美食家蔡瀾曾把豬油拌飯列入他的“死前必食”清單。不難理解,在物資匱乏的年代,一碗豬油拌飯既能果腹,也可為多體力勞動的人們提供很多能量。 圖/網(wǎng)絡(luò) 樸素而真誠的飯 關(guān)于豬油拌飯的起源,大概有兩種說法,一說是在清末、民國、建國初期。以前人們生活窮困,并不常有肉吃,便用熬豬油剩下的殘渣取來直接食用或入菜,也流傳有“能吃上豬油拌飯就不錯”的說法。 另一說是指香港與臺灣在20世紀(jì)60-70年代間,因家庭生活貧困,人們便把豬肉肥膏炸油,并密封存放。天氣寒冷,豬油很快就凝固,因此也能儲藏很久。每到吃飯時,無需佐菜,單單挑出一小塊乳白的豬油放入熱飯,再點個醬油,拌勻開吃,十分美味,就這樣呼嚕呼嚕地吃光一碗。 圖/網(wǎng)絡(luò) 豬油拌飯的食材十分簡單,多不過豬油、醬油、蔥花、白飯四樣。但即使如此,長大以后的人們,也不時想起童年記憶里豬油拌飯的味道。 一小塊乳白的豬油拌入熱氣騰騰的米飯,稻香和動物油脂特有的香氣在瞬間合二為一,再來點顏色醇厚的老抽醬油,一小把翠嫩的蔥花。 粒粒分明的白米裹著豬油和醬油,泛著亮晶晶而誘人的光澤,入口沒有絲毫油膩感,在嘴里四散開來的全是恰到好處的香味。 無法替代的香 豬油在烹調(diào)中的應(yīng)用源遠流長,我國不少文獻都有記載,比如《周禮·天官冢宰》記載:“凡用禽獻:春行羔豚,膳膏香;夏行腒鱐,膳膏臊;秋行犢麛,膳膏腥;冬行鮮羽,膳膏膻?!边@里的“膏腥”,有學(xué)者認為就是豬油。 滿滿的“肉香”味源于微量特殊的蛋白質(zhì)和甘油酯分解產(chǎn)物,這使得豬油在眾多吃食中成為了靈魂一般的存在。 在《元和唯亭志》被稱為“吳中佳制”的豬油糕,是廣東、福建、浙江溫州地區(qū)的傳統(tǒng)特色糕點。由糯米面、豬油、白糖制成,入口甜糯柔軟,油而不膩,就著茶來吃,簡直一絕。 圖/網(wǎng)絡(luò) 地道的寧波湯圓一定要用豬油揉搓,被豬油浸透的黑芝麻更加綿密黏厚,咬一口,細膩鮮香便一股腦兒涌入口腔。傳統(tǒng)的中式酥皮點心少了豬油,便也是口感全無。 一碗素面或素粉,挑一筷子豬油趁熱拌入,滿足的滋味和加了肉碼也無甚分別,甚至更加銷魂。煮湯時,要是沒有現(xiàn)成的高湯,豬油就變成了唯一的秘方。 袁枚曾在《隨園食單》指出:炒青菜須用葷油。愛吃會吃的湖南人更是把豬油視為廚房一寶,無論是吃粉或是炒青菜,一勺豬油可以把所有的食物化腐朽為神奇。 編輯:阿壹 |
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