黑麥 · 2019-04-12 15:57 來(lái)源：三聯(lián)生活周刊

隨著榜單的增多，我們好像開(kāi)始放棄自己的感官，習(xí)慣用一個(gè)排行榜式的中介來(lái)替代、接納權(quán)威。

在我看來(lái)，吃飯是個(gè)特別主觀的事，誰(shuí)也幫不上你。但是在你舉起筷子之前，很多人都想助你一臂之力，于是就出現(xiàn)了各路關(guān)于餐廳的指南、推薦、榜單。在這些魚(yú)龍混雜的榜單里，最著名的一個(gè)就要數(shù)米其林了。

常在國(guó)貿(mào)的莆田餐廳里聽(tīng)見(jiàn)有人說(shuō)，這是我到過(guò)的第N家米其林餐廳。如果站在《米其林指南》的角度來(lái)看，這確實(shí)是一家“莆田”系的米其林餐廳。北京是《米其林指南》尚未踏足的城市，不過(guò)這個(gè)城市里的餐廳似乎并不甘心，又太著急了，索性先替米其林給自己封個(gè)號(hào)。常見(jiàn)的是商場(chǎng)里的鵝夫人、莆田、翡翠，他們都是因?yàn)楫惖氐牟蛷d獲得過(guò)米其林的星級(jí)或推薦而以此冠名的。這些較早獲得米其林授勛的中餐館子，服務(wù)和菜品并不差。幾年前，餐飲資本陸續(xù)涌入北京，開(kāi)了一系列帶著光環(huán)的分店，雖是分店，仍有些令人難忘的菜肴，比如鵝篤鮮、海鮮蔥油面、百秒黃魚(yú)。試想一下，就算沒(méi)有“米星”的號(hào)召，這里的食客也不在少數(shù)。不過(guò)，這些“米其林分店”也不怎么穩(wěn)定，隨著客人的增加，味道和食材也相繼發(fā)生了改變——果汁里加入了不屬于水果的糖；海蠣煎里出現(xiàn)了越來(lái)越干癟的牡蠣；竹筒蝦里再也見(jiàn)不到開(kāi)業(yè)時(shí)基圍蝦的蹤影。想必，這也是違背了米其林的宗旨。

最早開(kāi)始“榜單營(yíng)銷”這招的是“鼎泰豐”，這個(gè)無(wú)關(guān)權(quán)威性的排行，率先占據(jù)了食客的認(rèn)識(shí)。上世紀(jì)90年代，這家以賣包子為營(yíng)生的餐廳被《紐約時(shí)報(bào)》列入當(dāng)年“全球十佳餐廳”榜單，20多年過(guò)去了，包子店多如麥當(dāng)勞，在全球開(kāi)了上百家。這足以見(jiàn)證《紐約時(shí)報(bào)》的影響力，其次是華人的商業(yè)嗅覺(jué)。好像從沒(méi)有人提出過(guò)疑問(wèn)，為什么《紐約時(shí)報(bào)》比我們更懂包子的標(biāo)準(zhǔn)？2004年，北京的第一家鼎泰豐開(kāi)在了漁陽(yáng)飯店對(duì)面，印象中價(jià)格比今天還要高出一些，我請(qǐng)朋友捉襟見(jiàn)肘地吃完一頓，看到門(mén)口排隊(duì)的客人，感到更加疑惑。這么多年吃的包子，算是白吃了。再看完賬單才恍然大悟，是自己明顯落伍于社會(huì)，由此感到社會(huì)進(jìn)步非凡。

客氣地說(shuō)，走遍世界也找不到幾個(gè)城市的餐廳那么愿意給米其林做廣告。在歐洲，常有餐廳把米其林的紅色標(biāo)牌擺在不起眼的位置，特別是在北歐。那里的大多數(shù)一、二星廚師想的是如何進(jìn)階下一顆星，或是在餐廳的隔壁嘗試另一種業(yè)態(tài)，相輔相成。不過(guò)，我們這里的情況有點(diǎn)不同，餐廳們看起來(lái)“淡泊功名”，其實(shí)也無(wú)所謂幾星。曾有一位餐飲投資人，邀約歐洲的米三廚師來(lái)中國(guó)開(kāi)分店，主廚憂慮地說(shuō)，我明年可能會(huì)掉星，可投資人卻高興地說(shuō)，那你就是米其林五星廚師了。我們也常?？吹揭粋€(gè)很矛盾的心理表現(xiàn)，例如廣州發(fā)布米其林榜單時(shí)，空缺的一、二星惹來(lái)不少非議，暴怒的美食媒體呼吁“米其林標(biāo)準(zhǔn)不適用中國(guó)”，但是當(dāng)我們把目光稍稍偏移的時(shí)候，又發(fā)現(xiàn)他們還是離不開(kāi)米其林，米式榜單比比皆是。

在一眾“米其林”餐廳里，“厲家菜”倒是顯得低調(diào)，這家餐廳在日本銀座的店已經(jīng)連續(xù)兩年獲得米其林一星，卻很少看到相關(guān)的宣傳。無(wú)論分店開(kāi)得多遠(yuǎn)，當(dāng)提到厲家菜時(shí)，我還是會(huì)想到胡同里的羊房11號(hào)院?；叵肫饋?lái)，當(dāng)年的味道也不會(huì)好吃到夸張，且今天宮廷菜早已不是刺激味蕾的高手，但仍覺(jué)得按老方子扎扎實(shí)實(shí)做出來(lái)的菜，現(xiàn)在已經(jīng)鳳毛麟角，菜可能還是那些菜，不過(guò)是我們聽(tīng)過(guò)太多傳說(shuō)，見(jiàn)識(shí)過(guò)太多權(quán)威而已。

