北方火鍋店里的沙茶醬，大部分時(shí)候是失語的，黑漆漆一團(tuán)，面目模糊，不受待見，縮在麻醬或油碟的陰翳下，很明顯地水土不服，只有附體于牛肉干才能讓東南之外的人欣賞它的味道。

愛它的人則愛得深沉。

1997年的10月，一個(gè)叫邵宏的人申請(qǐng)了沙茶醬專利，2001年8月申請(qǐng)通過，頒發(fā)了國(guó)家發(fā)明專利書，有了專利號(hào)。他在專利說明書里寫道：目前市場(chǎng)上的沙茶醬多是復(fù)合配方，卻不成復(fù)合味，口感不柔和，有的用水調(diào)制，存放一段時(shí)間水分分離……本發(fā)明的目的是克服已有的沙茶醬存在的缺點(diǎn)，提供一種不同的配方。

邵宏的配方是這樣：將沙茶粉、芝麻、大蒜、海米、花生醬以及食鹽、糖、味精按一定比例混合調(diào)制而成，比例多少要精確到0.1％，并且特別注明了芝麻要炒熟，花生米最好是油炸花生米，最后成品的沙茶醬表面光亮，醬紅色，粘稠狀，味道濃厚。

人類世界里，愛到情深處便要同那人結(jié)婚，換回一紙證明。對(duì)一種食物愛到極致的表現(xiàn)呢？為它申請(qǐng)一個(gè)專利。但沙茶醬本來就是漂泊的食物，邵宏老師的專利沒有掛靠任何公司，搜遍全網(wǎng)也未找到利益相關(guān)的沙茶醬品牌。人們習(xí)慣了沙茶醬的自由，想要把它圈養(yǎng)起來，沒門。它是沒有腳的小鳥，一個(gè)在中國(guó)東南與南洋四處漂泊的浪子，哪里是一紙專利能拴住的呢。

第一站 潮汕

不用問哪個(gè)故鄉(xiāng)，位于何處，這世上沙茶醬有且只有一個(gè)家，那就是粵東南的大潮汕，它是在這里被賦予了這獨(dú)一無二的名號(hào)——沙茶。在潮汕這片土地上，美味如恒河沙數(shù)，如果讓潮汕人跟一種食材談戀愛，選牛肉的有之，選魚飯的有之，選粿的也有之，但如果是跟一種醬料，他們肯定選沙茶醬，走到哪帶到哪的皇牌沙茶王就是明證。

飛機(jī)不過三四個(gè)小時(shí)，先到汕頭，剛落地就被一陣熟悉的味道擊中，那是夾雜了牛肉油脂和沙茶咸甜的復(fù)合之味，循香前往，便到了街頭巷尾、大小不一的牛肉店里。依舊那么熱鬧，人聲鼎沸，清水鍋支起，三花趾、五花趾各來上一份，脖仁留著壓軸，筷子上下個(gè)七八次，往加了蒜油辣醬的沙茶醬里那么一蘸，入口當(dāng)下，舊時(shí)的氣息、離開后久違的味道，又原封不動(dòng)地跑了回來。

肉還在一盤盤上著，敘舊的話說了一籮筐，鍋底聚起了一層濃得化不開的褐色，熱氣蒸騰，記憶隨著胃口一同回暖。那還是上世紀(jì)三四十年代，牛肉火鍋剛開始流行起來，一桌桌的沙茶鍋底，那時(shí)也不叫火鍋，叫牛肉爐，高湯中直接加入味重的沙茶醬，炭火爐燒，蘸辣椒醬食之。

廣府人向來是原味教旨主義至上，到了八十年代，鍋底大量做減法，漸漸只剩下牛骨清湯和幾塊白蘿卜，沙茶也從鍋底變成了蘸醬。

四下一打聽，潮州還有家店在做沙茶鍋底，驅(qū)車前往，不到一鐘頭，便到了這家名為鑫記的沙茶牛肉火鍋店。白日里鑫記大門緊閉，一入夜招牌燈箱亮起，店面才變得肉感起來。沙茶是自家熬制，大體還是傳統(tǒng)潮汕沙茶醬的做法：油炸的花生米碎，用花生油與花生醬、芝麻醬調(diào)稀后，加以煸香的蒜泥、洋蔥末、蝦醬、辣椒粉、五香粉等一起煸炒而成。

