東北人對(duì)酸菜有種特殊的情感，日常生活中幾乎都不開(kāi)它，一年四季都會(huì)陪伴在人們的周?chē)?，酸菜魚(yú)、酸菜餃子、酸菜粉絲等等都是他們津津樂(lè)道的家常美味，得天獨(dú)厚低溫發(fā)酵出來(lái)的味道，哪種“鮮”味是其它地方所不具有的，有它存在就能滿足家中數(shù)個(gè)人的口味，無(wú)論如何變化從來(lái)不會(huì)遭人“嫌棄”。

北方人吃餃子是出了名了，但凡過(guò)節(jié)都得包著吃，東北人首選的必定非酸菜餃子莫屬，對(duì)于他們來(lái)說(shuō)，只有這種口味的吃起來(lái)才會(huì)覺(jué)得過(guò)癮，特點(diǎn)是鮮香爽口、酸得開(kāi)胃，蒸熟出鍋后，一口氣吞下10來(lái)個(gè)，算是非常稀松平常的事情，大人和小孩都是如此。

酸菜餃子除了酸菜要正宗以外，調(diào)餡的過(guò)程也是非常重要的，先放什么，后放什么都是十分講究的，常見(jiàn)有兩種，一是葷素搭配的，二是純素餡的，兩種味道各有千秋各有所好，天然發(fā)酵出來(lái)的酸味極其的鮮美，對(duì)于東北人來(lái)說(shuō)，它永遠(yuǎn)比三鮮餡的餃子更受大家的歡迎。

食材配料：玉米面、面粉、雞精（味精）、十三香、酸菜、鹽、海鮮醬油、蠔油、蝦米、豬油、生姜、蔥、香菜。

制作過(guò)程：

首先，在空碗中倒入500克的玉米面，然后，再用80度以上的開(kāi)水把它燙熟，一邊攪拌一邊加水，直到把它拌成棉絮狀，狀態(tài)如上圖所示。

然后，再在燙好的玉米面中，加入500克的普通面粉，再把它揉成光滑的面團(tuán)，放置一旁醒發(fā)20分鐘備用，溫度低時(shí)，務(wù)必記得加蓋一層保鮮膜，讓它充分的發(fā)酵起來(lái)，吃起來(lái)口感自然會(huì)更好一些。

然后，再把酸菜清洗干凈，瀝干水分后，再把切成碎末，同時(shí)，拌入適量的蔥末和香菜末，它們和前者的比例大概為3：1，拌勻后，再放入少許的鹽、十三香、味精（雞精）調(diào)味。

然后，再倒入1勺的海鮮醬油上點(diǎn)色，以及少許的蠔油提鮮，再加入適量的蝦米進(jìn)去，同時(shí)，再拌入一塊豬油，它有種特殊的香味，這是其它食用油所不可替代的，好些人拌出來(lái)的餡料不好吃，絕對(duì)大數(shù)的問(wèn)題就出現(xiàn)在這里。

最后，記得加入適量的姜末，它不僅可以起到去腥的作用，把它們充分?jǐn)嚢杈鶆蚝?，放置一旁備用即可，至此調(diào)餡的過(guò)程才算完全，看似簡(jiǎn)單，其實(shí)特別重視食材前后放置的順序。

然后，再將醒發(fā)好的面團(tuán)再次揉上1-2分鐘，把它里頭的空氣排放出來(lái)，再把它搟成大小相等的餅胚，填入餡料，收緊封口后，捏成餃子狀，全部弄好后，再把它們擺入蒸鍋中，水開(kāi)上汽后蓋上鍋蓋，蒸5-8分鐘既可完全熟透，酸菜餡的餃子大家學(xué)會(huì)了嗎？

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溫馨提醒：

調(diào)酸菜餡，老抽、蠔油切忌過(guò)量，拌餡是，必須加入適量的板油（豬油）才有滋味，天然的酸味和葷油組合出來(lái)味道才是盡善盡美的，并不是簡(jiǎn)單的調(diào)料所能達(dá)到的效果，但凡用錯(cuò)油，都算不上東北正宗的酸菜餃子。