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今 日 菜 品 紫金釀鳳爪 紫荊釀鳳爪 今天由來自成都涼水井餐飲管理有限公司的廚師長蔣學偉為大家分享一道他們店的暢銷菜品：紫金釀鳳爪。 成品圖： 關(guān)鍵點 1. 雞爪提前焯水，祛腥，去雜質(zhì)，易上色； 2. 雞爪高油溫炸制，上色定型，出虎皮形； 提前大批量高壓鍋壓制，出品快口味佳。 主輔料 紫金椒醬30克、雞爪400克、 姜片8克、二荊條海椒10克、洋蔥20克、蔥段15克、 麥芽糖80克、紅花椒5克、干辣椒8克、蒜籽50克、青花椒5克 、大紅浙醋30克、豆腐皮50克、小米辣30克、菜籽油80克、 雞精8克、興德紅油20克、香油5克、味精5克、 白糖5克、花椒油12克 步驟 1.雞爪焯水 準備一鍋水將雞爪去指甲洗凈后放入，水能沒過雞爪即可，然后加入麥芽糖、大紅浙醋，燒開后去浮沫再繼續(xù)大火燒2分鐘，倒出瀝干水分； 2.油炸定型 鍋燒熱倒入色拉油1500克燒至210℃，然后倒入焯水的雞爪，炸至金黃色； 3. 制湯 鍋燒熱依次加入菜籽油、蔥段、蒜籽、姜片、洋蔥、二荊條海椒、青花椒、紅花椒、干辣椒、小米椒，大火炒香； 大火炒香后下入紫金椒醬，炒勻后加入水1000克、雞爪； 大火燒開后調(diào)味，依次放入雞精、味精、白糖、興德紅油、花椒油、香油，大火燒開； 4.高壓鍋壓 大火燒開后倒入高壓鍋，大火燒開轉(zhuǎn)小火壓10分鐘，可同比例遞增，當天做當天用完； 4.加入裝盤 煮一鍋水將豆腐皮過水焯熟焯透放入盤中墊底； 將高壓鍋壓好的雞爪倒入鍋中燒開，注意只留雞爪和湯去掉其他的料渣；
燒開后裝盤，撒上蔥花點綴即可上桌。
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