沒(méi)有什么植物不能釀酒！

人類與酒的緣分，至少?gòu)墓?300年就開(kāi)始了。美索不達(dá)米亞平原出土的陶磚上，就記錄著一份啤酒的配方。而伊朗出土的古代陶器里，也含有啤酒的殘余物質(zhì)；壁畫上，還有古人用麥稈當(dāng)吸管從酒罐中吸酒的圖案。

五千年來(lái)，人類對(duì)酒的熱情經(jīng)久不衰，年復(fù)一年，不斷探索，世界上酒的種類便越來(lái)越多。但不管它們有多不同，原理其實(shí)是一樣的——都是利用糖類物質(zhì)發(fā)酵產(chǎn)生出酒精。

C₆H₁₂O₆ →2C₂H₅OH + 2CO₂ + 2ATP

▲ 酵母可以將糖轉(zhuǎn)化為酒精。圖/《啤酒有什么好喝的》

而植物為了生存，基本都會(huì)通過(guò)光合作用合成糖類物質(zhì)作為能量來(lái)源。所以在理論上，所有植物都可以用來(lái)釀酒！

▲ 光合作用示意圖。圖/《葡萄酒有什么好喝的》

當(dāng)然，也有植物資源是否充足、糖類物質(zhì)獲取難易程度的現(xiàn)實(shí)問(wèn)題，最終人們把釀酒的原料鎖定在了水果、糧食以及一些高含糖量的植物身上。

水果，最顯眼的糖分來(lái)源

水果含糖量高，所以常見(jiàn)有蘋果酒、梨酒、草莓酒……五花八門。各地因?yàn)槭a(chǎn)水果的不同，也會(huì)有不同的果酒。比如印度有波羅蜜酒，酒味略酸，約七八度；非洲烏干達(dá)和盧旺達(dá)有香蕉酒；還有地區(qū)用酸角釀酒……

當(dāng)然，在所有水果之中，還是葡萄最“得人心”。

▲ 葡萄的組成可以理解為水、糖、酸、單寧、芳香化合物。圖/《葡萄酒有什么好喝的》

葡萄的含糖量很高，這意味著它能產(chǎn)出充足的酒精。而且，它的果皮中含有“單寧”，這種物質(zhì)會(huì)與口腔中的蛋白質(zhì)結(jié)合，使人產(chǎn)生“收斂感”，也就是我們說(shuō)的“澀”；但單寧經(jīng)過(guò)處理，反而能產(chǎn)生不令人排斥、卻又久久掛在舌尖、令人回味的感覺(jué)，所以它往往受到人們的青睞。

一般而言，果皮顏色越深，單寧含量越高，所以紅葡萄品種比白葡萄品種單寧含量高，釀造紅葡萄酒時(shí)也會(huì)帶著果皮一起釀，以提取果皮的顏色和香氣，可謂“吃葡萄不吐葡萄皮”；而釀白葡萄酒就會(huì)去掉果皮——既然沒(méi)什么單寧，不如更強(qiáng)調(diào)果肉本身的風(fēng)味。

▲ 一般而言，果皮顏色越深，單寧含量越高。圖/《葡萄酒有什么好喝的》

葡萄喜歡溫和而又四季分明的環(huán)境，所以全球種植區(qū)域多分布在南北緯30-50°的溫帶范圍。我國(guó)著名的渤海灣產(chǎn)區(qū)、寧夏產(chǎn)區(qū)就在其中。

▲ 葡萄種植區(qū)在全球的分布范圍。圖/《葡萄酒有什么好喝的》

或許你會(huì)奇怪，為什么新疆盛產(chǎn)葡萄，但好像葡萄酒不出名？其實(shí)好吃的葡萄用來(lái)釀酒不一定好喝。新疆的溫度高，晝夜溫差大，葡萄糖分很富集，但這樣只有糖沒(méi)有酸，釀出的酒在口感上沒(méi)有層次，所以只適合做一些甜酒，發(fā)揮空間就沒(méi)那么多了。

在因葡萄而誕生的佳釀中，除了我們熟知的紅葡萄酒和白葡萄酒，還有桃紅葡萄酒，顏色介于兩者之間，取決于果皮的使用程度；還有起泡酒，含有發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳，香檳就是其中一種。

