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這些旺菜你會(huì)幾款?

 鐘愛(ài)一生186 2019-04-08
小炒牛舌


原料:

鹵熟的牛舌300克,青紅椒塊150克,大蒜、干辣椒各20克。


調(diào)料:

自制調(diào)味汁10克,蠔油、辣妹子辣醬各5克,味精、雞精各3克,白糖、胡椒粉各2克,菜子油20克。


制作流程:

1、將鹵熟的牛舌切0.5厘米的厚片,待用。

2、鍋上火,入菜子油燒熱,將大蒜、干辣椒爆香,下入辣妹子辣醬、牛舌炒香,再下入青紅椒塊炒勻,入其它調(diào)料調(diào)味,出鍋即可。


自制調(diào)味汁:

李錦記蒸魚(yú)豉油2瓶,家樂(lè)辣鮮露1瓶,美極鮮味汁1瓶。

黃燜小黃魚(yú)


原料:

小黃魚(yú)350克,千葉豆腐、姜、蒜、蔥各少許。

調(diào)料:

鹽、糖、生抽、蠔油、料酒、香油、鮮湯。

制作流程:

1、小黃魚(yú)去鱗去內(nèi)臟,洗凈,用料酒、鹽腌制15分鐘。

2、千葉豆腐切小塊;蒜切片,姜切絲,香蔥切寸段。

3、把腌制過(guò)的魚(yú)裹少許地瓜粉,熱鍋熱油放入,半煎炸至兩面金黃,倒出瀝油。

4、鍋留底油,轉(zhuǎn)小火,撒入姜蒜蔥爆香,烹料酒,加入生抽、蠔油、鹽、糖和適量的鮮湯燒開(kāi),下小黃魚(yú)燒至入味,再下豆腐,轉(zhuǎn)中火收汁,淋點(diǎn)香油即可出鍋。

小米燴野菜


原料:

野菜250克,小米50克,枸杞子少許。

調(diào)料:

鹽、味精、雞粉各5克,金湯500克。

制作:

1、將小米蒸熟;將處理干凈的野菜、枸杞子焯熟。

2、金湯入鍋中燒開(kāi),下入小米、鹽、味精、雞粉,調(diào)味后裝入盛器。

3、將野菜放面上,撒上枸杞子即成。

桔香牙簽兔


原料:

仔兔腿肉400克,姜、蔥各10克,干海椒節(jié)100克,青花椒20克,姜、蒜米各5克,桔皮絲(鮮桔皮切成的細(xì)絲)10克。

調(diào)料:

鹽6克,料酒25克,老抽8克,雞精10克,胡椒粉3克,糖3克,孜然粉1.5克,豬油40克,色拉油30克。

制作流程:

1、將兔腿肉切成2厘米見(jiàn)方的兔丁,加鹽、料酒、老抽、姜、蔥腌漬10分鐘入味后,用牙簽穿好后待用。

2、鍋中放豬油燒至六成熱,下兔丁小火滑油1分半鐘出鍋瀝油。

3、鍋中下色拉油燒至五成熱,下入干海椒節(jié)、青花椒20克大火炒香出色后,下兔丁、姜蒜米、桔皮絲,烹入料酒,下雞精、胡椒粉、糖、孜然粉,翻炒均勻即成。

說(shuō)明:

要選用農(nóng)家用青草喂養(yǎng)的食用型兔,需選用仔兔腿上的肉,兔丁滑油時(shí)間不能過(guò)長(zhǎng)。

香辣盤(pán)龍鱔


原料:

黃鱔500克,紅椒條20克,芹菜節(jié)、姜片各10克。

調(diào)料:

李錦記香辣醬15克,生抽10克,白糖5克,色拉油500克。

制作流程:

1、黃鱔開(kāi)膛洗凈,去頭、尾,放在砧板上用刀拍平,斬成10厘米長(zhǎng)的段。

2、色拉油燒至七成熱,下鱔段,中火炸3分鐘撈出。

3、將李錦記香辣醬、生抽、白糖調(diào)勻,燒至七成熱烹入炸透的鱔段中,下入紅椒條、芹菜節(jié)、姜片炒勻即可出鍋。

關(guān)鍵:

1、鱔魚(yú)要選個(gè)大的,因此菜要求鱔段一定要長(zhǎng),這樣才有手撕的感覺(jué)。

2、烹汁時(shí)如果湯汁偏多可以略燜一下,一定要趁熱烹汁,這樣才能更好地被鱔魚(yú)吸收。

3、上桌時(shí)跟一次性手套,方便客人撕食。

飄香紅油雞片


原料:

土公雞1只(取凈肉300克),扁尖筍、小蔥節(jié)各50克。


調(diào)料:

紅油30克,花生醬3克,芝麻醬、美極鮮味汁、鮮露汁各5克,花椒面2克,白糖10克,雞湯200克。


制作流程:

1、土公雞洗凈,入雞湯中小火煮熟后,晾干水分,去掉大骨,切成長(zhǎng)6厘米、寬4厘米、厚0.2厘米的片。

2、將扁尖筍煮熟,切成薄片,與小蔥節(jié)一起墊底,雞片依次擺在盤(pán)中,再將剩余調(diào)料調(diào)好,淋于雞片上即可。

注意:

雞片的水分一定要晾干。

干煸牛肉絲

傳統(tǒng)川菜里有一款干煸牛肉絲,現(xiàn)少有廚師做了。因?yàn)榇瞬说闹谱鞅容^麻煩,須將牛肉絲投入少量油鍋里,用中小火慢慢煸干,而不是用大量熱油去炸干,故花費(fèi)的時(shí)間比較長(zhǎng),成菜的速度較慢,從而被快節(jié)奏的現(xiàn)代所淘汰。不過(guò),若是在家里慢慢制作干煸牛肉絲的話,還是別有一番味道。

原料: 

牛肉400克、干辣椒15克、花椒5克、大蔥250克、姜絲10克、蒜絲20克、姜、蔥、鹽、料酒、雞精、味精、生抽、老抽、白糖、香油、色拉油各適量

制作流程:

1.把牛肉洗凈后,切成0.4厘米粗細(xì)的絲,納盆并用姜、蔥、鹽和料酒拌勻腌碼入味,再加些色拉油拌勻待用。另把干辣椒剪成絲,大蔥也切成絲。

2.凈鍋?zhàn)⑷脒m量的色拉油燒熱,下入腌好味的肉絲,用中火炒至散籽,放入干辣椒絲和花椒,烹入少量料酒稍加煸炒,再投入姜絲和蒜絲,繼續(xù)翻炒。

3.用小火煸炒至汁水將干且亮油時(shí),調(diào)入鹽、料酒、雞精、味精、生抽、老抽和白糖,炒至干香入味時(shí),放入大蔥絲炒勻,淋些香油,出鍋裝盤(pán)即成。

 技術(shù)關(guān)鍵:

1.牛肉絲應(yīng)該切得比二粗絲稍微粗一些,這樣煸干縮水后的肉絲就粗細(xì)合適了。肉絲碼味后,須加些色拉油拌勻,以免煸制時(shí)相互粘連。

2.煸炒肉絲前,須用熱油把鍋炙好,再熱鍋冷油下入肉絲,這樣才不容易巴鍋。肉絲下鍋后須先用中火炒散籽,此時(shí)火力可以大一點(diǎn),油溫可以高一點(diǎn),這樣既能夠快速讓肉絲脫水變干,又不易焦煳。提前下入干辣椒絲和花椒是為了讓其徹底出味,而料酒、姜絲和蒜絲有去腥除異味的作用。

3.當(dāng)肉絲水分快干時(shí),須轉(zhuǎn)小火煸炒,以免肉絲焦煳。此外,大蔥絲須最后下鍋,顛勻入味就要出鍋,不能炒蔫了。

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