【陳偉釗醫(yī)師工作室公眾號推介的第315篇文章】

滔天巨浪方顯英雄本色，艱難困苦鑄造諾亞方舟。

                  ——祝福華為，中國加油。

     記得小的時候，我們并沒有象現(xiàn)在的孩子一樣，天天有肉有魚吃。那當時我們經常吃什么呢？除了用豬油炒一點青菜，我們因為住在海邊，有時還可以吃點海魚補充蛋白。而平時我們吃得最多還是咸雜菜，和一些發(fā)酵食物如豆醬、紅腐乳，因為這些食品容易做容易貯存，也不必花費很多錢。到了現(xiàn)在，我還是十分懷念當時的這些發(fā)酵食品，感覺它們吃起來味道很好，也很消食。

   大家可能記得我曾多次寫過有關發(fā)酵食物的文章，為什么這些發(fā)酵食品能有那些獨特的味道，吃起來會令人回味無窮呢？為什么從古老的時代就一直不被人們遺忘？這些問題一直停留在我的腦海中，但卻一直沒有找到答案。不久前我買了這本《曉肚知腸》一書，讓我豁然開朗。存在即是合理，我們醫(yī)學的慣性思維總是認為微生物對人體無益，所以社會上出現(xiàn)了無窮無盡產的抗生素。這本書卻給我們上了一節(jié)很好的課，腸內微生物能提高我們的免疫力，它同時還是我們的營養(yǎng)師，而這些腸內微生物中很多是桿菌（如乳酸桿菌）真菌類（如酵母菌）。那些發(fā)酵食品正是由于有細菌或真菌類微生物發(fā)酵了食物，改變了它們的營養(yǎng)，并可能留下一些有益的微生物同時進入體內的腸道定居，幫助我們穩(wěn)定腸道內菌群。對我們來說是有利的，所以我們會感覺它是我們所需要的食物。這時人體會感覺到吃進去的這些發(fā)酵食物能增加食欲，并產生愉快的感覺。

所以，我今天講的內容依然是——

一、人類巧妙地利用有益微生物加工制造的一類發(fā)酵食品。

   早在公元前3000多年，居住在土耳其高原的古代游牧民族就已經制作和飲用酸奶了。到了現(xiàn)在，人們經過篩選，確定了酸奶發(fā)酵的最佳菌種，并把新的益生菌加入酸奶，讓其保健價值更高。

   人類巧妙地利用有益微生物加工制造的一類食品，具有獨特的風味，豐富了我們的飲食生活，如酸奶、干酪、酒釀、泡菜、醬油、食醋、豆豉、乳腐、黃酒、啤酒、葡萄酒，甚至還可包括臭豆腐和臭冬瓜，這些都是頗具魅力。主要有谷物發(fā)酵制品、豆類發(fā)酵制品和乳類發(fā)酵制品。

二、發(fā)酵食物對人體有益。

   常見的發(fā)酵食物，根據(jù)發(fā)酵材料主要分為谷物發(fā)酵制品、豆類發(fā)酵制品和乳類發(fā)酵制品。常見的谷物發(fā)酵制品包括米醋、米酒、甜面醬等，此外還有發(fā)酵的饅頭、面包、包子、發(fā)面餅等；常見的豆類發(fā)酵制品包括豆瓣醬、豆豉、腐乳、醬油等；常見的乳類發(fā)酵制品包括酸奶、奶酪等。

   主要有谷物發(fā)酵制品、豆類發(fā)酵制品和乳類發(fā)酵制品。

  ①谷物發(fā)酵制品包括甜面醬、米醋、米酒等，這些食品中富含蘇氨酸等成分，可以防止記憶力減退。另外，醋的主要成分是多種氨基酸及礦物質，有降低血壓、血糖及膽固醇的效果。此外，還有饅頭、面包、包子、發(fā)面餅等。

  ②豆類發(fā)酵制品包括豆瓣醬、醬油、豆豉、腐乳等。發(fā)酵的大豆含有豐富的抗血栓成分，有預防動脈粥樣硬化、降低血壓之功效。豆類發(fā)酵之后，能參與維生素K合成，防止骨質疏松癥的發(fā)生。

  ③乳類發(fā)酵制品如酸奶、奶酪等含有乳酸菌等成分，能抑制腸道腐敗菌的生長，又能刺激機體免疫系統(tǒng)，調動機體的積極因素，有效地預防癌癥。

三、近年來的研究發(fā)現(xiàn)。

    近年來，日本的科研人員經對發(fā)酵食品長期研究及試驗所知，它的真正魅力在于其具有防病治病、大有與藥品媲美產生藥理療法的奇特功效。故日本的保健醫(yī)師們建議：現(xiàn)代人應該提醒自己每天攝取一味發(fā)酵食品，這樣可以維持健康、促進長壽及給人體帶來活力。