而白蘭地，它是一種烈酒。用來(lái)發(fā)酵的酵母菌在高濃度酒精下無(wú)法存活，所以一般自然發(fā)酵在16%左右的酒精度就停止了，如果想要更“夠勁”，就需要依靠蒸餾——利用酒精與水沸點(diǎn)的不同將酒精分離出來(lái)，使它更加濃縮。如此，只要是烈酒，都是蒸餾酒。

糧食，最豐富的釀酒資源

當(dāng)然，不是每個(gè)地方都適宜生長(zhǎng)優(yōu)質(zhì)葡萄，所以更多地方的人們選擇用富含淀粉的糧食來(lái)釀酒。某種程度上，現(xiàn)在感覺(jué)啤酒好像沒(méi)葡萄酒那么高端，也有著原料更廉價(jià)的歷史原因。

而用糧食釀酒，要比用水果多一道工序。

我們吃水果，一咬就覺(jué)得甜，這是因?yàn)槠渲懈缓钠咸烟鞘且环N單糖，可以直接被味蕾感知到，一般也可以直接被生物利用。而我們吃糧食，總要嚼一嚼才覺(jué)得甜，這是因?yàn)槠渲懈缓牡矸凼且环N多糖，需要被酶分解后才能被感知到，也才易于被生物利用。

因此，在酵母菌利用糖來(lái)生產(chǎn)酒精（“酒化”階段）之前，需要想辦法先把淀粉分解為可利用的糖（“糖化”階段）。

▲ 不同的酵母會(huì)用于釀造不同的酒，但無(wú)論哪種酵母，它們都不能直接利用淀粉。圖/《啤酒有什么好喝的》

在西方，人們往往選擇讓用于釀酒的糧食先發(fā)芽，因?yàn)橹参锓N子在發(fā)芽的過(guò)程中會(huì)分泌出酶來(lái)把儲(chǔ)藏的淀粉分解。然后他們會(huì)再加入酵母，這樣構(gòu)成糖化與酒化兩個(gè)分離的階段。

在國(guó)內(nèi)，我們常利用“酒曲”，這是中國(guó)人在釀酒上的一大“發(fā)明”。“酒曲”可以理解為發(fā)霉的谷物，上面長(zhǎng)有霉菌和微生物，它們會(huì)分泌酶來(lái)分解淀粉，有的酒曲也會(huì)自帶酵母和能轉(zhuǎn)化出酒精的微生物——這意味著，加入酒曲，就不用等糧食發(fā)芽，方便釀造；而且可以帶來(lái)更多的產(chǎn)物，還使糖化與酒化兩個(gè)階段結(jié)合，可以催生出復(fù)雜的風(fēng)味。

我們熟悉的黃酒、白酒，就是通過(guò)酒曲釀造的。而有趣的是，這么重要的酒曲，也是依托于植物存在的。

在各種各樣的糧食中，最容易被利用的是大麥。

它的生長(zhǎng)范圍很廣，淀粉含量也有60%以上，只要加水，它就能發(fā)芽并分泌大量酶，將淀粉轉(zhuǎn)化為糖，所以酒的原料中常常可以看見(jiàn)“麥芽”。威士忌就常用大麥釀造。

但是小麥就不同，它越利于做面包，就越不利于釀酒。我們用它做面包，是看重它的蛋白質(zhì)含量，越高越勁道，我們分的“高筋”、“低筋”面粉，也是按照這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)來(lái)的?？伤牡鞍踪|(zhì)含量太高，把淀粉牢牢包裹住了，就算打成漿糊，淀粉也很難出來(lái)，沒(méi)法直接利用，所以往往會(huì)混入好用的大麥，以幫助啟動(dòng)釀酒過(guò)程。

當(dāng)然，各地盛產(chǎn)的糧食不同，釀酒原料也會(huì)不同。比如印第安人以前多用玉米，而氣候寒冷的俄羅斯多用土豆，當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)伏特加酒就大多是用土豆釀造的。而日本，用粳米釀造的清酒也是負(fù)有盛名。

值得一提的是，高粱。因?yàn)樗闹尽⒌鞍踪|(zhì)比例平衡，它是各種谷物里唯一可以不在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生雜味的一種；而且，它也是各種谷物里唯一含有單寧的一種——還記得嗎？正是單寧添了紅葡萄酒的風(fēng)韻，它不僅可以抑制有害雜菌，產(chǎn)生香味物質(zhì)，還可以營(yíng)造豐富口感。而谷殼顏色越深，單寧含量越高。于是，紅高粱，往往成為釀造白酒的首選。