隨著榜單的增多，我們好像開(kāi)始放棄自己的感官，習(xí)慣用一個(gè)排行榜式的中介來(lái)替代、接納權(quán)威。像多數(shù)榜單一樣，米其林是個(gè)復(fù)雜的系統(tǒng)，它的權(quán)威性只存在于行業(yè)內(nèi)，或是精英食客之間，于大多數(shù)人而言，他們吃到的、評(píng)論的、消費(fèi)的只是這個(gè)榜單的一小部分?？傊皇且粋€(gè)那么接地氣的大眾評(píng)選體系。

最近，有個(gè)名叫“黑珍珠”的國(guó)產(chǎn)榜單上線了，它出自“大眾點(diǎn)評(píng)”和“美團(tuán)”之手，自稱是“中國(guó)人自己的美食榜”。據(jù)我所知，這個(gè)榜單的制作成本不低，每個(gè)城市近百位評(píng)委來(lái)自美食相關(guān)行業(yè)，匿名試菜的費(fèi)用全部由平臺(tái)出資，它的構(gòu)成，像極了“全球50佳餐廳”的機(jī)制，而從榜單的設(shè)置及評(píng)選來(lái)看，仍像米其林，從中不難看出中國(guó)餐飲在追平國(guó)際水準(zhǔn)的欲望。

全國(guó)330家上榜餐廳包括了28家“一生必吃一次”的三鉆餐廳，85家“紀(jì)念日必吃”的二鉆餐廳和217家“聚會(huì)必吃”的一鉆餐廳。從上海的榜單可以看出一個(gè)完整的美食地圖，這似乎和當(dāng)?shù)剌^為充沛的美食資源和米其林在當(dāng)?shù)氐目破沼嘘P(guān)。而北京的榜單就刺眼了許多，同去年一樣，“大董”工體店仍孤零零地占據(jù)了三鉆的位置，因?yàn)樗沁@個(gè)榜單上唯一一家三鉆餐廳，就像一個(gè)標(biāo)題，決定了之后排名的走向。

不得不說(shuō)，作為一個(gè)北京人，我一直沒(méi)有適應(yīng)大董的烤鴨，最大原因其實(shí)也是它的“香而不膩”，恰失去了鴨肉的油感。十幾年前借由分子料理的順風(fēng)車，大董的創(chuàng)意確實(shí)讓我感到驚喜，那些寫(xiě)意的擺盤(pán)也讓中餐找到了一種新的方向，不過(guò)在之后的很長(zhǎng)一段時(shí)間里，這些意境也成為了餐廳最大的不幸，它逐漸變成了一種乏味的噱頭。沒(méi)有一個(gè)菜是永恒的，也沒(méi)有什么驚喜能持續(xù)十余年?！伴_(kāi)創(chuàng)了中式意境菜的紀(jì)元”，是匿名評(píng)委對(duì)這家餐廳的概括，但不見(jiàn)得是2019年上榜的最佳理由，更談不上一生必要吃到。

縱觀“黑珍珠”的北京排行榜，人均消費(fèi)幾乎都在500元起步，或許是因?yàn)榈谝荒晁{入了北新橋鹵煮、秦豫肉夾饃這樣的小店而被人詬病，所以在今年顯得過(guò)于謹(jǐn)慎。但是誰(shuí)說(shuō)美食榜一定要評(píng)貴的餐廳？既然是中國(guó)人自己的美食榜，就更不用來(lái)這一套了。

當(dāng)然，這個(gè)榜單上也有些讓我欣慰的結(jié)果，比如跟客廳大小般精致的樂(lè)·墨瑞（Les Morilles），坐落在一座偏僻的寫(xiě)字樓的入口處，菜品以法式為主，也有融合，其中不乏老臘肉和禿黃油，扇貝以“亮馬河”命名，時(shí)蔬叫作“春菜盡”，不難看出這家餐廳的生動(dòng)之處。餐廳自己定位為“小餐館”（Bistro），但據(jù)說(shuō)在獲得二鉆后，做起了調(diào)整，我倒希望他們沒(méi)什么改變。很多人不懂得欣賞小館子，認(rèn)為他們的環(huán)境、服務(wù)和高檔餐廳沒(méi)得比，這我并不反對(duì)，但我常常在小餐廳里吃到用心的烹飪，比如北京雙井的“家肴”或是東三環(huán)的“賣湯”，在我看來(lái)，這些餐廳，才是一個(gè)城市最有趣味的地方。

很長(zhǎng)一段時(shí)間以來(lái)，我們的美食系統(tǒng)是人云亦云，一個(gè)榜單的出現(xiàn)，或許能給這個(gè)城市的餐廳帶來(lái)一些思考，給食客們帶來(lái)新鮮的選擇。我去年在芝加哥采訪過(guò)史蒂夫·道林斯基（Steve Dolinsky），他是獲得過(guò)詹姆斯·比爾德獎(jiǎng)的著名美食記者、制片，也是“全球50佳餐廳”的美洲區(qū)主席。他說(shuō)一個(gè)榜單應(yīng)該具備話題性和前瞻性，其實(shí)榜單上有誰(shuí)、誰(shuí)先誰(shuí)后并不重要，重要的是這個(gè)榜單能否代表它所在的城市。