- 這是2019年小伊的第2篇干貨筆記 - 俗語說,藝術來源于生活又高于生活。把這個說法套用在烘焙里,我覺得也同樣適合。 弄懂烘焙理論是打好根基,但想要真正掌握各種實用烘焙技巧,還是要在實操里通過各種失敗案例去發(fā)現(xiàn)問題,再找到答案。 比如面包制作,搞清楚各種為什么,然后在實操過程中通過各種疑難雜癥找出來答案;對于提升技藝來說,這種感同身受學習法比死啃專業(yè)書有用多了。 接下來又是我的課堂筆記分享時間,雖然只是面包制作一問一答,但是每一條都是干到發(fā)硬的技術點哦。 理 論 part 1、面團滾圓/搓圓的作用是什么以及注意事項有哪些? 目的是為了給面團排氣,是它產(chǎn)生新的氣體,更利于后續(xù)操作的進行,一般是排出50%的氣體 滾圓的時候一定要注意表皮光滑度,不能破皮以及讓它變硬 2、面團為什么要松弛? 在滾圓之后面團會變得比較緊,這樣不利于成型,所以需要先松弛一段時間,讓面團變得松軟,之后再進行成型操作 3、把面團直接放進冷凍室是正確冷凍面團的操作嗎? 不是。冷凍面團對設備的要求、工作環(huán)境的要求都很嚴格,比如冷凍溫度不夠的話,會產(chǎn)生大量冰晶,容易破壞面團的筋度,對它來說是致命傷害;再比如冷凍面團一定要保持恒溫,不能忽高忽低 4、面包出爐時為什么要震一下烤盤? 主要有以下作用: > 震一下烤盤有助于排出熱氣,面包冷卻過程中不會收縮 > 防止面包和烤盤粘連,震掉殘渣 實 操 part 1、丹麥面團標準溫度是多少?打到幾成?三次三折和兩次四折的口感有什么區(qū)別? 丹麥面團標準溫度是24℃,如果使用T系列面粉的話打到擴展狀態(tài)即可;三次三折和兩次四折的區(qū)別是層次不一樣,口感上的區(qū)別不會很大,至少一般是吃不太出來的 2、怎樣判斷整形后的面包可以烘烤、以及怎樣判斷烘烤已完成? 一般面團體積醒發(fā)膨脹到整形時的2倍大小,基本上這個狀態(tài)就可以進爐烘烤了;面包烘烤后出爐時用手壓一下,能夠回彈回來就是烘烤完成,否則還需要繼續(xù)烘烤動作 3、烤面包會起泡、大大小小都有,和打面有關系嗎? 面團筋度攪拌過頭會出現(xiàn)這種情況,還有醒發(fā)沒有控制好、以及整形手法不對都有可能出現(xiàn)這個問題 4、有些面包烤制前表面撒糖的作用是什么? 這樣做烘烤后的面包成品表面會有焦香的口感 5、做出比較柔軟的吐司秘訣是什么? 很重要的一點是盡可能多加液體,基礎發(fā)酵的時間可以長一點兒,這兩點是吐司成品柔軟的基礎。 6、吐司整形手法可以直接搟成牛舌裝、再卷起來嗎? 可以;傳統(tǒng)的吐司整形手法是搟開卷起來、在搟開卷起來的 7、面團在冰箱里隔夜存放溫度是多少? 5~7℃,最高不要超過10℃ 8、靠丹麥牛角包出爐后切開外面層次很好,中心部分塌陷、油心是怎么回事? 中間塌陷油心是因為沒有烤熟 我一直都很相信古人的一句話:“盡信書則不如無書”,尤其是作為一個烘焙人,很多時候只有理論與實操都扎實掌握,才是獲得過硬技術的保證。 今天分享的知識點全部都是我在之前由 維益 和 面包研修社 跨界合作組織的講習會上認真梳理出的筆記。 - 演示作品分享 - ▼ 紫薯香芒 稀奶油吐司 爆漿吐司 巧克力覆盆莓 焦糖香蕉 生命之花 青蘋果樂園 Apple 焦糖香蕉 不管理論還是實操,其實上面每一個問題背后都是大家在日常面包制作中失敗過的案例。 |
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