當(dāng)然，除了水果、糧食，其它植物釀造的酒也一樣精彩。比如朗姆酒是用甘蔗制糖后剩下的糖蜜釀造，龍舌蘭酒是用墨西哥的龍舌蘭草釀造，而非洲的坦桑尼亞有一種特殊的酒竹，它流出的汁液可以發(fā)酵成高達(dá)30°的酒。

風(fēng)味萬(wàn)千

對(duì)于酒，植物不僅是帶來(lái)酒精而已，更重要的是帶來(lái)多樣的風(fēng)味。

▲ 葡萄酒的風(fēng)味。圖/《葡萄酒有什么好喝的》

主料，風(fēng)味基石

我們看葡萄酒，總要看年份。但年份的意義不只在于它有多“老”，而也在于它原料的好壞。

葡萄酒上的年份，標(biāo)示的是葡萄采摘的年份，包括了當(dāng)年的光照、雨水、溫度等各種信息。這些信息在法國(guó)酒中尤為重要，因?yàn)榉▏?guó)處于三種氣候的交界處，每年的氣候差異很大，而氣候會(huì)直接決定這一年葡萄的產(chǎn)量和風(fēng)味，從而影響酒的質(zhì)量。

▲ 法國(guó)處于三種氣候影響的交叉地帶，每年氣候變化較大，葡萄品質(zhì)不一，年份差異明顯。圖/《葡萄酒有什么好喝的》

在好的年份，一切都很完美，酒精度和酸度平衡，單寧絲滑不澀，味道細(xì)膩；而在氣候寒冷的年份，葡萄成熟度低，酒精度就低，酸度高，單寧也干澀，味道像植物；若在氣候炎熱的年份，葡萄過(guò)于成熟，酒精含量太高，沒(méi)什么酸味，就會(huì)像果醬。

▲ 不同天氣對(duì)于葡萄酒的影響。圖/《葡萄酒有什么好喝的》

不同海拔、地貌、土壤條件種植出的葡萄也有不同，多樣的環(huán)境造就了多樣的風(fēng)味。

▲ 不同海拔和地貌對(duì)葡萄酒的影響。圖/《葡萄酒有什么好喝的》

▲ 不同土壤對(duì)葡萄酒的影響。圖/《葡萄酒有什么好喝的》

當(dāng)然，不同的葡萄品種也有各自的特點(diǎn)。目前全世界有幾千種葡萄，其中有幾十種用于大批量商業(yè)生產(chǎn)，比如梅洛、西拉、黑皮諾、雷司令（酸度較高）、霞多麗、麝香、赤霞珠、歌海娜（糖多而易產(chǎn)酒精）……

▲ 不同葡萄品種釀出的酒風(fēng)味不同。酒中的“干”指的是糖含量小于4g/L，與“甜”相對(duì)。圖/《葡萄酒有什么好喝的》

種種因素綜合催生了風(fēng)格各異的葡萄酒滋味。

至于糧食，也可以產(chǎn)生多種可能。

比如大麥，它會(huì)在釀酒過(guò)程中經(jīng)過(guò)烘烤，烘烤溫度和時(shí)間會(huì)決定麥芽的顏色與風(fēng)味，從而影響啤酒的顏色與風(fēng)味。

▲ 啤酒有多種顏色，就像口紅色號(hào)。大類上可以分成白啤、黃啤、琥珀啤酒、棕啤、黑啤五種，一般而言，原料烘焙程度越深，顏色越深。圖/《啤酒有什么好喝的》

而小麥，它不易于釀酒卻沒(méi)被放棄的原因，正是由于它具有一種獨(dú)特的淡淡柑橘味。這種味道可以在德國(guó)啤酒中找到，或許這也是德國(guó)啤酒好喝的原因之一。而且，大量的小麥蛋白也使得德國(guó)啤酒的泡沫更加飽滿，豐富了口感。

此外，還有米酒的順滑、玉米酒的清甜、高粱酒的噴香……酒因?yàn)橹参锒兄煌奶攸c(diǎn)。

輔料，畫龍點(diǎn)睛

在啤酒中，不能不提的就是啤酒花了。古老的啤酒里并沒(méi)有啤酒花和泡沫，這些豐富的滋味都是后來(lái)加入的。

啤酒花，其實(shí)是蛇麻，因?yàn)樗幕ㄐ虺Ｓ脕?lái)釀啤酒，所以被稱為啤酒花。它和大麻同屬于大麻科，算是近親！怪不得它可以減輕焦慮、刺激食欲，似乎有點(diǎn)令人上癮呢。