店內(nèi)一口大鍋，能瞧見淺褐色的醬體，神清氣爽的透亮模樣。可惜拿起菜單一看，才知可能只是打了個(gè)沙茶鍋的名頭，店家并未敢單獨(dú)開一個(gè)沙茶鍋底，主打的是清湯、沙茶的雙拼。厚實(shí)的牛肉丸丟進(jìn)沙茶鍋底，薄嫩的雪花肉清湯里滾上一滾，最后一碟燙麻葉收?qǐng)?，吃得也算圓滿。

摸著滾圓的肚皮，還是有絲感傷從心頭掠過：現(xiàn)在沒人吃純的沙茶鍋了，這世界變化真快。

人生種種際遇，玄而又玄。沙茶醬本也有種老者的感懷，轉(zhuǎn)念一想，沙茶撈面、沙茶粿條都還在，頓覺寬慰不少。人稱潮汕民間飲食教父的張新民老師曾講過這樣一個(gè)故事：“一位多年后歸國(guó)的老華僑，一言不發(fā)地坐在汕頭市外馬路愛西干面攤檔前，一口氣連吃四大碗撈面后突然淚流滿面?！?/p>

第二站 閩南

認(rèn)了家門，吃飽喝足，也該去鄰近的親戚家串串門了。相比廣東，某種程度上，潮汕與福建的文化基因更為相近。人在汕頭的張新民老師做過考據(jù)，“位于粵東一隅的潮州古屬七閩，境內(nèi)土著與閩越人無異，自秦始皇之后雖隸屬廣東，移民卻多數(shù)來自福建……潮菜的很多菜品及調(diào)料，是與閩南菜共有或者大同小異的，如蠔烙、生腌咸蟹、古法蒸魚、沙茶醬等”。

當(dāng)然閩菜也并不統(tǒng)一，因地理環(huán)境不同可分為三派：中心的福州菜偏酸甜，閩西山區(qū)多客家人聚居重咸辣，閩南的泉州、漳州、廈門離潮汕最近，善用甜香，講究佐料，也是閩地吃沙茶最兇的地方。所以這一站，我們到閩南去。

閩南人吃沙茶，主要就是吃沙茶面，這一項(xiàng)幾乎透支了他們?nèi)种坏奈竸?dòng)力。沙茶面是用沙茶醬加大骨熬成的湯，加入焯好的本地油面及豬腰、豬肝、魷魚、蝦仁、海蠣、海蟶、肉丸、醋肉、豆芽等數(shù)十種配菜而成。

其中面是基礎(chǔ)，配料隨喜好添加，客人挑得暈頭轉(zhuǎn)向，店家卻大多麻利，面放碗底、配料置上，淋上一直在大鍋里滾開的湯，再來勺蒜蓉醬，好，端走，來，下一個(gè)。

廈門老城區(qū)的巷子里，隔幾步就能碰到一家沙茶面館，烏糖、四里、月華、大中…… 各家都有一大批擁躉。但要說到最原汁原味的，老饗們都會(huì)建議去漳州的石碼轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)。“那里是沙茶面的原產(chǎn)地，一個(gè)五平方公里的小鎮(zhèn)開了百來家沙茶面，問哪一家好吃，當(dāng)?shù)厝苏f基本上都還不錯(cuò)，不好吃的在這開不了幾天就倒閉了?！?/p>

更叫人驚喜的是，從廈門輪渡碼頭坐40分鐘快艇就到了。泉州也離得近，不過泉州人有面線糊，沙茶面吃得不如廈漳兩地多。好在還有家印尼風(fēng)味的美好生活沙茶面，不如廈門沙茶面那般花生味重，湯底中加了南洋香茅和檸檬葉，溫吞中帶一丟丟火熱，是另一種風(fēng)情。

