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最詳細的小龍蝦做法(動圖)

 老阿更 2019-06-13

1、準備工作——選蝦

小龍蝦要做得味美可口,關鍵是要蝦肉新鮮,因此一定要選用鮮活品。在市場上,我們所見的小龍蝦一般按殼的色澤分為紅蝦和青蝦兩種,而做菜最好是選擇青蝦,因為這種蝦肉質較好,并且客人在吃蝦時剝殼也比較容易。另外小龍蝦是分公母的,公的小龍蝦夾子大,身體小,肉少,但是蝦黃多。母的小龍蝦夾子略小,肉多。如下圖所示,有硬的腿是公的,沒有的是母的。怎么樣?你們學會了嗎?

2、準備工作——洗蝦

小龍蝦的清洗可分為4步:

第一步浸泡,先將買來的小龍蝦放在鹽水或醋水里浸泡,差不多兩個小時左右,讓龍蝦將體內(nèi)的臟東西都給吐出來,而且鹽水或者是醋水,能有效殺死小龍蝦表面的寄生蟲、細菌。

第二步刷洗,小龍蝦最臟的地方是它的腹部,因為腹部褶皺很多,容易臟,也很難清洗。所以你可以用刷子,或者是鋼絲球,使勁刷洗小龍蝦的腹部,直到能看到青色的蝦肉為止。

第三步去頭,小龍蝦的內(nèi)臟大部分都集中在頭部,所以小龍蝦的頭部在吃之前應該去除。但是小龍蝦的蝦黃也在頭部,所以在處理小龍蝦頭部的時候,最好是將蝦皇留下來。剪龍蝦頭部的時候,要按照45度角的方式將頭部剪掉,然后留下蝦黃的部位。

第四步去腸,要去除掉小龍蝦的腸道方法很簡單,抓住龍蝦尾巴中間的兩部分,左右擰動一下,直接拖出來即可。掌握不好的同學多試幾次就能熟練掌握啦。

經(jīng)過以上四步小龍蝦就被清理得比較干凈了。

3、制醬料

關于小龍蝦的做法很多,但是只要我們掌握了常見的麻辣小龍蝦、香辣小龍蝦、十三香小龍蝦、干鍋小龍蝦等基本做法,那么在烹制其他口味的小龍蝦時也就會感覺得心應手了。

要做好小龍蝦,關鍵是要提前做好龍蝦醬,在這里我先把這些醬料和香料的加工方法分別介紹給大家。

麻辣龍蝦醬:

對于麻辣龍蝦醬,目前各地的配方并不一定是固定的,而且其具體的調(diào)制方式也不盡相同,這都得根據(jù)各地食客的口味嗜好去確定。

原料:豆瓣醬1千克,糍粑辣椒300克,冰糖50克,干辣椒段150克,青花椒100克,袋裝火鍋底料1包,老姜片100克,京蔥段100克,十三香粉20克,二鍋頭白酒25克,牛油100克,色拉油1千克,香辣油500克。

制法:鍋上火,下牛油、色拉油和香辣油燒熱,放老姜片和京蔥段炸香,再下泡好的干辣椒段、糍粑辣椒、火鍋底料和豆瓣醬炒香出色,然后放入泡好的青花椒、冰糖和自制十三香粉炒出香味,出鍋裝入不銹鋼桶里并加入二鍋頭白酒密封好,冷卻后即成。

干鍋龍蝦醬:

原料:麻油豆腐乳45克,紅油豆瓣醬25克,海鮮醬250克,蠔油300克,辣妹子醬250克(也可用其他代替)。

制法:把上述各料納入不銹鋼桶內(nèi),攪勻即成。

自制十三香粉:

原料:草果30克,良姜20克,山奈40克,白芷50克,小茴香40克,丁香30克,香葉30克,八角30克,砂仁50克,排香30克,桂皮20克,孜然50克,白蔻50克。

制法:把以上各種香料配好后,打成粉即成。

復制香精:

原料:豬肉香精150克,雞肉香精100克,海鮮王香精粉250克,乙基麥芽酚100克。

制法:把上述原料和勻即成。

4、做法

麻辣蝦龍蝦:

1、取小龍蝦1000克,去頭治凈后,投入七成熱的油鍋里過油備用;取辣椒段50克、青花椒30克,分別用開水沖泡好待用。

2、鍋里放香辣油250克燒至四成熱時,下姜片8片、蒜子50克炒香,隨后放入泡好的辣椒段和青花椒炒幾下,再加入麻辣龍蝦醬150克、鮮湯450克、啤酒100克,以及炸好的龍蝦,炒時另勾味精10克、雞精15克、白糖5克調(diào)味,接著加芹菜段50克、京蔥段6節(jié)和十三香粉3克,小火燒4分鐘后,出鍋裝盤并撒香菜節(jié),即成。

香辣小龍蝦:

1、把小龍蝦1000克去頭并治凈,投入七成熱的油鍋里過油備用。

2、鍋置中火上,放香辣油700克,另下蒜子5粒、姜片5片、青花椒2克和辣椒段2克炒香,待油溫升至五成熱時,下小米辣末20克、香辣醬30克和白胡椒粉3克炒香,隨后下炸好的小龍蝦和京蔥段30克炒2分鐘,再調(diào)入蒜泥5克、精鹽3克、味精4克、雞精5克、白糖3克翻勻,等到下芹菜段50克、洋蔥塊50克和青椒節(jié)20克略炒后,加入自制十三香粉2克并開大火,最后烹入啤酒100克、天府醪糟80克,炒勻濾油后裝盤即成。

干鍋小龍蝦:

1、去頭小龍蝦1000克治凈后,入七成熱的油鍋里過油,撈出來備用。

2、另鍋置中火,下精煉油200克燒至兩成熱時,放蒜子50克、姜片50克略炸,再放干鍋龍蝦醬200克,豬油30克炒香出味,摻鮮湯200克,隨后調(diào)入白糖25克、雞精15克、味精5克,接著倒入炸好的小龍蝦燒10分鐘,最后調(diào)入少許復合香精,翻勻便出鍋待用。

十三香小龍蝦:

1、把帶頭的小龍蝦1000克治凈,投入七成熱的油鍋炸后,撈出來濾油備用。

2、鍋置旺火,放菜籽油100克燒至五成熱時,下適量姜片、蒜子、辣椒節(jié)和花椒炒香,再把炸好的小龍蝦放進去翻炒,等調(diào)入自制的十三香粉15克炒香后,摻鮮湯200克并放小蔥5節(jié),然后加入精鹽3克、白糖5克、雞精10克、味精8克、白胡椒粉2克、香醋5克和啤酒100克調(diào)味,待其燒制8分鐘后,淋芝麻油5克翻勻起鍋,裝在墊有青椒段的不銹鋼盆內(nèi),放上香菜并跟酒精爐上桌。

制作要領:

1、龍蝦在入油炸時,油溫不宜過高六成熱油溫下鍋,炸制時間應在2分鐘左右,這可使蝦黃基本熟透定型,如果在高油溫中炸制,那么炸制時間必然會縮短,龍蝦腦殼中的蝦黃未必定型,入水中燒制時就容易流出導致龍蝦沒黃、湯色混濁。

2、麻辣口味的輕重可根據(jù)各地方的不同,靠增減十三香麻辣醬的量來控制。自制十三香麻辣醬是燒制十三香龍蝦的最佳調(diào)味料。

3、龍蝦的烹制過程在20-25分鐘最為適中,時間過短.蝦肉不入味且略有腥味,燒制時間過長,會導致蝦肉不嫩影響口感和鮮度。

4、龍蝦食用時間應在兩小時之內(nèi),燒好的龍蝦浸泡在湯汁中間過長,蝦殼的顏色會變得暗紅,蝦肉會松散萎縮,口味偏咸。龍蝦回鍋加熱時,千萬不能用猛火燒,也不應先將湯燒沸后再放入龍蝦,而應將冷的龍蝦放入冷湯中上小火煨至微沸、蝦肉熱時即撈出否則湯容易發(fā)黑,龍蝦肉也無法保持鮮度了.

好了,作為宵夜文化的代表,小龍蝦的做法就分享到這里了,您學會了么?

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