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娛現(xiàn) · 一鍋好的老鹵是具有生命力的，不僅可以將投入的食材變得色紅艷麗，更重要的還會讓食物產(chǎn)生一種讓人垂涎三尺、口齒留香的鹵香，成為人見人愛，回味無窮的美食。在鹵肉、鹵菜、熟食等實際烹制中，尤其是新手技術(shù)不精或者鹵水管理不當(dāng)時，老湯或者鹵水就容易壞掉可是很多朋友對怎么重新制作一鍋新的鹵水、老湯還是比較疑惑，一來經(jīng)驗不足，二來是加上現(xiàn)在好多培訓(xùn)都是速成的只能學(xué)到一點而已。  烹制鹵菜主要受到兩方面的影響，一是香料：鹵味用到的香料俗稱五香，常用的有八角、小茴、桂皮、丁香、花椒、砂仁、豆蔻、草果、香葉、辣椒、芫荽等，這些香料多數(shù)是從國外傳入的，有的歷史較久，如丁香、芫荽（胡荽）和小茴；有的較晚，如八角為宋代，辣椒為明清。但這些香料傳入之后，主要作為中藥使用，應(yīng)用于膳食調(diào)味的不多；二是糖色。鹵味雖然按加不加糖色（醬油）有紅白鹵之分，不過若要滋味濃郁，顏色誘人，含有糖色的醬油還是可以加入的。在這諸多因素中，最關(guān)鍵的還是對各種滋味的調(diào)和。  常言道，五味調(diào)和百味香，這是鹵味的靈魂所在。對于香味濃郁、性熱、以及味苦、辣、麻的香料宜少放（如丁香、砂仁、香葉、桂皮、花椒等），否則香料味道會壓抑主料的味道，并且還會生出藥味或苦味。而對那些香味悠長淡雅、性溫、味甘的香料，則可適量多放些（如甘草、小茴香、草果、豆蔻等）。合理的使用君臣搭配，不僅去除食物的腥膻等異味，賦予食物的香味，并且還有防腐抗菌性能，所以我們不必要添加香精和添加劑。天然香辛料其獨特的香味、口感、滋味是如今許多添加劑所不及的。許多添加劑只能仿其天然香辛料的味，卻不能達其天然香辛料的韻。  最后鹵肉大廚向大家介紹四種肉類美食的需要準備的四種獨特的調(diào)料。首先我們先說一下豬肉類的鹵肉需要準備的調(diào)料有桂皮、八角、肉豆蔻 、高良姜、小茴香。之后牛肉類的鹵肉需要準備的調(diào)料有八角、桂皮、小茴香。之后羊肉類的鹵肉需要準備的調(diào)料有白芷、白豆蔻、小茴香、花椒。最后，給大家介紹一下雞肉類的鹵肉需要準備的調(diào)料有肉桂、白芷、高良姜、八角。以上鹵肉大廚給大家介紹的四種肉類美食獨特的調(diào)料都已經(jīng)著重地向大家介紹完了。希望大家能抽出時間來多多觀賞一下我的美食文章，謝謝大家對我的支持。  內(nèi)容來自新浪新聞 |
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