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素食是現(xiàn)代人重要的一種飲食型態(tài)，許多人為了不同的理由吃素，諸如宗教因素、 健康因素、個人因素等，基本上素食可區(qū)分為下列幾個類型： 1.純素食者：任何動物食品皆不吃，僅食用植物性食。 2.奶類素食：除了植物性食品外，尚可食用奶類食品。 3.奶蛋類素食：可食植物性食品、奶類食品、蛋類食品。 有些觀念或許認(rèn)為素食的營養(yǎng)度不足，以營養(yǎng)素來分析，如果吃得均衡，素食一樣是可以吃得營養(yǎng)健康的。 一般認(rèn)為素食可能造成的營養(yǎng)問題：如蛋白質(zhì)品質(zhì)不佳、鐵質(zhì)及維生素B12不足等，因奶、蛋、肉類食品之蛋白質(zhì)為完全蛋白質(zhì)，植物性食品內(nèi)蛋白質(zhì)為不完全蛋白質(zhì)，舉例說明：黃豆蛋白缺乏了一種必需氨基酸-甲硫氨酸，米類食品則缺乏離氨酸，若能進行適當(dāng)?shù)娘嬍痴{(diào)整，將可避免缺乏癥的產(chǎn)生。 植物性食品鐵質(zhì)的來源為乾果類、豆類、谷類，但其所含鐵的型式較不易吸收，此方面可藉由適度維生素C的補充，達到增加吸收的目的。 談到維生素B12，因為此種維生素僅存于動物性食物，維生素B12的缺乏癥為惡性貧血，人體對維生素B12的需要量不高，若非純素食者，較少出現(xiàn)缺乏癥，但對于孕、乳婦，及嬰幼兒則建議做適度的補充。 素食擁有其優(yōu)點，素食使用的脂質(zhì)為多元不飽和脂肪酸，可能降低血液中膽固醇量。 而黃豆食品含蛋黃素及植物固醇，有助于體內(nèi)脂肪代謝與阻礙膽固醇的吸收。素食本身具有高纖維的特性，可幫助消化，預(yù)防便秘、大腸及直腸癌的發(fā)生。 如何健康吃素，乃長期以素食為主的現(xiàn)代人必修課程，以下幾個簡單的建議： 一、均衡營養(yǎng) 素食者仍然要均衡攝取六大類食物，如五榖類食物、蛋豆類食物、蔬菜類、水果 類、奶類、油脂類，如非特殊因素，建議選擇蛋奶素。 奶蛋素或奶素，其獲取蛋白質(zhì)品質(zhì)將與非素食者相同。另需提醒一點，素食者乃以豆類製品取代肉類食品，因此每日需攝取足夠的豆製品（每日４份）。 二、利用食物互補作用，來獲取足夠的蛋白質(zhì) 可以米類食品彌補豆類食品中不足的甲 硫氨酸以豆類食品彌補米類 食品中不足的離 氨酸： 如 *全榖類配合豆類食用：如五谷飯、黃豆飯、紅豆稀飯 *堅果類〈花生、腰果〉配合豆類、五谷類食用：如花生米漿、黃豆燉花生、芝 麻 杏仁糊等。 三、多使用全榖類食物，以獲取較高的維生素B群及礦物質(zhì)，如胚芽米、糙米、全麥製 品等。 四、多選用深綠色蔬菜，以提供足夠的維生素及礦物質(zhì)〈鈣、鐵〉 五、每日需進食2份水果，尤其是富含維生素C的水果，以幫助鐵質(zhì)吸收。 六、建議多選用天然豆製品，如豆腐.豆包.豆皮.干絲.豆干.百頁.麵腸.素雞等，加工的素食品含有過多添加物則不建議太常使用。 七、烹調(diào)用油須適度，某些素食餐館常使用過多的油脂烹調(diào)，總認(rèn)為素食會缺乏油脂， 實際上若攝食足夠的豆製品及堅果類，烹調(diào)用油并不需特意增加，而油炸豆製品，如油豆腐、麵筋、炸豆包等，因油量高，需適度選用。 八、可視情形補充綜合維生素、礦物質(zhì)
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