發(fā)了揚(yáng)州早茶之后，我們?cè)诖蠹业牧粞岳锇l(fā)現(xiàn)，一千人個(gè)心中有一千個(gè)揚(yáng)州。

有人心中揚(yáng)州是腰纏十萬(wàn)貫才能去的繁華之地，有鹽商園林也有細(xì)膩淡雅的淮揚(yáng)菜。

有人心中揚(yáng)州是一等一的悠閑之地，上午皮包水吃早茶，下午水包皮去泡澡，想體驗(yàn)慢生活就來(lái)這。

但在揚(yáng)州人心中，揚(yáng)州只是自己的家鄉(xiāng)，是個(gè)溫婉的南方小城，有清秀婉麗的瘦西湖，還有滿街的瓊花垂柳老銀杏。

最?lèi)?ài)的食物也不只是精細(xì)復(fù)雜的拆燴鰱魚(yú)頭、扒燒整豬頭、清蒸蟹粉獅子頭，更是鳳凰橋牛肉湯、聚香齋豆腐腦、福星臭大元這些一道道雖然看起來(lái)普通，卻依然精致美味的揚(yáng)州小吃。

而這些菜里，最讓揚(yáng)州人掛在心上的，應(yīng)當(dāng)是揚(yáng)州老鵝。

在揚(yáng)州人心中，老鵝是個(gè)特別的存在。它不像其他食物需要特定的食用時(shí)刻和環(huán)境，老鵝可以出現(xiàn)在早餐、午餐、晚餐各個(gè)時(shí)段，在街頭隨處可見(jiàn)的三輪車(chē)?yán)?，也可在招待客人的高檔宴席上，大概因?yàn)樘矚g了，所以一刻都不想放過(guò)。

老鵝，揚(yáng)州人心尖上的小兒子

如果說(shuō)在揚(yáng)州人心中，淮揚(yáng)三頭（拆燴鰱魚(yú)頭、扒燒整豬頭、清蒸蟹粉獅子頭）是名聲在外事業(yè)有成卻不貼心的大兒子，早茶是留守家中精細(xì)淡雅的二姑娘，那么在外沒(méi)干出什么事業(yè)老鵝，才是爸媽的心頭寶小兒子。

老鵝其實(shí)就是鹽水鵝。

鹽水，就是南京鹽水鴨那個(gè)鹽水。盡管江蘇省有俗語(yǔ)“南京鴨，揚(yáng)州鵝”，但并排放在一起的兩個(gè)城市，并沒(méi)有話里看上去這么和諧。

所有揚(yáng)州老鵝店老板聊天萬(wàn)年不變的必備程序，就是將隔壁市愛(ài)吃鴨的鄰居拎出來(lái)diss——

“揚(yáng)州人愛(ài)吃鵝，鵝有味，好吃呢！

鴨子不好吃，鴨子太肥！

但南京人就愛(ài)吃那種，一咬噗噗往外冒油的，噫——”

雖然學(xué)名是鹽水鵝，但揚(yáng)州人更喜歡親切地叫它老鵝，揚(yáng)州老鵝之“老”，一說(shuō)在鹵，一說(shuō)在鵝。

老鵝瘦勁而勻稱(chēng)，味道遠(yuǎn)非味臊肉肥的幼鵝所能及，而且老鵝肉雖有嚼勁、脂肪低，但卻不塞牙。

更老的是鹵汁，各家獨(dú)門(mén)調(diào)制不斷改進(jìn)，每次使用后并不丟棄，而是加入新鹵補(bǔ)充損耗。

如此幾十年時(shí)間傳承下來(lái)的鹵湯泛著古舊的銅色光澤，滋味醇厚，透著時(shí)間積累出的老道。

揚(yáng)州人，只為鵝排隊(duì)

每天中午十點(diǎn)和下午四點(diǎn)，隨處在揚(yáng)州街頭走一走，就能看到一群群為老鵝排隊(duì)的人們。如果出門(mén)早，也許還能看到人們?cè)诳盏厣吓抨?duì)的奇景，那是揚(yáng)州人在等即將到來(lái)的攤車(chē)。

