- 這是2019年小伊的第2篇干貨筆記 -

俗語說，藝術來源于生活又高于生活。把這個說法套用在烘焙里，我覺得也同樣適合。

弄懂烘焙理論是打好根基，但想要真正掌握各種實用烘焙技巧，還是要在實操里通過各種失敗案例去發(fā)現(xiàn)問題，再找到答案。

比如面包制作，搞清楚各種為什么，然后在實操過程中通過各種疑難雜癥找出來答案；對于提升技藝來說，這種感同身受學習法比死啃專業(yè)書有用多了。

接下來又是我的課堂筆記分享時間，雖然只是面包制作一問一答，但是每一條都是干到發(fā)硬的技術點哦。

1、面團滾圓/搓圓的作用是什么以及注意事項有哪些？

目的是為了給面團排氣，是它產(chǎn)生新的氣體，更利于后續(xù)操作的進行，一般是排出50%的氣體

滾圓的時候一定要注意表皮光滑度，不能破皮以及讓它變硬

2、面團為什么要松弛？

在滾圓之后面團會變得比較緊，這樣不利于成型，所以需要先松弛一段時間，讓面團變得松軟，之后再進行成型操作

3、把面團直接放進冷凍室是正確冷凍面團的操作嗎？

不是。冷凍面團對設備的要求、工作環(huán)境的要求都很嚴格，比如冷凍溫度不夠的話，會產(chǎn)生大量冰晶，容易破壞面團的筋度，對它來說是致命傷害；再比如冷凍面團一定要保持恒溫，不能忽高忽低

4、面包出爐時為什么要震一下烤盤？

主要有以下作用：

> 震一下烤盤有助于排出熱氣，面包冷卻過程中不會收縮

> 防止面包和烤盤粘連，震掉殘渣

1、丹麥面團標準溫度是多少？打到幾成？三次三折和兩次四折的口感有什么區(qū)別？

丹麥面團標準溫度是24℃，如果使用T系列面粉的話打到擴展狀態(tài)即可；三次三折和兩次四折的區(qū)別是層次不一樣，口感上的區(qū)別不會很大，至少一般是吃不太出來的

2、怎樣判斷整形后的面包可以烘烤、以及怎樣判斷烘烤已完成？

一般面團體積醒發(fā)膨脹到整形時的2倍大小，基本上這個狀態(tài)就可以進爐烘烤了；面包烘烤后出爐時用手壓一下，能夠回彈回來就是烘烤完成，否則還需要繼續(xù)烘烤動作

3、烤面包會起泡、大大小小都有，和打面有關系嗎？

面團筋度攪拌過頭會出現(xiàn)這種情況，還有醒發(fā)沒有控制好、以及整形手法不對都有可能出現(xiàn)這個問題

4、有些面包烤制前表面撒糖的作用是什么？

這樣做烘烤后的面包成品表面會有焦香的口感

5、做出比較柔軟的吐司秘訣是什么？

很重要的一點是盡可能多加液體，基礎發(fā)酵的時間可以長一點兒，這兩點是吐司成品柔軟的基礎。

6、吐司整形手法可以直接搟成牛舌裝、再卷起來嗎？

可以；傳統(tǒng)的吐司整形手法是搟開卷起來、在搟開卷起來的

7、面團在冰箱里隔夜存放溫度是多少？

5~7℃，最高不要超過10℃

8、靠丹麥牛角包出爐后切開外面層次很好，中心部分塌陷、油心是怎么回事？

中間塌陷油心是因為沒有烤熟

我一直都很相信古人的一句話：“盡信書則不如無書”，尤其是作為一個烘焙人，很多時候只有理論與實操都扎實掌握，才是獲得過硬技術的保證。

今天分享的知識點全部都是我在之前由 維益 和 面包研修社 跨界合作組織的講習會上認真梳理出的筆記。

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不管理論還是實操，其實上面每一個問題背后都是大家在日常面包制作中失敗過的案例。