準(zhǔn)備食材:干面粉,老面引子,食用堿。 老面引子做法其實(shí)很簡單:就是取干面粉100克,加適量的溫水調(diào)成軟面團(tuán),放在保鮮袋里,室溫下自然發(fā)酵到2倍大,看到起蜂窩了就可以了,一般夏天發(fā)一天就可以了,冬天需要發(fā)2-3天。主要根據(jù)溫度,自然發(fā)酵的面粉會有一股子酸味。 先把老面引子加溫水,攪拌均勻,然后加入500克干面粉,揉成面團(tuán),用老面發(fā)面比酵母粉發(fā)面還要快。但是老面發(fā)面會有一股酸味。這就需要加食用面堿來調(diào)和。為什么很多人不會用老面來發(fā)面,很多原因是不會掌握面堿的用量。 正宗山東老面饅頭做法分享,要點(diǎn)技巧詳解,又白又香太好吃了!蓋上保鮮膜把面團(tuán)發(fā)酵到2倍大,一般需要3個小時。做饅頭的面團(tuán)要揉的硬一些,這樣吃起來香 發(fā)好的面加入適量的食用面堿,一邊揉面一邊揉進(jìn)面堿,這個量需要自己掌握,慢慢加,可以掐一小塊面用嘴嘗一嘗,口感有甜味就說明堿放的合適了,我小時候媽媽就是這樣操作的,想讓老面饅頭白白的不發(fā)黃,就要面堿適量,不能多也不能少,少了面會酸,多了面會發(fā)黃而且還苦。 老面饅頭最關(guān)鍵的一步就是揉堿,小時候覺得做老面饅頭真累人呀,揉半天,一邊揉一邊觀察面的顏色,其實(shí)做的多了心里就有數(shù)了,新手你得慢慢加堿,千萬別一下加多了,苦的沒辦法吃了。 老面饅頭在做之前,要揪下一塊面,放在保鮮袋里,留著下次發(fā)面繼續(xù)用。這樣就省事了。老面饅頭揉面是很累人的,要么說好吃,做的過程也比較繁瑣,有經(jīng)驗(yàn)的人使用堿合適,蒸好的饅頭就會又白又香特別好吃。 鍋內(nèi)加足夠的水,把揉好的饅頭放入鍋內(nèi),二次醒發(fā)半個小時,讓饅頭更暄軟起蜂窩,這樣蒸出來的饅頭就很軟有彈性和面包一樣好吃。蓋上鍋蓋,大火蒸熟,蒸25分鐘就可以出鍋了,出鍋之前先關(guān)火燜3分鐘,這樣饅頭皮不會塌陷,掀開鍋蓋就可以吃啦。 老面饅頭和酵母饅頭的區(qū)別,就是更香,為啥香?其實(shí)我個人認(rèn)為是堿起的作用,我們在熬玉米面粥的時候放一點(diǎn)堿,也會更香更好喝,當(dāng)然老面饅頭因?yàn)楸旧戆l(fā)酸,加堿需要多揉幾次,所以口感更有層次,既然老面饅頭這樣好吃,而且做法也不難,為啥還要用酵母呢?你喜歡吃老面饅頭嗎? 沒有吃過老面饅頭的朋友快試試吧,比酵母做的饅頭好吃多了。 |
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