美食家蔡瀾曾把豬油拌飯列入他的“死前必食”清單。不難理解，在物資匱乏的年代，一碗豬油拌飯既能果腹，也可為多體力勞動的人們提供很多能量。

樸素而真誠的飯

關(guān)于豬油拌飯的起源，大概有兩種說法，一說是在清末、民國、建國初期。以前人們生活窮困，并不常有肉吃，便用熬豬油剩下的殘渣取來直接食用或入菜，也流傳有“能吃上豬油拌飯就不錯”的說法。

另一說是指香港與臺灣在20世紀(jì)60-70年代間，因家庭生活貧困，人們便把豬肉肥膏炸油，并密封存放。天氣寒冷，豬油很快就凝固，因此也能儲藏很久。每到吃飯時，無需佐菜，單單挑出一小塊乳白的豬油放入熱飯，再點個醬油，拌勻開吃，十分美味，就這樣呼嚕呼嚕地吃光一碗。

豬油拌飯的食材十分簡單，多不過豬油、醬油、蔥花、白飯四樣。但即使如此，長大以后的人們，也不時想起童年記憶里豬油拌飯的味道。

一小塊乳白的豬油拌入熱氣騰騰的米飯，稻香和動物油脂特有的香氣在瞬間合二為一，再來點顏色醇厚的老抽醬油，一小把翠嫩的蔥花。

粒粒分明的白米裹著豬油和醬油，泛著亮晶晶而誘人的光澤，入口沒有絲毫油膩感，在嘴里四散開來的全是恰到好處的香味。

無法替代的香

豬油在烹調(diào)中的應(yīng)用源遠流長，我國不少文獻都有記載，比如《周禮·天官冢宰》記載：“凡用禽獻：春行羔豚，膳膏香；夏行腒鱐，膳膏臊；秋行犢麛，膳膏腥；冬行鮮羽，膳膏膻?！边@里的“膏腥”，有學(xué)者認為就是豬油。

滿滿的“肉香”味源于微量特殊的蛋白質(zhì)和甘油酯分解產(chǎn)物，這使得豬油在眾多吃食中成為了靈魂一般的存在。

在《元和唯亭志》被稱為“吳中佳制”的豬油糕，是廣東、福建、浙江溫州地區(qū)的傳統(tǒng)特色糕點。由糯米面、豬油、白糖制成，入口甜糯柔軟，油而不膩，就著茶來吃，簡直一絕。

地道的寧波湯圓一定要用豬油揉搓，被豬油浸透的黑芝麻更加綿密黏厚，咬一口，細膩鮮香便一股腦兒涌入口腔。傳統(tǒng)的中式酥皮點心少了豬油，便也是口感全無。

一碗素面或素粉，挑一筷子豬油趁熱拌入，滿足的滋味和加了肉碼也無甚分別，甚至更加銷魂。煮湯時，要是沒有現(xiàn)成的高湯，豬油就變成了唯一的秘方。

袁枚曾在《隨園食單》指出：炒青菜須用葷油。愛吃會吃的湖南人更是把豬油視為廚房一寶，無論是吃粉或是炒青菜，一勺豬油可以把所有的食物化腐朽為神奇。

編輯：阿壹