立，古早糕、石頭餅、珍珠愛玉奶茶、蚵仔煎、花甲螺絲、大腸包小腸、蚵仔煎、鹵肉飯、鹽酥雞……眼花繚亂時，只見朋友腳步一停，我被牽著回頭，順著她的手指看過去，身旁攤位的牌子上赫然寫著“七里香”三個大字。

我們帶著白天未竟的疑問趨近，只見這家攤位的臺面上擺滿各式鹵味肉食小吃，再甩開面前從燒烤架撲面而來的熱意，隨即聞到了美拉德反應(yīng)的肉食香氣。我一一辨別出盤中腌制好泛著醬色的肉串、雞翅、雞心、肉串、心管，可……

“七里香是哪個？”朋友探著身子搶先發(fā)問。攤主站在燒烤架后，操著一口軟糯的臺灣腔慢悠悠地回答，“喏，這個”，指向一串疑似看不出是什么部位的肉，在我們皺眉納悶的表情中看出我們對該食物仍一無所知，他熱心地介紹說，“七里香就是雞屁股啦，人氣很高哦，吃過的人都很喜歡！要不要來一串吃吃看？”聽罷我倆就地石化，嘴中不相信地重復(fù)了一遍，“雞……屁股？”

從小到大，家中每次吃雞時總先把有毒的雞屁股給處理掉，難道臺灣人個個體質(zhì)迥異能化解此毒？攤主似乎很習(xí)慣欣賞我們表現(xiàn)出來的不可置信的表情，過好一會兒才解釋說，雞屁股經(jīng)過仔細清洗、去掉存留毒素的黃尾腺后就能夠食用。因從小對各種內(nèi)臟的想象太過豐富，媽媽也從來不愛吃這一口，我形成了“頑固”的進食習(xí)慣。過年時家鄉(xiāng)習(xí)慣吃的傳統(tǒng)年貨“豬下水”（鹵煮的豬內(nèi)臟），直到現(xiàn)在我都沒有克服心理障礙下筷，更不用說這聽起來就有味道的部位。

保守如我，嘀咕著周杰倫有故意調(diào)侃大陸歌迷不知七里香為何物的嫌疑，完全沒有做好品嘗七里香的心理建設(shè)。思忖間，同行的朋友——一位狂熱的內(nèi)臟愛好者早已摩拳擦掌、躍躍欲試，一串烤好后立馬入口，大呼脆彈好吃。她被驚艷到而瞪圓的杏眼配合著頻頻張合的手掌，所有的肢體語言都在傳遞著好吃的信號，成功吸引了周圍群眾的注意。

頑固雖頑固，我也常常經(jīng)受不住他人的熱情相勸，加上向?qū)热霝橹鞯摹安坏貌怀浴睆V告植入，不想嘗試的心有所動搖。于是在攤主和朋友的慫恿下，在串燒攤眾人的炯炯目光中，我只得硬著頭皮咬一顆雞屁股，心想大不了難吃吐掉。哪想入口后，伴著一絲甜味和微微咸口的醬料，我沒有聞到任何異味，咀嚼時七里香薄薄的壁和飽滿的肉涌現(xiàn)出一定的層次感，串兒的香味漸漸上頭。當(dāng)時我喟然長嘆，不吃不知道，七里香果然算得上夜市小吃一絕色（黑暗料理）！

破解七里香之謎的興奮勁兒很快過去了，奔波一天后腳痛襲來，我倆從熙熙攘攘的主街轉(zhuǎn)戰(zhàn)到攤位后面的折疊桌上。面前的不銹鋼小餐盤擺著剛剛經(jīng)過炙烤的烤串，油潤鮮亮。相比北方能管飽的XL號烤串，它們平均個頭頗小，卻比街邊日式居酒屋的串燒個頭要大一倍；也不同于北方燒烤后撒孜然、五香粉、鹽調(diào)味的做法，這兒則先用醬油、味醂和糖浸入食材，把熱帶小島的氣質(zhì)也一齊腌制入味。

繚繞青煙順著風(fēng)扇呼呼吹向天空，夏夜海島空氣的黏重感并未阻擋人們出門，相反熱鬧的露天夜市里成為打發(fā)時間的最佳去處，游戲、淌汗、交談、喝酒……沒有任何地方比這兒更能安放土地上的人情和平凡飽滿的風(fēng)味、食欲。

