溧嬴原創(chuàng) 面發(fā)的特別好,面粉質(zhì)量也好,饅頭、包子等醒發(fā)也好,可是蒸出的饅頭、花卷、包子還是死硬死硬,饅頭、包子上到處一塊一塊的死硬面、麻坑,就是“死面饅頭”……怎么回事?特別是小家庭用蒸鍋(多為不銹鋼蒸鍋)總是蒸不出好饅頭、包子,有位網(wǎng)君說(shuō)“面發(fā)的可好了,醒的也好,可總是蒸出死面饅頭,可硬了,沒(méi)法吃,十來(lái)年了,一直就是這樣”,這也是我犯了好長(zhǎng)時(shí)間的困惑,經(jīng)過(guò)實(shí)踐,最后自己才找出原因,蒸出了比面包還暄軟的漂亮饅頭! 小家庭蒸面食,量少,選擇封閉較好的蒸鍋。 這只是個(gè)單層蒸鍋,不過(guò)這個(gè)蓋子是壓邊封閉較好的鍋,但我還是不放心,加上自制封閉帶(后面有圖解),我通常用蘇泊爾的三層蒸鍋,需要做三條封閉帶子。 這個(gè)蒸鍋的蒸籠是多孔的,熱氣通透,蒸面食更好,只是單層蒸的太少了。 要想蒸出好面食,下面的環(huán)節(jié)一個(gè)不能少: 一、選擇面粉要正確,面粉要好。面粉質(zhì)量不好蒸不出好饅頭!不是粘就是發(fā)死,蒸饅頭要用饅頭、包子之類(lèi)的面粉,容易起,餃子粉不行,牌子再好的餃子粉也不能100%保證蒸出比面包還暄的好饅頭、花卷、包子之類(lèi),面筋太強(qiáng),我用餃子粉就曾蒸出過(guò)一塊一塊發(fā)死的包子、饅頭,因?yàn)楝F(xiàn)在面粉廠家不知放了什么添加劑來(lái)增加面粉的筋度,安全點(diǎn),選擇饅頭、包子粉。 二、面粉要發(fā)好,酵母選擇好牌子,發(fā)面時(shí)加點(diǎn)白糖,不少人加蜂蜜或其他,總之發(fā)面很多人都會(huì)發(fā),不用多說(shuō)。 面發(fā)的很好,已經(jīng)超過(guò)原來(lái)的兩倍以上了,“中?!痹抖喙δ苊娣郏性4由洗蛑鵁o(wú)添加劑、良心面粉,也不知是真是假,反正一直用。 三、揉面。面粉發(fā)好后取出置于面板上揉,用力揉,散面粉揉,把空氣都揉出去,揉的越均勻越光越好,所謂“揉出來(lái)的饅頭,搟出來(lái)的面條”,揉輕了饅頭有泡泡不光溜。這次我蒸的是包子。 成型上籠醒發(fā)。注意:饅頭、包子等不要緊挨著擺放,留點(diǎn)空隙,讓熱氣沖上來(lái),否則饅頭很難熟,今天的包子有點(diǎn)大,所以擺放緊密了,這么緊密要在包子周?chē)奎c(diǎn)油,否則蒸熟后脹大粘在一起不好往下摘,涂點(diǎn)油就好摘包子了。這個(gè)蒸籠我通常蒸七、八個(gè)包子,夠兩三個(gè)人吃一頓。 四、醒發(fā)。饅頭揉好或包子等做型后,必須醒,醒到位,醒發(fā)時(shí)間是不固定的(不是網(wǎng)上說(shuō)的十五分鐘或二十分鐘等等),看你醒發(fā)環(huán)境的溫度,溫度高醒發(fā)時(shí)間短,溫度低醒發(fā)時(shí)間長(zhǎng),溫度太低就醒不起來(lái)了,需要加溫助醒,把蒸鍋里的水加溫,加溫到不燙手為益,把饅頭或包子擺上蒸籠,蓋好,很快就醒起來(lái)了,醒到你滿(mǎn)意為止,我通常醒到比揉出的饅頭大許多,甚至一倍,包子等也一樣,蒸出的面食那才暄軟呢,比賣(mài)的面包好吃,發(fā)面硬點(diǎn),醒到位,一樣暄得很,還有形,面發(fā)軟了饅頭等好塌架,不好看。 