（1）對大腦：甜面醬、豆瓣醬、醬油及甜米酒等食品當中富含縮氨酸等成分，它可以防止記憶力減退。

（2）對血管：發(fā)酵的大豆含有豐富的抗血栓成分，它可以有效地溶解血液中的血栓等物，起到預防動脈硬化、降低血壓之效力。另外，醋的主要成分是多種氨基酸及礦物質，它們亦能達到降低血壓、血糖及膽固醇之效果。

（3）對心臟：豆類及酸牛奶能有效地控制血壓和血中膽固醇數(shù)值的“上揚”，防止動脈發(fā)生硬化，減少心臟發(fā)生心肌梗死的現(xiàn)象，以保護機體的血液循環(huán)。

（4）對免疫：酸牛奶、奶酪及黃酒含有乳酸菌等成分，它可以刺激免疫系統(tǒng)，提高NK細胞（自然殺傷細胞，它可識別破損細胞及癌細胞，并將它們殺死、清除掉）和淋巴細胞的機能及活性，增強機體的抵抗力。

（5）對腸：利用乳酸菌來發(fā)酵的食品，其任何一種東西均有調整腸腔內菌群的平衡，增加腸蠕動，使大便保持通暢，預防大腸癌等的發(fā)生。

四、為什么人們喜歡吃臭豆腐？

   臭豆腐，聞著其臭無比，吃起來卻別有一番風味。因為獨特的口感，臭豆腐自出現(xiàn)以來就受到很多人的喜愛，據(jù)說慈禧太后也被它俘獲，曾經將臭豆腐指定為御膳小菜，還為之取了一個雅號：青方。

   臭豆腐還有一個傳說，朱元璋出身貧寒，年少時當過乞丐和和尚，有一回因餓得無法忍受，拾起人家丟棄的過期豆腐，不管三七二十一，以油煎之，一口塞進嘴里，那種鮮美味道刻骨銘心。后來他當了軍事統(tǒng)帥，軍隊一路勝利地打到安徽，高興之余，命令全軍共吃臭豆腐慶祝一番，臭豆腐之美名終于廣為流傳。

   過去，臭豆腐普遍被認為是'不健康'的食物，如今，卻搖身一變成了好東西。據(jù)臺灣《康健》雜志報道，臭豆腐中富含植物性乳酸菌，具有很好的調節(jié)腸道及健胃功效。臭豆腐以優(yōu)質黃豆為原料，制作工藝較為復雜，黃豆經過篩選、脫殼、浸泡、磨漿、過濾、煮漿、點漿、成型、劃塊、發(fā)酵等十道工序。呈貢臭豆腐質地軟滑，散發(fā)異香。先人贊譽云:'味之有余美，玉食勿與傳'。它不僅有很高的營養(yǎng)價值，而且有較好的藥用價值。古醫(yī)書記載，臭豆腐可以寒中益氣，和脾胃，消脹痛，清熱散血，下大腸濁氣。常食者，能增強體質，健美肌膚。

   據(jù)報道稱，臭豆腐中含有植物性乳酸菌，跟酸奶中的一樣。有'植物性乳酸菌研究之父'之稱的日本東京農業(yè)大學岡田早苗教授發(fā)現(xiàn)，臭豆腐、泡菜等食品當中，含有高濃度的植物殺菌物質，包括單寧酸、植物堿等，而植物性乳酸菌在腸道中的存活率比動物性乳酸菌高。

   當然，很多人也表示對這種“美食”無法理解，甚至有人一聞到它散發(fā)出來的那股“臭鞋底子味”就不堪忍受。其實這是大家的誤解，我小時候曾去過農村的親戚家，以前幾乎家家戶戶都有養(yǎng)豬，那些豬窩里總是混雜著一個豆類或糧食發(fā)酵的味道，就跟我們平時吃豆腐時的味道有點相似。這個味道雖然有點怪，但對人體卻有一種吸引力，就在于它是人類所必須的發(fā)酵有益元素。而臭豆腐就是這些發(fā)酵食物中的最典型例子，所以才被人們所記住。下面我簡單說一下臭豆腐的發(fā)酵制作過程。

   將新鮮豆腐放在篦子上蓋上紙盒子，下面用盆接上(濾水份用)放在暖氣旁邊，過一個星期左右就發(fā)霉了，看到完全變成如圖“發(fā)酵好的豆腐”那樣就可以了。

直到豆腐有絨毛。豆腐塊上生長的毛霉來自空氣中的毛霉孢子,要讓毛霉形成種群優(yōu)勢,除了需要創(chuàng)造毛霉生長的環(huán)境條件外,還需要避免豆腐受到其他雜菌的污染,一旦雜菌如其他細菌和真菌大量繁殖,毛霉就不能形成種群優(yōu)勢,豆腐就會受到污染,制作就會失敗。

 然后放鹽、胡椒粉、花椒粉、孜然粉、辣椒粉、姜粉，放入甕中貯存。吃的時候把臭豆腐干放入油鍋中，炸至金黃色，至酥脆結殼。將臭豆腐放入碗中剪開，放入黃豆芽、海帶絲、香菜、辣椒醬、醬油，撒上蒜泥或青蒜末。