旁邊是一桌下班趕來夜市相聚的朋友，幾罐臺灣啤酒下肚后，幾人微醺，臉色開始呈蝦色，漸漸哼唱起聽不懂的閩南語歌曲，散伙前跟老板打招呼說下周幾再來小攤吃烤串。夜市中燒烤攤幾步一家，不知是它哪里特別吸引人，能從十幾家甚至幾十家燒烤攤中脫穎而出，成為被他們選中的長期聚會據(jù)點。大概因為這里的夜市是流動的，今天這番熱鬧后，明天攤主們又會出現(xiàn)在臺南或者臺中的某個城市，成為某些人不確定但快樂的未來，比起常駐街道的店家，更能饗足人們的胃口。

想到這時，油滴落在木炭上發(fā)出“嗶啵嗶?！钡穆曇?，及時提醒我此時此景應(yīng)搭配令人快樂的二氧化碳食用。我自知絲毫不勝酒力，從攤主那兒拎出一瓶剛剛冰水出浴的檸檬味波子汽水，和七里香一起下肚。

串燒的智慧

無論在臺灣的夜市還是日本的居酒屋，一只雞的命運早已注定，被廚師安排妥當(dāng)。

在日本，人們習(xí)慣將串燒稱為燒鳥（焼き鳥），鳥即雞。串燒以雞為主要食材，也有魚、其它肉類和時令蔬菜等。木炭燒烤的特點在于散熱均勻，可以最大程度地激發(fā)出食材的原味和香氣。鹽燒、醬燒則是燒鳥的經(jīng)典做法，不同食材用不同方法，風(fēng)味各有千秋。雞的一切皆可食，從頭到尾、由內(nèi)到外都能被分門別類地串上竹簽，雞脆骨、雞里脊、雞屁股、雞皮、雞心管……物盡其用的吃法從中便可見一斑。

但早在江戶時代（日本封建時代的最后一個時期）之前，日本人卻崇尚素食，極少進食雞肉，還將魚之外的牛肉、豬肉等都視為骯臟之物，八代將軍吉宗時期時只有十家店被允許經(jīng)營雞肉鋪（又稱諦鳥屋），直至江戶后期庶民才開始喜歡雞肉。

串燒的傳統(tǒng)并非源自日本本土，據(jù)聞17世紀(jì)時，一位居住在長崎附近的荷蘭傳教士把barbecue的方式帶入日本；第二次世界大戰(zhàn)時日本戰(zhàn)爭物資匱乏，串燒能夠最大程度地利用食材的邊角料（零碎肉食和內(nèi)臟），成為了當(dāng)時便宜且能提供能量的食物，是當(dāng)?shù)厥裆嬷腔鄣捏w現(xiàn)；后來串燒逐漸發(fā)展、普及，成為了日本料理的重要部分，成為人們下班后鉆入巷角處的居酒屋時，打發(fā)時間、下酒的不二之選。

串燒背后凝結(jié)著物盡其用的生活理念。我曾在當(dāng)年熱度非常高的日本晨間劇《多謝款待》中看到類似的食材處理方法，被稱為“始末料理”（又叫善后料理）。

女主角芽以子在嫁到關(guān)西之后，被大姐刁難，要用極少的錢做出全家人的料理。發(fā)小建議她要學(xué)會節(jié)儉，不要再大手大腳買第二天半價的高價魚，可以用熬完高湯后的海帶放到醬菜罐里腌制，這樣味道絲毫不輸全新海帶做成的小菜。后來經(jīng)過發(fā)小引薦，她認(rèn)識了一位精通處理剩余食材的“剩菜大爺”，他曾用店里便宜賣的鰻魚頭、免費送的豆腐渣以及路邊的野草做成一鍋料理，引得資深吃貨芽以子都大呼美味。通過師傅傳授的“始末料理”要義，芽衣子學(xué)會了巧妙地處理和利用已有食材，能夠把鯛魚做成鯛魚飯、五色炸鯛魚、魚骨湯和魚腸……魚的每一部分都沒有被浪費。

劇中提到的“始末料理”，這恰恰契合了日本一物全體、身土不二的精神。

日本醫(yī)僧在《禪與漢方醫(yī)學(xué)》中曾提到“一物全體”的 概念，意為人們盡量選取可以整個都能吃的食物并完整吃下，如米要吃全米、麥要吃全麥、菠菜要連根洗凈吃，即物盡其用，不浪費。以日本人喜愛的大根（蘿卜）為例，它從根到葉被分為四個部分，每一部分都可以用多種花樣處理食用。

身土不二即身體與所處的環(huán)境一致。在日本這樣一個如此盛產(chǎn)“吃活方式”的國家，不少影視作品也在傳達這種生存的智慧。電影《小森林》中少女心疼胡頹子掉落一地，果實只能等著慢慢腐爛，拼命長大的成果付之東流，于是把當(dāng)季野果做成果醬；紀(jì)錄片《天皇的料理人》中也能窺見日本人對食物的細致態(tài)度，縱使天皇用餐也無山珍海味，日常時令之物才是常道。