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一說起“糖醋蒜”，那相信很多“北方漢子”都要開始嘴饞了，這是一道北方地區(qū)的特色小吃，雖然在南方并不多見，但是只要是吃上一次，味道還真的讓人有些難忘，這不但是一道下飯必備的小菜，也是一道下酒的可口美食，即使是作為南方人的麟大官人，吃過一次后也有一些欲罷不能。 雖然說糖醋蒜是一道北方小菜，但是它的腌制環(huán)境要求卻并不會(huì)很高，所以即使是住在南方的麟大官人，之前也有自己嘗試制作幾次，剛開始可能和大多數(shù)的人一樣，腌出來的大蒜底部總是發(fā)軟發(fā)爛，有時(shí)候還會(huì)長毛長霉，腌制的比較失敗，不過后面麟大官人又特意去請(qǐng)教了北方的一位大廚，這才豁然開朗，原來腌制糖醋蒜的學(xué)問竟然如此之高，話不多說，下面麟大官人就把糖醋蒜的正宗腌制方法分享給大家，歡迎收藏關(guān)注：腌糖醋蒜時(shí)，先泡還是直接腌？9成人都弄錯(cuò)，難怪總腌爛還長毛！ 【糖醋蒜的正宗腌制做法】——特點(diǎn)：香脆可口、酸甜入味、咸香下飯、做法簡單、一看就會(huì)。【主料】：新鮮白皮大蒜800克（首選白皮大蒜，后面解釋） 【配料】：白糖50克、白醋500克、干桂花少許、食鹽適量、清水適量 ——【開始制作】—— 第一步“處理大蒜”：先把買回來的新鮮白皮大蒜用刀切去根須，然后再用手剝?nèi)ケ砻胬掀?，直到剩?-2層大蒜皮，可以看到大蒜內(nèi)部即可（切勿完全去除，后面解釋）。 第二步“浸泡大蒜”：起鍋燒水，開大火燒開后，加入適量的食鹽拌勻做成一鍋淡鹽水，關(guān)火靜置放涼，待水溫冷卻至常溫以后，把之前處理好的大蒜頭全部放入淡鹽水內(nèi)，用鍋鏟微微攪拌一下至均勻吸水，靜置浸泡3天，每天換一次鹽水，直到大蒜頭表面微微發(fā)黃（如圖），然后把所有泡好的大蒜頂部朝下的平鋪在通風(fēng)陰涼處進(jìn)行風(fēng)干，必須晾干所有水分。 第三步“燒糖醋水”：起鍋燒熱，燒干水分后倒入白醋500克，轉(zhuǎn)大火燒開，然后轉(zhuǎn)小火，下入白糖50克，食鹽80克用鍋鏟慢慢攪拌至完全化開，最后關(guān)火靜置放涼備用（必須放涼以后才能使用）。 第四步“處理容器”：放涼糖醋水的同時(shí)可以先處理一下腌制容器（首選玻璃壇或陶瓷壇），將要用來腌制的容器用開水燙2-3遍進(jìn)行燙洗，然后倒出水分后用廚房紙擦干容器內(nèi)的所有水分備用（必須擦干至無水分，后面解釋）。 第五步“密封腌制”：待糖醋水降至常溫且大蒜風(fēng)干水分后，將風(fēng)干好的大蒜全部放入腌制壇內(nèi)，緩慢均勻的倒入所有冷卻好的糖醋水，然后用搟面杖攪拌10秒至均勻涂抹上糖醋水，然后往壇內(nèi)丟入干桂花少許，關(guān)蓋密封，腌制一個(gè)月，之后即可開蓋取出食用。 出品圖：這樣一道香脆爽口、酸甜入味的下酒下飯必備糖醋蒜就做好了，看著是不是很有食欲呢？ ——【內(nèi)容總結(jié)之“你問我答”】—— 1、為什么腌糖醋蒜首選白皮新鮮大蒜？ 答：..........因?yàn)榘灼ば迈r大蒜是最適合制作糖醋蒜的首選。 理由：首先第一點(diǎn)，不管是白皮大蒜還是紫皮大蒜，都必須選用新鮮出土的鮮蒜，只有這樣的新鮮大蒜才能夠更好的吸收調(diào)料做出更美味入味的糖醋蒜；其次，首選白蒜不選紫蒜有3個(gè)原因，一是，白皮大蒜的蒜臭味相對(duì)較淡，紫皮大蒜蒜臭味太重，所以用白蒜做出來的糖醋蒜吃著更加鮮香適口；二是，白皮大蒜肉質(zhì)較為飽滿緊實(shí)，相比起紫蒜要更加的香脆，做出來的糖醋蒜吃著會(huì)更加爽脆可口；三是，白皮大蒜普遍個(gè)頭比紫蒜大，用來做糖醋蒜不管是賣相還是口感，白皮大蒜均要略勝一籌，所以綜上所述，首選白皮大蒜制作糖醋蒜為佳。 2、為什么大蒜不能直接全部去皮進(jìn)行腌制而需要留下一二層蒜皮？（重要的一點(diǎn)） 答：..........這個(gè)問題問的很好，也是大家做糖醋蒜最大的盲區(qū)。 