由于臭豆腐制作過程需要長時間發(fā)酵，社會上的一些不法人員為了暴利，就使用一些偏激的方法使臭豆腐產生臭味，這已經和吃臭豆腐攝入有益成分的初衷相違背了。所以我請大家在吃臭豆腐時最好留個心眼，最好自己制作或者吃一些有正規(guī)制作的臭豆腐，不要去不明攤檔吃臭豆腐。

五、曬曬所有的發(fā)酵類食品。

    那么，發(fā)酵食品有多少各類呢？可能你都數(shù)不過來了，它們包括：

1.谷類發(fā)酵食品：米酒、啤酒、米醋、味噌、納豆、甜酒釀等。

2.蔬菜類發(fā)酵食品：泡菜、酸黃瓜、千枚漬、醬菜等。

3.水果類發(fā)酵食品：紅酒、果醋、水果酵素等。

4.飲料類發(fā)酵食品：乳酸飲料、發(fā)酵茶飲料等。

5.調味料類發(fā)酵食品：醬油、豆瓣醬、魚露、烏醋、蝦醬、豆鼓等。

6.蛋白質類發(fā)酵食品：優(yōu)格、起司、優(yōu)酪乳、臭豆腐、豆腐乳等。

六、注意事項。

   在某種程度上來說，發(fā)酵食品確實能幫助人們遠離疾病，保持身體健康，從而達到延年益壽的效果。但如果掌握不好分寸，可能會引發(fā)其他不良反應。

（1）自制發(fā)酵食物小心細菌污染。

   許多民眾喜歡在家里制作簡易的發(fā)酵食品，利用控制溫度(冷藏或加熱)、腌漬脫水、殺菁等加工方法，抑制腐敗菌生長，成功制作發(fā)酵食品，最常見的像是泡菜、優(yōu)酪乳、水果酵素、水果酒、甜酒釀等。

   但是，自制發(fā)酵食品最擔心的就是腐敗菌污染，因此制作發(fā)酵食品過程中，環(huán)境與個人的衛(wèi)生清潔就非常重要。另外，在發(fā)酵過程中，發(fā)酵微生物會利用食材的營養(yǎng)成分產生氣體與代謝產物，因此必須預留一些空間以利發(fā)酵進行，同時也要注意發(fā)酵食品在發(fā)酵進行中的變化，若是出現(xiàn)異常的臭味、黏液、顏色，可能表示已經受到污染，應該立即丟棄不宜食用。

   常見的發(fā)酵食品已經被人類食用百年之久，應無危害健康的疑慮，像是納豆特有的臭味及黏液、浸泡在混濁發(fā)酵液體的臭豆腐、發(fā)霉長毛的干酪等，這些發(fā)酵食品外表看起來似乎不能吃，但實際上吃起來卻是相當美味，并且含有對身體有益的營養(yǎng)成分。

   各種發(fā)酵食品都有不同的發(fā)酵現(xiàn)象，例如：優(yōu)格發(fā)酵過程中，液體會變得均勻濃稠狀，外觀呈現(xiàn)乳白色并帶有淡淡乳酸香味，若是優(yōu)格外觀呈現(xiàn)綠色或黑色，表示受到腐敗菌污染不可再食用。因此制作或食用發(fā)酵食品時，應該先了解發(fā)酵食品在發(fā)酵過程中正常的變化，避免吃進腐敗菌污染的發(fā)酵食品。

（2）人類能吃發(fā)酵食物卻不能吃腐敗的食物。

   人為發(fā)酵是有控制的發(fā)酵。最共通的控制就是無氧控制，無論何種發(fā)酵方式基本都需要建立一個密閉容器。自然界大多數(shù)細菌其實是對人體無害的，致病菌只占極少部分，而致病菌恰恰又都是喜氧的。所以發(fā)酵過程中致病菌被極大抑制，剩下的細菌不管是否有益，但至少基本無害，所以人吃了也不會生病。

   而自然腐化顯然是在開放環(huán)境，氧氣充足，致病菌大量繁殖，所以腐敗的食物吃了要生病。

（3）食用發(fā)酵食品需適可而止。

   雖然發(fā)酵食品營養(yǎng)豐富，但在日常食用時還是得遵循適量的原則，一天食用一到兩種的發(fā)酵食品即可，切不可多吃。已經患上某些疾病的患者，更是要避免食用。比如日本人最愛的納豆，營養(yǎng)雖豐富，但因納豆含有較高的蛋白質及嘌呤等物質，可誘發(fā)痛風、加重腎臟負擔，患有嘌呤代謝紊亂的痛風病人和血尿酸濃度增高的患者最好不要多吃;慢性腎功能不全的患者也不宜食用;手術后及傷口未愈合的病人不宜食用。

   大部分民眾對于常見的發(fā)酵食品認為安全而且有益處，所以就非常放心的去吃，事實上某些發(fā)酵食品是利用糖鹽腌漬，因此高血壓患者就必須小心食用，對于黃豆制品容易脹氣的患者，就要避免納豆發(fā)酵產品，而磷含量較高的酵母菌發(fā)酵制品，也不適合腎臟病人食用。

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