醒得滿(mǎn)意了,再醒就擠爆了。這個(gè)蒸籠有側(cè)孔,熱氣容易串進(jìn)來(lái),否則這么擠要蒸很長(zhǎng)時(shí)間才能熟。鍋小,不要做型太大,也不要擺得太滿(mǎn)和醒發(fā)這么擠。 五、被忽的視一個(gè)重要環(huán)節(jié)!也是面發(fā)好卻蒸出“死面饅頭”的重要原因。忽視這個(gè)環(huán)節(jié)導(dǎo)致我很長(zhǎng)時(shí)蒸不出像樣的饅頭、包子,明明面粉發(fā)的很好,做了鮮香了牛肉餡,蒸出的包子、饅頭個(gè)個(gè)表面有死面硬塊、麻坑,不好吃,餡子都白瞎了,自己看著就生氣,這樣持續(xù)了很長(zhǎng)時(shí)間,怎么回事?最后我經(jīng)過(guò)實(shí)驗(yàn),找到了原因,問(wèn)題出在了“鍋蓋”!——鍋蓋密閉不夠!有的蒸鍋蓋子輕,水開(kāi)時(shí),熱氣上沖,將蓋子沖的一跳一跳的,即便不跳,鍋蓋不夠嚴(yán)密也不行,總之漏一點(diǎn)氣都不行,漏氣地方的饅頭、包子一定會(huì)出現(xiàn)一塊一塊的死面、麻坑,難看不好吃!我用自己做的封閉帶解決鍋蓋不夠密閉的問(wèn)題: 全副武裝好了。這個(gè)帶子是用毛巾做的,做了三條,注意:用時(shí)要水浸濕后再纏繞蒸鍋的吻合縫,帶子兩頭有細(xì)帶可以拴在蒸鍋端手上以便固定封閉帶。上面的廚巾也要浸濕。蓋子上面再壓上滿(mǎn)水的塑料瓶子,防止蓋子被熱氣沖的一跳一跳的,這樣放心了。也可以用一條帶子橫貫鍋蓋拴在蒸鍋兩邊的端手上,拴緊點(diǎn),固定蓋子,防止被熱氣沖的一跳一跳的,漏氣,蒸不出好面食。毛巾封鍋只是輔助封閉并不絕對(duì)密閉,因?yàn)槊碛泻芎玫耐ㄍ感?,熱氣還是能沖出來(lái),但冷氣不容易進(jìn)蒸鍋里了。 看見(jiàn)蓋子上面的三個(gè)小孔了嗎,必需用帶子遮擋上,否則漏氣。若是蒸其它就不必了。 六、蒸。蒸饅頭沒(méi)有統(tǒng)一固定的時(shí)間,看饅頭大小而定。一般高10CM、直徑10CM的饅頭要蒸20分鐘左右為好,熄火后過(guò)一小會(huì)再掀鍋。我通常用電磁爐蒸。 如此蒸出了漂亮的饅頭、包子!試試吧,保證蒸出比面包還暄的饅頭、包子! 是不是快要滿(mǎn)鍋了!蒸出了透暄的大包子,蒸了20分鐘,過(guò)了幾分鐘后才出鍋。街上是買(mǎi)不到的。好吃、衛(wèi)生、健康!以前不會(huì)蒸,去外面買(mǎi),有的店員一邊玩手機(jī)、抓錢(qián),一邊抓饅頭、包子……終于不用去買(mǎi)了。 比較一下前后大?。涸汀寻l(fā)——出鍋。 后附: 多發(fā)一些面,剩下的可以烙幾張發(fā)面餅、餡餅,我烙的發(fā)面餅也是透暄的,起大泡,餡餅更暄,發(fā)面餅回鍋蒸一下,柔軟的很,如果涼了干了有點(diǎn)硬,可以在回蒸加熱前將發(fā)面餅硬的地方在開(kāi)水里(冷熱均可)快速滾一下再蒸,保證柔軟。 |
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