第三站 臺(tái)灣

明清之際即有潮汕人移民臺(tái)灣,主要聚居在臺(tái)南，那時(shí)候臺(tái)南還設(shè)有潮汕會(huì)館，上世紀(jì)四五十年代又受戰(zhàn)爭(zhēng)影響，大批潮汕人遷徙來臺(tái)。為了生計(jì)，不少人賣起了家鄉(xiāng)味，從沙茶炒面攤做起，逐漸發(fā)展成沙茶火鍋店，至此沙茶在臺(tái)生根發(fā)芽，遍及高雄、臺(tái)北各地。

最厲害的，是開辦了沙茶醬廠，現(xiàn)在臺(tái)灣沙茶界的兩大門神——牛頭牌和赤牛牌，創(chuàng)辦人都是潮汕人，一個(gè)從臺(tái)南起家，一個(gè)在高雄。幾年前，一首無厘頭的《沙茶醬之歌》響遍兩岸三地，歌里唱的就是牛頭牌，在臺(tái)已有近60年的熱賣史，它在廚房的地位可以參照我們的老干媽。

但大陸過來的沙茶醬，并不買單。憶起故鄉(xiāng)潮汕的皇牌沙茶王，是略帶甜口的醬香味兒，而這牛頭牌偏咸，魚干和蝦干的沙口感明顯。

古有昭君被蒙化，現(xiàn)有沙茶被臺(tái)化，臺(tái)灣的沙茶火鍋店自從上個(gè)世紀(jì)80年代流行開來，現(xiàn)在大多已是第二代或三代在經(jīng)營(yíng)。在一篇名為《移?與食物:二次戰(zhàn)后高雄地區(qū)的潮汕移?與沙茶牛肉爐》的學(xué)術(shù)論文里，作者曾齡儀采訪了已經(jīng)歇業(yè)的天天沙茶火鍋創(chuàng)辦人的養(yǎng)女，后者于2005年選擇了重新開業(yè)，所有食材已基本本土化完畢，“沙茶醬是用東港蝦米、澎湖和東港扁魚、北港紅蔥頭、芝麻與花生粉等熬制的，而牛肉則來自高雄當(dāng)?shù)噩F(xiàn)宰的黃牛肉。”

臺(tái)灣作家廖信忠曾在一篇專欄文章里聊到火鍋蘸料：“我在調(diào)醬料時(shí)，習(xí)慣用沙茶醬做基底，然后再加一顆生蛋在里面攪拌”。實(shí)在是一種很詭異的吃法，此沙茶早已非彼沙茶。

第四站 南洋

終究還是要去尋根的，沙茶醬的根在南洋，在印尼和馬來西亞，在沙嗲醬。沙茶二字，其實(shí)是沙嗲的潮州話或閩南語發(fā)音。

沙嗲一聽就是外族語言，在印尼語和馬來語里有對(duì)應(yīng)的詞：Sate和Satay，主要成分是研磨成粉的烤花生加上薑黃、椰奶、棕櫚糖、南薑、小茴香、胡荽子、羅望子、檸檬汁、香茅、蔥、蒜、花椒等香料熬煮。日常普遍，不嬌貴不矜持不矯揉造作，遇到什么，都能配一臉。

在印尼，沙嗲醬是印尼沙拉加多加多的良伴，在馬來，用來蘸烤好的雞、牛、羊肉串，在新加坡，有沙嗲米粉，在越南，春卷也可搭著沙嗲醬食用。

加多加多沙拉

也正是因了這份包容，沙嗲醬才得以被一代代下南洋的潮汕人接受，并加以吸收改進(jìn)——用水熬煮改成用油炒制，減少花生粉的比例，添加蝦米、扁魚等海味以及五香、果粉、陳皮等中藥成分，沙嗲醬甜辣且花生味重, 沙茶醬則甜鮮且海味重。

不過眼前這些，就像是那些生活在南洋的潮汕移民的第二代、第三代后人，對(duì)那個(gè)粵東南的牛肉丸之地早已陌生。