對(duì)于口味挑剔的揚(yáng)州人而言，值得這樣爭(zhēng)先恐后你追我趕排隊(duì)的，只有老鵝。

等到攤車(chē)慢悠悠地推來(lái)，一大群人就開(kāi)始圍著那高玻璃箱子，個(gè)個(gè)脖頸伸得老長(zhǎng)，眼睛一眨不眨地盯著箱子里看。

雖然買(mǎi)鵝是日常，但師傅剁鵝的樣子總是百看不厭，

漫不經(jīng)心的師傅，從堆疊得整整齊齊的鵝堆里拎出一只，砸在圓木墩做成的案板上，提起刀哐哐地剁，剁得排隊(duì)的人一顫一顫。

▲ 揚(yáng)州鵝配揚(yáng)州刀

剁好后師傅就將鵝肉用手斜斜一推，刀面一接，干巴利落地碼進(jìn)盒子里，依次澆上老鹵和鵝油，密封起來(lái)放進(jìn)袋里，勾著遞給客人。

整個(gè)過(guò)程講的是一個(gè)速度盡可能地快，動(dòng)作盡可能地少，力氣盡可能地小，因此那師傅往往看上去懶洋洋的，不多話，舉手投足間看似毫不在意，偏偏干起活來(lái)卻又干凈利落。

客人和師傅之間的交流極少，越熟說(shuō)得越少，往往都是拿袋子付錢(qián)就走，沒(méi)有寒暄，不做停留。

這是一場(chǎng)沉默而迅速的交易。

模糊的玻璃罩，震顫的圓木案板，四處飛散的肉末，老板精光油亮的手指，和顧客咽唾沫發(fā)出的咕嘟聲，是揚(yáng)州每個(gè)街邊老鵝攤的日常。

沒(méi)有一只鵝能隨隨便便變老

揚(yáng)州老鵝的制作工藝本是有官方統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)的，但小攤販大多都不會(huì)遵照：“標(biāo)準(zhǔn)沒(méi)出來(lái)之前我們生意不差，出來(lái)之后也沒(méi)見(jiàn)生意被搶走?！?/p>

但攤主們流傳的民間標(biāo)準(zhǔn)也都趨于統(tǒng)一，不外乎挑鵝、調(diào)鹵、殺鵝洗鵝、鹵制幾個(gè)步驟：

除了鹵，鵝油也是老鵝不可或缺的重要配料，不是從鹵后的鵝湯中撈，而是大費(fèi)周章地將鵝肚里刮出的脂肪熬煮煉制后過(guò)濾而成，講究點(diǎn)的還會(huì)在煉制的時(shí)候加入小茴香、八角、草果等十幾種香料。熬好的鵝油澄澈清亮，給老鵝增香提亮。

最終，一只好的老鵝，做出來(lái)之后應(yīng)是皮色暗沉呈棕黃色，鵝冠碩大，脊背上有分布均勻的輪胎紋。切開(kāi)之后皮和肉之間幾無(wú)脂肪層，肉紋理清晰，根根分明。

總而言之，揚(yáng)州老鵝，要的就是那一份成熟男鵝的魅力。

老鵝怎么吃？

TIPS 1： 1/4是售賣(mài)的最小單位

揚(yáng)州人吃鵝論胛，前半部分叫做前胛，下半身叫后胛，前胛肉多，后胛骨頭多，但骨肉相連處吮咬起來(lái)則更有滋味。若是要前后胛各要一只，就叫“半邊”。

除了鵝身外，頭頸、鵝肫和鵝血都是值得一試的選擇。

撒上蔥花澆上鹵汁的方塊狀鵝血，一袋一袋地躺在玻璃柜里，口感細(xì)膩，是為數(shù)不多用一塊錢(qián)就能買(mǎi)到的快樂(lè)。

還有瘦硬的爪翅更是下酒的好伴侶。

TIPS2： 肉 老鹵 鵝油的黃金組合

攤車(chē)?yán)习迨圪u(mài)老鵝時(shí)，會(huì)最后在已經(jīng)盛好老鵝的袋子里淋上一層鵝油，澆上一層鵝鹵。

鵝油起提亮增香而不添油膩的效果，又因?yàn)閾P(yáng)州人的口味，大多數(shù)老鵝攤的老鵝味道偏淡，最后淋上的鹵汁可為老鵝再添一層適口的咸鮮。

當(dāng)然，不論熟客新客都可以向攤主額外要一份袋裝的鹵汁回家。當(dāng)日的鵝鹵無(wú)論泡飯還是拌面，都有不輸給任何拌醬的自信。

TIPS3： 真空包裝是不得已才選擇的老實(shí)人，現(xiàn)切現(xiàn)賣(mài)的老鵝才是心頭好

像大部分美食那樣，揚(yáng)州老鵝出鍋后的品質(zhì)是最好的，冷卻后質(zhì)量會(huì)穩(wěn)定半天左右。往后隨著水分的流失和鹵料進(jìn)一步深入，老鵝會(huì)變得柴和咸。