理由：很多人做糖醋蒜都是直接去除所有蒜皮，直接進(jìn)行腌制，雖然說這樣可以更快更高效，但是這樣做出來的糖醋蒜普遍口感發(fā)軟，味道辛辣且不入味，吃著非常難吃，所以說到這里想必大家應(yīng)該能猜出來留下一兩層蒜皮的原因了，其實(shí)留下蒜皮最主要的原因就是隔離糖醋水，讓大蒜緩慢吸收，而不是直接泡在糖醋水中，這樣腌出來的糖醋蒜才能做到既不發(fā)軟，香脆可口，又不長毛，酸甜入味，是做好糖醋蒜的關(guān)鍵一點(diǎn)。 3、為什么大蒜要先用燒開放涼淡鹽水浸泡3天？ 答：......這樣做其實(shí)主要是為了去除大蒜的辛辣味。 理由：首先，用水必須是先燒開再放涼的水，因?yàn)檫@樣可以將水內(nèi)的細(xì)菌通通去除，其次，水內(nèi)一定要加入適量的食鹽調(diào)成淡鹽水，這樣水的解析力就會(huì)更高，大蒜內(nèi)的辛辣味就可以更快的被“吸”出來，最后再記住每天需要換一次“熟鹽水”即可大幅度去除大蒜的辛辣味，當(dāng)然，北方漢子可以忽略此步。 4、為什么泡好的大蒜一定要先風(fēng)干去除水分才能進(jìn)行腌制？（重要的一點(diǎn)） 答：..........為了保證大蒜不被腌軟腌爛，或者長毛，這一步同樣是大家的盲區(qū)。 理由：大蒜泡好以后，本身蒜皮內(nèi)也是會(huì)吸入一定的水分的，如果將這樣帶有水分且可能帶入細(xì)菌的大蒜直接放入壇內(nèi)進(jìn)行腌制，那么大蒜內(nèi)部就會(huì)被水分提前泡軟泡爛，甚至因?yàn)檫@些細(xì)菌而發(fā)毛長霉，所以大家一定要將其風(fēng)干去除水分才進(jìn)行腌制，說到這里可能有一些人又會(huì)問了，那你風(fēng)干以后的大蒜不是還是要放入糖醋水內(nèi)嗎？難道泡到這樣的水內(nèi)就不會(huì)泡軟大蒜嗎？答案還真在你預(yù)料之外，大蒜并不會(huì)被泡軟，為什么？因?yàn)榇笏饬栏梢院?，蒜皮?huì)再次收緊，此時(shí)水分會(huì)更難以進(jìn)入大蒜內(nèi)，其次，糖醋水內(nèi)并沒有加入直接加入“生水”，而是選擇白醋混合白糖和食鹽制作而成的高濃度糖醋水，此水內(nèi)雖然也有一定水分，但是因?yàn)槠涓邼舛鹊脑?，不但不?huì)將水帶入大蒜內(nèi)，還會(huì)將大蒜內(nèi)的水分吸出（物理密度平衡原理會(huì)讓糖醋水內(nèi)的高密度糖、醋、鹽三道調(diào)料直接滲入低密度的大蒜內(nèi)，并將大蒜內(nèi)的水分逼出），讓大蒜更加緊實(shí)入味，香脆可口，所以這一步非常關(guān)鍵，同樣也是很多人沒有弄明白的一個(gè)點(diǎn)。 ——》腌糖醋蒜小提示： （1）用醋首選白醋，因?yàn)榘状字谱鞒鰜淼奶谴姿馕兜朗亲钕慵兊摹?/p> （2）制作過程中用到的所有水均是燒開并放涼的“熟水”。 （3）做糖醋水時(shí)，醋內(nèi)需要加入足量的食鹽，這樣做不但可以讓糖醋蒜帶入一定的咸味，更加下飯以外，還可以幫助糖醋水進(jìn)行殺菌（食鹽有殺菌作用），讓大蒜腌制的環(huán)境更加穩(wěn)定，避免細(xì)菌存活。 （4）最后在準(zhǔn)備封口腌制糖醋蒜時(shí)，往壇內(nèi)加入少許的干桂花，這樣可以讓最后腌制好的糖醋蒜帶有一股桂花鮮香，吃著也會(huì)更加的有食欲。 結(jié)語其實(shí)糖醋蒜制作起來也并不復(fù)雜，只要大家注意“切忌生水和細(xì)菌”就好了，最后加點(diǎn)干桂花，味道杠杠滴，哈哈！試著做一次吧？ 我是“麟大官人”，一個(gè)喜歡啰嗦卻又不厭其煩的美食博主，感謝大家的關(guān)注和支持！如果大家喜歡這篇文章歡迎大家轉(zhuǎn)發(fā)、收藏、評(píng)論、關(guān)注！如果大家有什么問題或者更好的做法都可以在下方踴躍評(píng)論與我進(jìn)行互動(dòng)，麟大官人感謝大家的觀看，我們明天再見！
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