▲ 啤酒花。圖/《從此開(kāi)始喝精釀》

啤酒花可以使啤酒具有獨(dú)特的苦味和香氣，并有防腐和澄清麥芽汁的作用。目前全世界有超過(guò)100種啤酒花，各有各的不同，可想而知啤酒的風(fēng)味該有多么多元了。

▲ 種種因素作用下的啤酒風(fēng)味。圖/《啤酒有什么好喝的》

此外，芳草、香料、水果、堅(jiān)果、樹(shù)皮、根莖、花卉都可以加入釀酒過(guò)程進(jìn)行調(diào)味，甚至辣椒也可以！

▲ 啥都可能往里加，甚至還有培根和生蠔！圖/《啤酒有什么好喝的》

某種程度上，釀酒就像一場(chǎng)風(fēng)味碰撞的實(shí)驗(yàn)，只有你想不到，沒(méi)有釀酒師沒(méi)試過(guò)的配方。

比如，兩只小鳥(niǎo)釀造廠推出過(guò)混合了玉米、芫荽和青檸的墨西哥玉米餅啤酒，印第安納州的太陽(yáng)王酒廠還用爆米花制作過(guò)皮爾森啤酒。

▲ 世界之大，無(wú)奇不有。圖/《啤酒有什么好喝的》

容器，不可小覷

植物不僅會(huì)用來(lái)釀酒，也會(huì)用來(lái)盛酒——橡木桶，幾乎可以說(shuō)是釀酒必備。

因?yàn)樘厥獾木S管束結(jié)構(gòu)，橡木防水性能很好，但這并不是它被選為容器的主要理由。

主要理由是：它富含單寧（又是單寧），可以通過(guò)與酒體接觸而為其緩慢補(bǔ)充單寧，使得本來(lái)單薄的酒體變得豐富。而且，它還可以通過(guò)焙烤產(chǎn)生多種風(fēng)味因子，比如輕度烤面包味、香草味，重度焦糖味、煙熏味，再加上本身的木頭香氣，這些都可以轉(zhuǎn)移到酒里，簡(jiǎn)直是一個(gè)“風(fēng)味發(fā)射器”。

▲ 對(duì)橡木進(jìn)行焙烤，可使其變軟，利于彎曲成桶，同時(shí)產(chǎn)生風(fēng)味因子。圖/《葡萄酒有什么好喝的》

所以，人們釀完酒往往會(huì)放到橡木桶里進(jìn)行陳化，除了可以讓酒從橡木桶里“吸收”風(fēng)味，也可以讓單寧慢慢氧化，從澀感變得順滑，還可以讓酒緩慢蒸發(fā)，使其更加濃縮，更加醇厚。

如果將酒放入酒瓶，它的軟木塞也不簡(jiǎn)單。軟木塞一般是由一種叫做栓皮櫟的樹(shù)制成的，這種樹(shù)的特性是樹(shù)皮被剝還可再生，所以每9年就可利用一次。這種木質(zhì)很輕、防水、不會(huì)腐爛，它還有輕微的透氣性，可以讓極少量的空氣進(jìn)入，有利于葡萄酒的陳年——所以說(shuō)，一切都是為了風(fēng)味！

▲ 享受植物在酒中的另一種存在。圖/《葡萄酒有什么好喝的》

植物在酒里可以說(shuō)是幕后英雄，它們經(jīng)過(guò)千變?nèi)f化，最終融于無(wú)形，但我們可以通過(guò)酒的色香味去感知它們的另一種存在。

而有趣的是，雞尾酒，可以將植物的美直接擺到臺(tái)前。

比如檸檬片，它常被用做裝飾，也可以調(diào)節(jié)酒精刺激的味道。還有清爽的薄荷，常在莫吉托中使用，這也是一款海明威最喜歡的酒。

有的雞尾酒還會(huì)使用辣椒，或許是覺(jué)得僅用酒精還不夠滿足，而辣椒素可以刺激人體產(chǎn)生內(nèi)啡肽，如此感到雙重的愉悅。而若是有水果切塊，又伴著水果釀造的酒，這種有形與無(wú)形的呼應(yīng)，就更是奇妙。

酒，因?yàn)橹参锒S富、具有層次，好像植物上的交響樂(lè)。

而大自然，也常這樣在我們的生活中，融入我們的身體，送給我們由內(nèi)而外的、溫暖的喜悅。