因此每家老鵝攤都提供的真空包裝老鵝，揚(yáng)州本地人平時(shí)并不屑于吃。

但到了年關(guān)歲末，即便是再挑剔的揚(yáng)州人也得對(duì)真空老鵝低下頭顱，畢竟整個(gè)過(guò)年期間都吃不到這平時(shí)隔三岔五就得買(mǎi)一次的美味，總有種找個(gè)好人就嫁了吧的無(wú)奈妥協(xié)。

每個(gè)揚(yáng)州人心中都有他One Pick的老鵝攤

在揚(yáng)州，一千家老鵝攤就有一千種流派，但揚(yáng)州人只愛(ài)自己家樓樓下的那一家。

盡管有名的老鵝攤都有一手不俗的挑鵝技術(shù)，但是總會(huì)有偶然失誤的時(shí)刻。然而，吃不忘老鵝負(fù)責(zé)挑鵝的大老板仿佛生就一雙帶尺的透視眼，鵝品十分穩(wěn)定。老鵝的鵝皮極薄，皮緊緊貼著肉，幾乎看不到多余的脂肪。鵝鹵味道偏新，是一種年輕人一樣直接又強(qiáng)烈的鮮香味。是一家吃一次就心甘情愿為它排隊(duì)無(wú)數(shù)次來(lái)回購(gòu)的攤車(chē)。

小宰老鵝開(kāi)在揚(yáng)州老小區(qū)的門(mén)口，老板娘師從多位老鵝師傅后改良綜合出了小宰老鵝的味道。不同于大多數(shù)老鵝攤沉默穩(wěn)重的風(fēng)格，這家老鵝攤從老板娘、顧客到老鵝的味道，都透露著一種家常的溫暖。老鵝皮薄肉厚，甚至連鵝翅鵝掌都似乎比別家的更大更厚實(shí)些，鹵汁口味溫和回香，透著家常的踏實(shí)和細(xì)膩。

開(kāi)高速的朋友可以順路品嘗這家老鵝。這是一家四代相傳的老店，老鹵的配方長(zhǎng)達(dá)百年，最“老”的是店里選用的老鵝，鵝齡3年左右。相較一般的店而言，鵝肉勁道，鵝鹵帶著老酒似的醇香，年份的風(fēng)味十足。喜愛(ài)陳年風(fēng)味的朋友可以選擇這家進(jìn)行嘗試。另外，他們家的鹵制豬頭肉也非常不錯(cuò)。

秦欄是曾屬古揚(yáng)州的一個(gè)鎮(zhèn)，因此雖現(xiàn)已劃入安徽省，秦欄老鵝卻在揚(yáng)州留了下來(lái)。秦欄老鵝的口味不同于大多數(shù)揚(yáng)州老鵝，一是選用半年左右的老鵝，肉質(zhì)較軟爛，二是鵝油需要經(jīng)過(guò)更嚴(yán)格的煉制。

這家秦欄老鵝館每天從安徽秦欄鎮(zhèn)運(yùn)鵝來(lái)?yè)P(yáng)州售賣(mài)，肉酥油香。其鵝油非同凡響，十分考究，混合了十幾種香料一起煉制，澆鹵后可以稱(chēng)得上是香氣逼人。這家店著重于用誘人的鵝油給年份較小的老鵝增添更豐富的風(fēng)味。此外，鵝油拌飯、面都極美，不少本地人都會(huì)額外要一份鵝油打包帶走。

這家在東關(guān)街扎根了三代的老鵝攤，見(jiàn)證了東關(guān)街從居民小巷變?yōu)闊衢T(mén)旅游景點(diǎn)的全過(guò)程。未澆鹵的老鵝口味清淡干凈，鵝肉毫無(wú)腥臊味，空口吃也不會(huì)咸，適合揚(yáng)州本地人清淡的胃口。澆上油鹵之后又平添一份油潤(rùn)咸鮮，口味稍重一些的顧客也能滿意而歸。只是不愛(ài)吃肥肉的朋友要注意買(mǎi)的時(shí)候請(qǐng)老板挑只皮薄的老鵝來(lái)剁。